DB5104 四 川 省 （ 攀 枝 花 市 ） 地 方 标 准 DB 5104/T 51.2—2021 放心舒心消费环境建设规范 第 2 部分： 食品经营主体 2021 - 09 - 03 发布 攀枝花市市场监督管理局 2021 - 09 - 10 实施 发 布 DB5104/T 51.2—2021 目  次 前言....................................................................................................................................................................... Ⅲ 1 范围..................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件................................................................................................................................................. 1 3 术语和定义......................................................................................................................................................... 1 4 基本条件............................................................................................................................................................. 2 5 通用要求............................................................................................................................................................. 2 6 建设要求............................................................................................................................................................. 2 7 评价与改进......................................................................................................................................................... 7 附录 A（资料性）放心舒心消费环境建设餐饮服务单位考核评分表............................................................ 9 附录 B（资料性）放心舒心消费环境建设食品销售经营者考核评分表...................................................... 14 参考文献............................................................................................................................................................... 18 I DB5104/T 51.2—2021 前  言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由攀枝花市保护消费者权益委员会提出。 本文件由攀枝花市市场监督管理局归口。 本文件主要起草单位：攀枝花市保护消费者权益委员会、攀枝花市市场监督管理局。 本文件主要起草人：杨文元、邓春莉、李凯、欧沁华、周朝华、刘志东、吴仁本、王强、张银、 李堰军、罗磊。 本文件首次制定发布。 III DB5104/T 51.2—2021 放心舒心消费环境建设规范 第 2 部分：食品经营主体 1 范围 本文件规定了放心舒心消费环境建设的食品经营主体的术语和定义、基本条件、通用要求、建设要 求、评价与改进等要求。 本文件适用于放心舒心消费环境建设的食品经营主体，包括餐饮服务单位和食品销售经营者的建设 工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2894 安全标志及其使用导则 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB/T 10001.10 公共信息图形符号 第10部分：通用符号要素 GB 10765 婴儿配方食品 GB 10766 较大幼儿配方食品 GB 10767 幼儿配方食品 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 15566.1 公共信息导向系统 设置原则与要求 第1部分：总则 GB/T 15566.5 公共信息导向系统 设置原则与要求 第5部分：购物场所 GB 16740 保健食品 GB 25596 特殊医学用途婴儿配方食品通则 GB 29922 特殊医学用途配方食品通则 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 DB 5104/T 51.1 放心舒心消费环境建设规范 第1部分：通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位 从事餐饮服务活动的单位，包括各类餐饮服务提供者。 3.2 食品（含特殊食品）销售经营者 1 DB5104/T 51.2—2021 从事食品销售的单位，包括母婴用品店、便利店、标准超市及大卖场等。 4 基本条件 参与放心舒心消费环境建设的食品经营主体应满足DB 5104/T 51.1中第4章规定的条件。 5 通用要求 参与放心舒心消费环境建设的食品经营主体应满足DB 5104/T 51.1中5.3通用基本要求。 6 建设要求 6.1 餐饮服务单位 6.1.1 6.1.1.1 6.1.1.2 a) b) c) d) e) f) g) 6.1.1.3 6.1.1.4 6.1.1.5 a) b) c) d) 6.1.2 管理规范 应符合国家、省、市相关食品安全法律法规、规章和 GB 31654 等标准要求。 餐饮服务单位各项制度齐全，保证食品安全。主要的制度包括但不限于以下内容： 从业人员健康管理制度； 食品安全自查制度； 食品进货查验记录制度； 原料控制要求； 过程控制要求； 食品召回制度； 食品安全事故处置方案。 鼓励餐饮服务单位建立完善食品安全管理体系并保持良好运行。 餐饮服务单位在营业、食品加工制作和供餐阶段，应有食品安全管理人员在岗开展现场管理。 按要求需配备专间的，应严格实施专间的相关卫生制度，并符合以下要求： 专间内的工具等所有设施设备必须专间专用，严格清洗消毒，防止出现物流交叉引起的污染； 专间必须设置专人操作，有专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间； 确保操作时专间温度在 25℃以下； 要做好空气和专用工作衣、帽、口罩等的消毒工作。 人员管理 6.1.2.1 设立常设或非常设的食品安全管理机构，食品安全管理机构根据自身运营规模设置、配备相 应的人员。 6.1.2.2 按照《餐饮服务食品安全操作规范》中所规定的培训要求完成从业人员的食品安全培训工作， 从业人员经考核合格后上岗。 6.1.2.3 从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应持有有效健康检查合格证明，不得患有有碍食 品安全的疾病，并每日做好晨检工作。 6.1.2.4 有完善的员工个人卫生规定并有效执行。 6.1.3 2 信息公开透明 DB5104/T 51.2—2021 6.1.3.1 应在显著位置（如用餐入口处）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括食 品经营许可证、食品小经营店备案证、营业执照、食品安全风险分级管理信息、食品安全管理人员、从 业人员的健康证和培训证、诚信经营承诺书、食品安全投诉举报方式等信息。 6.1.3.2 应采用透明厨房、视频厨房、隔断厨房、互联网+厨房等方式，向消费者公开厨房环境卫生、 冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（集中清洗消毒的餐饮具除外）等 重点区域的食品加工操作过程。 6.1.3.3 鼓励通过网站或 APP 等渠道，向社会公众公示菜谱、食品原料追溯、餐饮服务食品安全自查 自评情况、食品加工操作过程视频信息等食品安全相关信息。 6.1.3.4 鼓励采用“互联网+明厨亮灶”模式，推行社会广泛监督。并以此将餐厅重点区域的食品加工 操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管。 6.1.4 食品质量安全及可追溯 6.1.4.1 应有稳定的食品原料供应渠道和合法资质的供应商，严格落实食品原料的索证索票工作，建 立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日 期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期不得少于产品保质期 满后 6 个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于 2 年。 6.1.4.2 实行食品原料统一配送的餐饮服务单位，可以由单位总部统一查验供货者的许可证和食品合 格证明文件，进行食品进货查验记录。 6.1.4.3 高风险餐饮服务单位以及实行统一配送的食堂承包服务提供者应当建立主要原料和食品供应 商检查评价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食品安全状况进行检查评