ICS 03.100.01 CCS A 10 1301 石 家 庄 市 地 方 标 准 DB 1301/T 399—2021 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 2021 - 12 - 14 发布 2022 - 01 - 14 实施 石家庄市市场监督管理局 发 布 DB 1301/T 399—2021 目 前 次 言 ........................................................................... II 1 范围 ................................................................................ 1 2 规范性引用文件 ...................................................................... 1 3 术语和定义 .......................................................................... 1 4 总体原则 ............................................................................ 1 公开明示原则 管理防控原则 精细管理原则 社会共治原则 .................................................................... .................................................................... .................................................................... .................................................................... 1 1 2 2 5 基本要求 ............................................................................ 2 6 具体要求 ............................................................................ 2 餐饮服务经营者 .................................................................. 2 单位食堂 ........................................................................ 3 网络第三方平台（含餐饮单位自建网站） ............................................ 3 7 监督与改进 .......................................................................... 4 I DB 1301/T 399—2021 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由石家庄市市场监督管理局提出。 本文件起草单位：石家庄市饭店烹饪行业协会、石家庄市市场监督管理局、深泽县市场监督管理局。 本文件主要起草人：杨娜莉、李位忠、闫士开、徐玮、周书存、李文华、杨志华、秦英、张东晓、 魏保春、郭忆霖、翟亚涛。 II DB 1301/T 399—2021 餐饮服务经营者反食品浪费行为规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务经营者反食品浪费行为的相关术语和定义、总体原则、基本要求、具体要求、 监督与改进。 本文件适用于餐饮服务经营者在食品采购、加工制作、服务的全过程反食品浪费行为。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002—2020 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040—2021 餐饮业供应链管理指南 SB/T 11070 餐饮服务企业打包服务管理要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 集体用餐配送单位 group meal distribution unit 根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的经营者。 中央厨房 central kitchen 由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接 配送给餐饮服务单位的经营者。 4 总体原则 公开明示原则 公开反食品浪费宣传画、提示牌、食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。 管理防控原则 建立健全食品原料采购、加工制作、就餐服务、外卖配送等关键环节反食品浪费管理制度、工作流 程和操作规范。 1 DB 1301/T 399—2021 精细管理原则 提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。 社会共治原则 倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、 监督者。 5 基本要求 餐饮服务卫生应符合 GB 31654 相关要求。 在就餐场所、第三方网络订餐平台醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反食品浪费” 等宣传画、标识、标牌。 应对餐饮从业人员进行反食品浪费业务知识和职业道德培训，建立定期培训机制和考核记录。 应把反食品浪费行为纳入食品采购、加工制作、就餐服务的全过程，建立“合理库存”机制，餐 饮供应链运营管理按照 GB/T 40040—2021 第 7 章执行。 优化菜品设计，注重营养平衡，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。 食品包装材料或容器符合食品安全标准要求，鼓励提供免费打包服务。打包服务要求按照 SB/T 11070 执行，打包使用的一次性餐具应符合 GB/T 18006.1 和 GB/T 18006.3 要求。 餐厨垃圾分类收集，推行餐厨垃圾资源化综合利用。 6 具体要求 餐饮服务经营者 6.1.1 社会餐饮 6.1.1.1 餐饮服务经营者应提供不少于 2 种的套餐标准，套餐标准上注明建议消费人数。对部分菜肴 宜提供半份菜（饭）、小份菜（饭）供消费者选择。 注1：半份菜（饭）是指正常提供菜肴、主食二分之一分量的菜（饭）。 注2：小份菜（饭）是指平时提供菜肴、主食三分之一分量的菜（饭）。 6.1.1.2 原材料采购应建立供应商档案，合理制定采购计划，宜保障 1 天～2 天的库存量。 6.1.1.3 库存管理应遵循先进先出先用原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.1.1.4 菜品加工制作应对蔬菜根、茎、叶等边角余料做到能用尽用，确保食材综合利用率达到 90% 以上。 6.1.1.5 在消费者点餐时，应提示消费者点餐量，可能带来的浪费，有条件的可以给出用餐量建议。 用餐完毕后，应提示消费者剩余饭菜打包。发现消费者点餐明显过量或者有铺张浪费迹象时，应及时提 醒、劝导。倡导“N–1”点餐模式1)。 6.1.1.6 提供分餐服务的，分餐制类型设计按照 GB/T 39002—2020 第 4 章执行，分餐制要素配置按照 GB/T 39002-2020 第 5 章执行，分餐制实施按照 GB/T 39002-2020 第 6 章执行。 1) 在N个人用餐量基础上减去1人的用餐量。 2 DB 1301/T 399—2021 6.1.1.7 餐饮服务经营者不得设置最低消费额，不得诱导、误导或者以包间费等方式变相设置最低消 费额。 6.1.1.8 对尚未烹饪或加工的菜肴，消费者提出退订或者调换，应予以允许。对已经烹饪或加工的菜 肴，确实不便退订和调换的，应及时采取措施（如打包等），避免浪费。 6.1.1.9 提供团体就餐服务的，应当将防止食品浪费理念纳入菜单设计，按照用餐人数合理配置菜品、 主食。 6.1.1.10 提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐。鼓励自助 餐厅创新经营服务模式，引导消费者节约用餐。 6.1.1.11 提供外卖服务时应减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐 具，避免过度使用一次性餐具。 6.1.2 集体用餐配送单位和中央厨房 6.1.2.1 鼓励建立原料生产基地，或与原料生产基地建立直采关系，向种养殖等产业链的上游延伸， 通过订单生产等方式，打造“生产基地+餐饮门店”采购链。 6.1.2.2 应采取必要的食品安全管理措施预防企业全过程的食品安全风险，导致的次生影响食材损耗。 6.1.2.3 配送的食品应在包装、容器或配送箱上标注，集体配餐单位和中央厨房信息，包括菜品名称、 加工制作时间、食用时限、保存条件和食用方法等信息。 6.1.2.4 集体用餐配送单位宜协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引导活动。 单位食堂 6.2.1 应建立以需供餐、用餐预订制度。根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱，宜采取分餐制， 有条件的可实行自助餐制，分餐制见 6.1.1.6。 6.2.2 原料采购应建立供应商档案，动态掌握每餐就餐人数和菜品采购计划，做到按就餐人数采购。 6.2.3 库存管理应遵循先进先出先用原则，及时清理变质或者超过保质期的食品。 6.2.4 建立每周营养食谱公示制度，按照健康、从简原则，宜采取预约用餐、按量配餐、小份供餐、 按需补餐等方式。 6.2.5 建立用餐巡查制度，对就餐者点餐、用餐期间的餐饮行为进行巡查监督，发现浪费行为的，应 当面进行提醒劝告。 6.2.6 学校食堂推行校长、教师、家长陪餐制度，将厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容，引导学 生养成节约用餐、杜绝浪费的文明习惯。 6.2.7 学校食堂宜结合学生性别、年龄、体质等情况，提供符合生长发育需要和口味需求的餐品，减 少因年龄、体质等个体差异造成的就餐浪费。 网络第三方平台（含餐饮单位自建网站） 6.3.1 建立网络订餐节约引导机制，配合有关部门宣传文明健康的网络餐饮消费文化，不诱导消费者 追逐盲目消费、攀比摆阔