ICS67.020 CCSX11 3306 浙江省绍兴市地方标准 DB3306/T051—2023 诸暨次坞打面制作规范 ProcessingspecificationofZhujiCiwupressednoodles 2023-01-11发布 2023-01-26实施 绍兴市市场监督管理局  发布 DB3306/T051—2023 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4原辅料要求..........................................................................2 5场所与设备..........................................................................2 6制作工艺............................................................................2 7最佳食用温度及时间..................................................................4 附录A（资料性）主要配菜食材及制作加工方法............................................5 附录B（资料性）三鲜面配菜制作示例....................................................7 附录C（资料性）菜品成品示意图........................................................8 DB3306/T051—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由诸暨市供销合作总社提出。 本文件由绍兴市供销合作总社归口。 本文件起草单位：诸暨市供销合作总社、浙江农林大学暨阳学院、浙江阿生餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：俞碧超、杜洁、穆宇辰、金朱芳、王丽、吴其生。 本文件为首次发布。 DB3306/T051—2023 1诸暨次坞打面制作规范 1范围 本文件规定了诸暨次坞打面（以下简称“次坞打面”）的术语和定义、原辅料要求、场所与设备、 制作工艺、最佳食用温度及时间等要求。 本文件适用于次坞打面的制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2712食品安全国家标准豆制品 GB2714食品安全国家标准酱腌菜 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB/T8885食用玉米淀粉 GB/T8967谷氨酸钠(味精) GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 诸暨次坞打面ZhujiCiwupressednoodles DB3306/T051—2023 2选用优质小麦粉为主要原料，以诸暨次坞地区民间技艺传承制面工艺为特色，经手工多道压打工序， 以“一碗一烧”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼劲、汤汁包裹浓郁鲜香”特点的汤面。 注：“一碗一烧”指以现烧的方式，将煮熟的面条倒入浇头的锅里同煮。 4原辅料要求 4.1主料 小麦粉应符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。 4.2辅料 4.2.1食用植物油应符合GB2716的要求；食用动物油脂应符合GB10146的要求。 4.2.2生产加工用水应符合GB5749的要求。 4.2.3鸡蛋、鸭蛋应符合GB2749的要求。 4.2.4豆制品应符合GB2712的要求。 4.2.5蔬菜应新鲜、无异味，且符合GB2762、GB2763的要求；食用菌及其制品应符合GB7096的要 求。酱腌菜应符合GB2714的要求。 4.2.6鲜（冻）动物性水产品应符合GB2733的要求；鲜（冻）畜、禽产品应符合GB2707的要求。 4.2.7食用盐应符合GB2721的要求；酱油应符合GB2717的要求；味精应符合GB/T8967的要求。 4.2.8其他辅料应符合相关国家标准的要求。 4.3食品添加剂和加工助剂 4.3.1食用碱（碳酸钠、碳酸氢钠等）应符合GB1886.1的要求。 4.3.2其他食品添加剂应符合GB2760的要求。 5场所与设备 5.1次坞打面制作应在面食操作间（区）内进行，场所环境、设施设备、卫生管理应符合GB14881、 《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.2食品接触用金属材料及制品应符合GB4806.9的要求。 5.3设备、工具及用途见表1。 表1设备、工具及用途 设备和工具 用途 容器、操作台、压面杠、砧板、菜刀等 加工、成形 冰箱、冰柜等 冷藏 炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等 烹饪热加工 磅秤、电子台秤、电子天平、量筒、量杯、量尺、测厚规、测温勺、高温温度计、探针 温度计、计时器等计量、测量 注：操作台、压面杠宜采用不锈钢材质 6制作工艺 DB3306/T051—2023 36.1面条制作 6.1.1和面 将小麦粉、辅料和盐水按一定比例放入容器内，和面时应反复用力融合，直至不粘手、不粘盆。以 500g小麦粉为例，和面应符合以下要求，其余重量小麦粉可同比例调整： a)和面水量按500g小麦粉中加入180ml～200ml水计，夏季适当减少；可适量添加盐和食用 碱，盐和食用碱应按比例(每500g小麦粉可添加盐1g～6g，食用碱0g～0.5g)先溶解于水 中后再和面； b)和面时应少量多次添加水，加水的同时将小麦粉抄拌成絮状或雪片状；抄拌时应由外向内、 由下向上，用力均匀、手不沾水、以粉推水，促进水和小麦粉紧密结合； c)和面时间20min～25min，冬季宜长，夏季较短； d)和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻揉搓松散复原，且断面有层次感。 6.1.2打面 打面应符合以下要求： a)采用传统“压打”法擀面。将絮状面团置于压打工作台，用压面杠压住，压面杠一端伸入固 定在工作台上的环状物，握住另一端进行跳压排压。来回压打7遍～8遍后，面团可成型；成 型后，继续来回压打9遍～11遍至面团表面整洁； b)压打好的面团用半干毛巾盖上或放置在密封的容器中饧面，室温下一般饧30min～60min，冬 季适当延长； c)饧面后，继续压打9遍～11遍至表面光滑，撒上玉米淀粉，折叠压打，展开再折叠压打（此 时应用力均匀，轻轻慢压），保持面平整光滑，压至规定厚度，单层厚度参照表2，再用擀面 杖进行修整。打面完成后宜放置于冰箱冷藏。 6.1.3切面 切制成形的面条应符合表2的规定。 表2切制成形要求 项目 要求 色泽 具有固有的自然色泽，且均匀一致 杂质 无肉眼可见外来杂质 气味 具有该打面正常的气味，无异味 形态 条状，长短宽窄基本一致，厚薄均匀长度（mm）：300.0～350.0 宽度（mm）：2.5～3.0 厚度（mm）：2.5～3.0 6.2配菜制作 6.2.1次坞打面的配菜可有多种方式，主要配菜的食材及用量见附录A.1。 6.2.2雪菜制作及加工方法见附录A.2；手工蛋卷制作及加工方法见附录A.3；手工皮卷制作及加工方 法见附录A.4。 示例：三鲜面配菜制作示例见附录B。 6.3煮制