ICS 67.080.10 X 24 DB45 广 西 壮 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 45/T 2023—2019 柿饼加工技术规程 Dried persimmon processing technology procedures 2019 - 11 - 05 发布 广西壮族自治区市场监督管理局 2019 - 11 - 30 实施 发 布 — DB45/T 2023 2019 目 次 前 言 ............................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 加工技术 .......................................................................... 2 I — DB45/T 2023 2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由广西壮族自治区农业科学院提出。 本标准起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所。 本标准主要起草人：李昌宝、孙健、李丽、盛金凤、辛明、何雪梅、零东宁、李杰民、刘国明、 郑凤锦。 III — DB45/T 2023 2019 柿饼加工技术规程 1 范围 本标准规定了柿饼加工的术语和定义、基本要求和加工技术。 本标准适用于广西地区柿饼的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30768 食品包装用纸与塑料复合膜、袋 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 白（霜）饼 white（frost）cake 有大量柿霜覆盖，使表面呈白色或灰白色的柿饼。 3.2 红饼 red cake 色泽以棕红色或棕黄色为主，允许表面附着少量柿霜的柿饼。 4 基本要求 4.1 加工用水 应符合GB 5749的规定。 4.2 食品添加剂 食品添加剂的品种及使用量应符合GB 2760的规定。 4.3 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB 14881的要求。 1 — DB45/T 2023 2019 5 加工技术 5.1 工艺流程 选果→去萼片→去皮→装筛→第一次烘烤→第一次捏果→第二次烘烤→第二次捏果→第三次烘烤 →第三次捏果→第四次烘烤→红饼（出霜→白饼）→分级→整理包装→贮藏。 5.2 红饼加工技术 5.2.1 选果 选择充分自然成熟、质地尚未软化、水分少、糖分高的果实；剔除烂果、软果、病虫果。 5.2.2 去萼片 将果实洗干净后，将柿蒂周围翘起的萼片用手轻轻拔去，只留萼盘。 5.2.3 去皮 将果皮均匀除去，不留顶皮、花皮。 5.2.4 装筛 别 进 子 排 隔 般 cm～ cm 保受热 横排竖排数量尽可能一致，筛子层与层之间的 按照柿果的大小、成熟度分 装 筛 ， 列均匀， 24 ，以 均匀。 间 一 22 5.2.5 第一次烘烤 阶段 温 ℃～ ℃ 时 h～2.5 h，湿度60%～78%，当果芯温度升到38℃～42℃降低 温 进入 阶段 阶段温 控制38℃～42℃，温度过高会导致顶部发黑，烘烤时间8 h～ h 湿 控制 %～ % 至 微微结皮。 第一 烘烤 度45 50 ， 间2 烘烤 度， 第二 。第二 度 12 ， 度 60 75 ，烘 表面干水， 5.2.6 第一次捏果 第一阶段烘烤结束后，将果出烘房降温回潮后缓慢挤压果肉不能伤及表皮，捏后翻转，然后常温晾 晒约12 h。 5.2.7 第二次烘烤 温度控制在38℃～40℃左右，湿度控制在50%～65%，时间约10 h～12 h，烘烤到柿果表皮有皱纹。 5.2.8 第二次捏果 库常温回潮后，将果肉硬块全部捏碎，捏散果心并将捏碎的果肉上下、左右来回挤动，使内 部 肉 布 无颗粒感，初步定形，捏后翻转，然后常温晾晒约12 h。 柿饼出 果 分 均匀 5.2.9 第三次烘烤 温度控制在38℃～40℃左右，烘干时间10 h～12 h，湿度控制在40%～55%。此次烘烤到柿果面干燥， 并出现粗大的皱纹。 5.2.10 第三次捏果 将果 2 心部分自基部捏断，使果顶不收缩，整形。 — DB45/T 2023 2019 5.2.11 第四次烘烤 柿饼成品出库前烘干12 h，温度控制在38℃～40℃左右，湿度控制在30%～45%。 5.2.12 分级 按大小、外观、颜色分级,见表1。 表 1 红饼分级标准 级别 大小 特级 直径在7 cm以上 一级 直径6 cm～7 cm 二级 直径5 cm～6 cm 外观 颜色 无破头，无脱蒂，无外皮，无果柄和 肉棕红色或棕黄色， 萼片，无腐烂变质，无霉斑 有透明感 无霉烂变质，破损率不超过3%，无外 肉质棕红色或棕黄 皮 色，略有透明感 无霉烂变质，破损率不超过5%,无外 肉质淡棕红色或浅 皮 褐色，无透明感 5.3 白饼加工技术 5.3.1 选果 按5.1.1执行。 5.3.2 去萼片 按5.1.2执行。 5.3.3 去皮 按5.1.3执行。 5.3.4 装筛 按5.1.4执行。 5.3.5 第一次烘烤 按5.1.5执行。 5.3.6 第一次捏果 按5.1.6执行。 5.3.7 第二次烘烤 按5.1.7执行。 5.3.8 第二次捏果 按5.1.8执行。 3 — DB45/T 2023 2019 5.3.9 第三次烘烤 按5.1.9执行。 5.3.10 第三次捏果 按5.1.10执行。 5.3.11 第四次烘烤 柿饼成品出库前烘干8 h～12 h，温度控制在38℃～40℃左右，湿度控制在30%～45%。柿饼的水分含 量控制在鲜果重量30%～34%。 5.3.12 出霜 柿饼摆放整齐，在1℃～10℃下，贮藏10 d～25 d出霜。 5.3.13 分级 按大小、柿霜量占柿饼表面百分数、完整性分级,见表2。 表 2 白（霜）饼分级标准 级别 大小 柿霜量占柿饼表面百分数 完整性 特级 直径在7 cm以上 81～100 果实完整 一级 直径6 cm～7 cm 61～80 破损率不超过3% 二级 直径5 cm～6 cm 41～60 破损率不超过5% 5.4 整理包装 分级后，果顶对果顶包装，包装用纸与塑料复合膜、袋，铝箔复合膜、袋符合GB/T 28118和GB/T 30768 要求。 5.5 储存 放置在低温干燥、通风良好的地方贮存。 _________________________________ 4 中华人民共和国广西地方标准 柿饼加工技术规程 DB 45/T 2023－2019 广西壮族自治区市场监督管理局统一印刷 版权专有 侵权必究