ICS 67.020 CCS X 28 15 内蒙古自治区 地方 标准 DB15/T 2863—2023 丰镇月饼 -传统包陷月饼工艺规范 Technical specification of traditional mooncake with filling in Fengzhen 2023-01-28发布 2023-02-28实施 内蒙古自治区市场监督管理局 发布 DB15/T 2863 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 主要原料 ................................ ................................ ........... 1 5 制作工艺 ................................ ................................ ........... 1 6 贮存和运输 ................................ ................................ ......... 2 DB15/T 2863 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。 本文件起草单位：丰镇市海鹏食品股份有限公司、内蒙古自治区质量和标准化研究院、丰镇市检验 检测中心、乌兰察布市检验检测中心、乌兰察布市产品质量计量检验检测中心、乌海市检验检测中心。 本文件主要起草人：魏中、张博尧、李世繁、姚继红、王志伟、吕鹏慧、岳永祥、张珂睿、沈星宇、 王嘉睿、徐静、高飞、孙凌雪、杜国新、杨东弟、赵梦莎、郭艳花、贺鑫、陆鑫、李骁捷、李伟胜、景 思远、刘晓晔。 DB15/T 2863 —2023 1 丰镇月饼 -传统包陷月饼工艺 规范 1 范围 本文件规定了丰镇传统包馅月饼生产的原料、制作工艺、包装、贮存和运输的要求。 本文件适用于丰镇月饼 -传统包陷月饼的生产、包装、贮存和运输。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 丰镇传统包馅月饼 Feng zhen traditional bao xian moon cake 以小麦粉、糖、冰糖、亚麻籽油、丰镇当地水源为主要原料，添加蜂蜜、小苏打以及其他辅料，混 合调制成酥性面团， 经包馅、 成型、 烘烤而制成的口感香甜、 酥松的月饼。 根据馅料不同可分为果仁类、 蓉沙类等。 4 主要原料 面粉 适宜用低筋粉，或月饼专用粉，湿面筋含量约在 26%～32%。 亚麻籽油 以丰镇市当地种植的亚麻籽为原料制取的油脂。 5 制作工艺 制馅 用炒面、果脯、干果、白砂糖、食用油等原料搅拌制馅。 面团调制 DB15/T 2863 —2023 2 5.2.1 将面粉，碳酸氢钠，奶粉等搅拌均匀。 5.2.2 将煮沸的水加入蜂蜜，倒入称好的亚麻籽油桶内，亚麻籽油和水混合均匀，倒入面锅内。 5.2.3 把面搅拌至没有干面的状态即可。 包馅成型 5.3.1 分块 将和好的面团切分成大小均匀的块状，用手揉成圆球形，擀成薄厚均匀的饼皮。 5.3.2 包馅成型 将馅料放入饼皮收口成型。 注1：包馅最关键的操作是要求皮馅均匀，无内馅外露，尽量少用干粉，以免烘烤后出现小泡，或皮馅分离。特别要 注意的是，收口处不能皮太厚，包好后不要搓。 注2：成型时，饼胚要少用干粉，特别是模具内不要撒干粉，以免烘烤后有花点。 预热 无需预热。 烘烤 5.5.1 烤箱温度 210 ℃～250 ℃，烘烤 20 min。 5.5.2 饼胚入炉前，先在表面喷少量水，并扎眼放气。 5.5.3 饼胚喷水后第一次进炉需要烘烤 7 min～8 min，当表面泛起淡黄色时取出，扎眼放气，刷上一 层油再第二次进炉。 5.5.4 再次烘烤 15 min～20 min，当饼面略凸， 饼腰花边略鼓，即可出炉 。 5.5.5 出炉后的月饼，要趁热高温，马上刷上月饼专用油 。 冷却 冷却温度小于等于 28 ℃，湿度小于等于 55 ℃，冷却时间 40 min。 包装 5.7.1 月饼包装应符合国家相关法律法规和 GB 23350 标准要求 ,包装材料应符合食品安全相关标准要 求。 5.7.2 包装应封装严密，无破漏现象。 5.7.3 月饼包装流通符合 GB 7718标准要求。 6 贮存和运输 贮存 6.1.1 应储存在清洁卫生，凉爽，干燥的仓库中，仓库内有防尘、防蝇、防鼠等设施。 6.1.2 不应与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品同库贮存。 6.1.3 不应接触墙面或地面，间隔应在 20 ㎝以上，堆放高度应以提取方便为宜。 运输