ICS03.80.30 X10 4110 许昌市地方标准 DB4110/T56—2023 襄县焖面烹饪技艺 2023-01-16发布 2023-01-16实施 许昌市市场监督管理局  发布 DB4110/T56—2023 I目次 前言..................................................................................II 引言.................................................................................III 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4原料及要求...........................................................................1 4.1原料.............................................................................1 4.2要求.............................................................................2 5器具与餐具...........................................................................3 5.1灶具.............................................................................3 5.2炊具.............................................................................3 5.3量具.............................................................................3 5.4盛装器皿.........................................................................3 6制作工艺.............................................................................3 6.1前处理...........................................................................3 6.2烹调.............................................................................3 6.3要求.............................................................................3 7感官要求.............................................................................3 8卫生要求.............................................................................4 DB4110/T56—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由许昌市商务局提出并归口。 本文件起草单位：襄城县市场监督管理局、襄城县餐饮行业协会、许昌市食品药品检验测试中心、 河南省特种设备安全检测研究院许昌分院。 本文件主要起草人：巴红霞、龚俊强、黄宏伟、和明会、李义锋、孙斌、张学领、井银锋、陈哲、 丁建营、买晓阳。 本文件为首次发布。 DB4110/T56—2023 III引言 “襄县焖面”是襄城县名闻河南省，饮誉华东、华北、西北诸省的一道面食风味小吃。其用料精细， 制作精巧，色香味俱佳而后味无穷，再配以清汤、鸡蛋汤等，并伴以大蒜佐食，使食客们吃兴大增,是 一道极具特色的美食。 “襄县焖面”历史悠久，据传起源于西汉末年，距今已有近两千年的历史。西汉末年，王莽纂位， 窃得了汉室江山。为除掉后患，他带了众多人马，四处追杀刘秀。刘秀从京都洛阳逃出，一路上翻山越 岭，吃尽了苦头。他的随从死的死，逃的逃，后来，连坐骑也丢了。刘秀只身一人徒步逃到襄城，来到 紫云山下一个小山村里，已是饥寒交迫，狼狈不堪了。后边官兵追得紧，刘秀慌忙躲进宋老汉家中。刘 秀双手抱拳恳求道：“老人家，我是汉室宗亲刘秀，王莽派官兵抓我，请您救救我吧。”宋老汉听说是 汉室刘秀，急忙将其藏到了房后的柴草垛里，并生火为他做饭。宋老汉本想做一碗汤面条，但慌乱之中 将擀好的面条直接放入热锅内，却忘记了添水。情急之下，他急中生智，向锅中沏入油水，闷蒸出了一 碗油光闪亮的“焖面”。刘秀吃后，精神大振，很快逃脱了官兵的追捕。后来，刘秀当了皇帝，仍念念 不忘当年落难时救过自己的宋老汉和那碗香喷喷的“焖面”，遂派大臣去寻找宋老汉。找到后，大臣将 宋老汉带进宫中。刘秀为感谢宋老汉的救命之恩，封他为御厨，专门制作“焖面”供自己和皇亲国戚食 用，并特封宋老汉制作的“焖面”为“天下第一面”。之后，襄城人将“焖面”制作工艺逐渐完善，形 成了享誉中原的一道面食风味小吃。 为传承襄县焖面制作技艺，保持襄县焖面特色风味，特制定本文件。 DB4110/T56—2023 1襄县焖面烹饪技艺 1范围 本文件规定了襄县焖面制作的术语和定义、原料及要求、器具与餐具、制作工艺、感官要求、卫生 要求。 本文件适用于襄县焖面的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB22556豆芽卫生标准 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T30383生姜 GH/T1194大蒜 NY/T965豇豆 SB/T10415鸡粉调味料 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 襄县焖面 用小麦粉制作的面条，放入炒制的食材上，经焖熟后制成的食品。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1主料 鲜羊肉或鲜猪肉(50±10)g，鲜面条(250±20)g。 DB4110/T56—2023 24.1.2配料 黄豆芽(125±25)g，豆角(125±25)g，蒜(10±3)g，姜(10±3)g，葱花(20±5)g，本地干辣椒段， 小白菜或菠菜等时令青菜少许。 4.1.3调料 料酒(3±1)g，食用盐(5±2)g，鸡粉(4±1)g，酱油(10±2)g，植物油(100±20)g，高汤(550±50)g。 4.2要求 4.2.1基本要求 应干净卫生、新鲜，无异味，无杂质。 4.2.2面条 加工用原料应符合GB/T1355的要求。 4.2.3鲜羊肉、鲜猪肉 应符合GB2707的要求。 4.2.4植物油 应符合GB2716的要求。 4.2.5酱油 应符合GB2717的要求。 4.2.6食用盐 应符合GB2721的要求。 4.2.7高汤用水 应符合GB5749的要求。 4.2.8黄豆芽 应符合GB22556的要求。 4.2.9生姜 应符合GB/T30383的要求。 4.2.10大蒜 应符合GH/T1194的要求。 4.2.11豆角 应符合NY/T965的要求。 4.2.12鸡粉