ICS 67.120.10 CCS X 22 5117 四 川 省 （ 达 州 市 ） 地 方 标 准 DB5117/T 25—2020 地理标志产品 通川灯影牛肉 Product of geographical indication-Translucent beef slicesof Tongchuan 2020-11-25 发布 2020-11-25 实施 达州市市场监督管理局 发 布 DB5117/T 25—2020 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由达州市经济和信息化局提出并归口。 本文件起草单位：达州市通川区市场监督管理局、达州市宏隆肉类制品有限公司、达州市川大师金 来食品有限公司、达州市精影食品股份有限公司。 本文件主要起草人：邓礼龙、邓谨坤、刘芳菊、郑荣。 I DB5117/T 25—2020 地理标志产品 通川灯影牛肉 1 范围 本文件规定了地理标志产品通川灯影牛肉的术语和定义、地理标志产品保护范围、技术要求、检验 方法、检验规则和标签、标志、包装、贮存、运输。 本文件适用于地理标志产品保护范围内地理标志产品通川灯影牛肉的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.30 食品安全国家标准 食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB 4789.36 食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157：H7/NM检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 1 DB5117/T 25—2020 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.15 食品安全国家标准 食品中镉的测定 GB 5009.16 食品安全国家标准 食品中锡的测定 GB 5009.27 食品安全国家标准 食品中苯并（a）芘的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5009.123 食品安全国家标准 食品中铬的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.31 肉制品 总糖含量测定 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB/T 17924 地理标志产品 标准通用要求 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 GB/T 29603 镀锡或镀铬薄钢板全开式易开盖 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 GB 30616 食品安全国家标准 食品用香精 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局【2005】第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第78号《地理标志产品保护规定》 质检总局关于批准对隆子黑青稞糌粑等产品实施地理标志产品保护的公告（2015年第24号） 3 术语和定义 GB/T 17924界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 灯影牛肉 Translucent beef slices 选用宣汉黄牛后腿肉、里脊肉加工制作而成，其特点是片薄如纸、灯照透影、香酥化渣。 2 DB5117/T 25—2020 4 地理标志产品保护范围 通川灯影牛肉地理标志产品保护范围为四川省达州市通川区东城街道办事处、西城街道办事处、朝 阳街道办事处、莲花湖管委会、西外镇、北外镇、复兴镇、双龙镇、罗江镇、蒲家镇、魏兴镇、碑庙镇、 磐石乡、东岳乡、新村乡、梓桐乡共16个乡镇、街道办事处、管委会现辖行政区域。保护范围见附录A。 5 技术要求 5.1 宣汉黄牛饲养管理 应符合《质检总局关于批准对隆子黑青稞糌粑等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第24 号）的要求。 5.2 原辅料要求 5.2.1 牛肉 应选用宣汉黄牛后腿肉、里脊肉，并应符合GB 2707的规定。 5.2.2 食用盐 应符合GB 2721的规定。 5.2.3 植物油 应符合GB 2716的规定。 5.2.4 白砂糖 应符合GB/T 317的规定。 5.2.5 味精 应符合GB 2720的规定。 5.2.6 香辛料 应干燥、无污染、无霉变、无杂物，并符合GB/T 15691的规定。 5.2.7 生产用水 应符合GB 5749的规定。 5.2.8 其他原辅料及食品添加剂质量应符合国家相关标准及有关规定。 5.3 加工工艺流程要求 分割选料→原料预处理→切片腌制→铺片→烘烤→淋油封装→成品。 5.4 感官要求 感官要求应符合表1的规定。 3 DB5117/T 25—2020 表 1 感官要求 项目 要求 色泽 呈棕褐色或棕黄色 组织形态/性状 呈片状、薄如纸，灯照透影 滋、气味 具有本产品固有的香气味、无焦味、无异味，无酸败味 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.5 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表 2 理化指标 项目 指标 固形物/（g/100g） ≥ 50 水分/(g/100g) ≤ 5 蛋白质（以固形物计）/(g/100g) ≥ 20 食用盐/(g/100g) ≤ 7 总糖（以蔗糖计）/(g/100g) ≤ 30 过氧化值/(g/100g)≤ 酸价（KOH）/（mg/g） ≤ 0.25 3 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 镉（以Cd计）/（mg/kg） ≤ 铬（以Cr计）/（mg/kg） ≤ 应符合GB 2762的规定 锡（以Sn计）/（mg/kg） ≤ 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 5.6 微生物限量 微生物限量应符合GB 2726的规定。 5.7 致病菌限量 致病菌限量应符合GB 29921的规定。 5.8 污染物限量 污染物限量应符合GB 2762的规定。 5.9 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。 5.10 兽药残留限量 兽药残留限量应符合GB 31650的规定。 5.11 农药残留限量 农药残留限量应符合GB 2763的规定。 4 DB5117/T 25—2020 5.12 食品添加剂 食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB 2760的规定。 5.13 净含量及允许短缺量 净含量应符合国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定。 5.14 生产加工过程的卫生要求 生产加工过程的卫生要求应符合GB 14881、GB 19303及GB/T 29342的规定。 6 检验方法 6.1 感官检验 按感官指标进行目测、味觉、嗅觉检验。 6.2 理化检验 6.2.1 固形物 按GB/T 10786的规定执行。 6.2.2 水分 按GB 5009.3的规定执行。 6.2.3 蛋白质 按GB 5009.5的规定执行。 6.2.4 食用盐 按GB 5009.44的规定执行。 6.2.5 总糖 按GB/T 9695.31的规定执行。 6.2.6 过氧化值 按GB 5009.227的规定执行。 6.2.7 酸价 按GB 5009.229的规定执行。 6.2.8 总砷、铅、镉、锡 分别按GB 5009.11、GB 5009.12、GB 5009.15、GB 5009.16的规定执行。 6.3 微生物检验 6.3.1 菌落总数 5 DB5117/T 25—2020 按GB 4789.2的规定执行。 6.3.2 大肠菌群 按GB4789.3的规定执行。 6.3.3 沙门氏菌 按GB 4789.4的规定执行。 6.3.4 单核细胞增生李斯特氏菌 按GB 4789.30的规定执行。 6.3.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法的规定执行。 6.3.6 大肠埃希氏菌 O157:H7 按GB 4789.36的规定执行。 6.4 净含量 按JJF 1070的规定执行。 7 检验规则 7.1 出厂检验 产品出厂需经工厂检验部门逐批检验合格，附产品合格证方能出厂。 出厂检验项目包括感官要求、水分、酸价、过氧化值、菌落总数、大肠菌群、净含量。 7.2 型式检验 7.2.1 正常生产时每半年进行一次型式检验：有下列情况时也应进行型式检验。 a) b) c) d) e) 产品定型时； 当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响到产品的质量时； 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时； 停产三个月以上恢复生产时； 国家食品安全监督机构提出要求时； 7.2.2 型式检验项目应包含本文件中 5.4、5.5、5.6 和 5.7 中的全部项目。 7.3 组批和抽样 7.3.1 组批 以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。 7.3.2 出厂检验抽样 6 DB5117/