ICS67.140.10 X55T/ESSE 恩施土家族苗族自治州茶产业协会团体标准 T/ESSE002—2023 利川红加工技术规程 TechnologicalcodeofprocessingforLichuanBlackTea 2023-09-08发布 2023-10-01实施 恩施土家族苗族自治州茶产业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ESSE002—2023 I前言................................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................2 4加工条件.............................................................................2 5鲜叶要求.............................................................................2 6加工工艺.............................................................................3 7产品包装、标签、贮藏.................................................................8 8质量控制.............................................................................8 全国团体标准信息平台 T/ESSE002—2023 Ⅱ前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由华中农业大学提出。 本文件由恩施土家族苗族自治州茶产业协会归口管理。 本文件起草单位：恩施土家族苗族自治州茶产业协会、华中农业大学、恩施土家族苗族自治州农业 农村局、恩施土家族苗族自治州公共检验检测中心、利川市农业产业促进中心、利川市茶产业协会、湖 北利川红产业集团有限公司、利川星斗山红茶有限公司、湖北嘉润茶业有限公司、湖北中检检测有限公 司、利川市焱鑫茶业有限公司。 本文件主要起草人：倪德江、胡兴明、余志、陈玉琼、张德、张雅娟、向俊、邱建红、杜亚茹。 本文件实施应用中的疑问，可咨询恩施土家族苗族自治州茶产业协会，联系电话：18071920832， 邮箱：530257260@qq.com。 全国团体标准信息平台 T/ESSE002—2023 1利川红加工技术规程 1范围 本文件规定了利川红加工技术中的术语与定义、加工条件、鲜叶要求、加工工艺、产品包装、 标签、贮藏、质量控制。 本文件适用于湖北省恩施州境内生产的利川红。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单） 适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品 GB7718预包装食品标签通则 GB/T8302茶取样 GB/T8303茶磨碎试样的制备及其干物质含量测定 GB/T8305茶水浸出物测定 GB/T8306茶总灰分的测定 GB/T8310茶粗纤维测定 GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T23776茶叶感官审评通用方法 GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1071茶叶贮存通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 全国团体标准信息平台 T/ESSE002— 2023 23术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1利川红Lichuanblacktea 以恩施州所辖区域内适制利川红的苔子茶群体种或无性系良种茶树的芽叶为原料，按照特定工 艺加工而成的条形、针形或珠形红茶。 3.2条形利川红Strip-shapedLichuanblacktea 外形呈条形的利川红。 3.3针形利川红Needle-shapedLichuanblacktea 外形呈针形的利川红。 3.4珠形利川红Bead-shapedLichuanblacktea 外形呈珠形的利川红。 4加工条件 4.1符合GH/T1077的相关规定。 4.2获得市场监督管理部门发放的食品生产许可证（SC证）。 4.3红茶生产车间面积不低于200m2。 4.4具有红茶萎凋、发酵专用设备，且萎凋设备配置加热装置，发酵设备能控制温湿度，空气流通。 5鲜叶要求 5.1匀齐度 要求同一批原料大小整齐一致。 5.2新鲜度 要求原料保持新鲜，无损伤、红变叶。 5.3鲜叶等级 利川红各系列各级别鲜叶应符合表1、表2要求。 表1条形和针形利川红各系列各级别鲜叶要求 项目 茶叶级别 全国团体标准信息平台 T/ESSE002—2023 3珍品 特级 一级 二级 三级 鲜叶原料单芽≥95%， 一芽一叶初 展叶≤5%单芽≥80%，一芽 一叶初展叶≤ 20%一芽一叶≥ 85%，一芽二叶 初展叶≤15%一芽一叶≥ 50%，一芽二叶 初展叶≤50%一芽二叶≥ 85%，一芽三 叶≤15% 表2珠形利川红各系列各级别鲜叶要求 项目茶叶级别 一级 二级 鲜叶原料一芽一叶≥50%，一芽二叶初展叶≤50%一芽二叶≥85%，一芽三叶≤15% 6加工工艺 6.1针形利川红加工工艺 6.1.1加工流程 鲜叶萎凋—回潮—揉捻—解块—发酵—做形—足干—拣选—提香。 6.1.2加工技术 6.1.2.1萎凋 采用萎凋槽或自动萎凋机，摊叶厚度掌握珍品和特级鲜叶3cm～5cm、一级鲜叶5cm～10cm、 二级鲜叶10cm～15cm、三级鲜叶15cm～20cm。温度不低于25℃，最佳控制在30℃-32℃， 萎凋时间8h～12h，中途翻叶5次～8次。萎凋程度以芽叶含水量55%～58%，或减重率40%-45% 为宜，茶叶手握成团，有黏性，松手即散。 6.1.2.2回潮 萎凋叶堆积回潮，时间30min～50min，叶质柔软。 6.1.2.3揉捻 采用揉捻机揉捻，不同揉捻机投叶量见表3。揉捻过程加压遵循“轻—重—轻”原则，适当重 揉，揉捻时间60min～120min，揉捻成条率≥90%，细胞破坏率≥95%。揉捻参数应符合表3要求。 表3揉捻技术参数 全国团体标准信息平台 T/ESSE002— 2023 4揉捻机型号 6CR-45 6CR-55 6CR-65 鲜叶级别珍品及特级、一级珍品及特级、一级、二级 二级、三级 投叶量 20kg～25kg 45kg～65kg 75kg～110kg 揉捻时间 珍品及特级60 min～80min、一级 80min～100min珍品及特级60min～80min、 一级80min～100min、二级 100min～120min二级80min～100min、 三级100min～120min 6.1.2.4解块 可采用6CJK-50型立式解块机或同类功能机械充分解散团块，必要时进行分筛。 6.1.2.5发酵 采用红茶发酵机，发酵温度28℃～35℃，空气湿度85%以上，时间掌握珍品及特级2h～4h、 一级3h～4h、二级4h～5h、三级4h～5.5h。发酵至叶色黄红，茶坯青草气消失，花果香显 露。 6.1.2.6做形 1）理条机做形（以“18槽或11槽往复式理条机”为例） （1）叶量：18槽理条机一批次进发酵叶4kg～4.5kg，11槽理条机一批次进发酵叶1.8kg～ 2.1kg。 （2）温度：进料时温度设置190℃～210℃，理条机锅槽实测温度110℃～120℃；进料1min～ 2min后温度设置230℃左右，5min～6min后温度设置170℃～180℃，8min～9min后温度 设置230℃左右，10min后温度设置170℃～180℃；全程保持叶温50℃～60℃。 （3）加压：理条至茶叶表面散失水分不粘手时（茶叶含水量40%-50%），每锅槽加1-2根6号 或8号食品用不锈钢小棒进行理条，至茶叶含水量约20%左右，手感茶叶表面较硬时取出加压条， 继续理条至结束。 （4）速度：理条机先快后慢，茶叶充分翻滚抛动。 （5）程度：理条时间8min～13min，至茶叶含水量15%，理条叶下机摊凉，回潮60min以上。 全国团体标准信息平台