ICS 03.080.99 A16 西 DB54 藏 自 治 区 地 方 标 准 DB54/T 0209—2020 养老机构食品安全管理规范 2020-07-21 发布 西藏自治区市场监督管理局 2020-08-19 实施 发 布 DB54/T 0209—2020 目  次 前言..................................................................................................................................................................... II 1 范围................................................................................................................................................................... 1 2 规范性引用文件............................................................................................................................................... 1 3 术语和定义....................................................................................................................................................... 1 4 基本要求........................................................................................................................................................... 1 5 人员要求........................................................................................................................................................... 2 6 过程控制........................................................................................................................................................... 3 7 风险管理........................................................................................................................................................... 8 8 评价改进........................................................................................................................................................... 8 附录 A（资料性附录） 养老机构食品安全管理档案目录........................................................................... 10 参考文献............................................................................................................................................................. 12 I DB54/T 0209—2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由西藏自治区民政厅提出并归口。 本标准起草单位：西藏自治区民政厅、拉萨市民政局、山南市民政局、中国标准化研究院、西藏自 治区标准化研究所。 本标准主要起草人：张剑、白玛玉珍、李宏、刘文红、李彦鹏、次仁德吉、达娃次仁、张荫芬、张 莺、魏利伟、李坤威、李文武、石维彬、扎西央宗、贡桑卓玛。 II DB54/T 0209—2020 养老机构食品安全管理规范 1 范围 本标准规定了养老机构食品安全管理的基本要求、人员要求、过程控制、风险管理、评价改进等内 容。 本标准适用于养老机构的食品安全管理和过程控制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 13432 食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 22000 食品安全管理体系适用于食品链中各类组织的要求 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 GB/T 22000、GB/T 29353界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品安全 food safety 食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3.2 原料 raw material 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 3.3 半成品 precooked food 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的 食品。 4 基本要求 4.1 应取得餐饮服务许可证，并在就餐场所明显处悬挂。 1 DB54/T 0209—2020 4.2 应建立健全食品安全管理制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度、食品进货查验记录 制度、原料控制要求、过程控制要求、食品安全事故处置方案等，明确各岗位的食品安全责任，强化过 程管理。 4.3 应配备食品安全管理人员。从事餐饮的工作人员应持证上岗，每年进行健康检查。 4.4 应制定餐饮的工作人员健康检查、食品安全培训考核及食品安全自查等计划。餐饮的工作人员应 具备食品安全和质量意识，加工制作行为符合食品安全法律法规要求。 4.5 应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理。 4.6 食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。 4.7 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 4.8 应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。 4.9 应定期维护食品加工、贮存等设施、设备；定期清洗、检查保温设施及冷藏、冷冻设施。 4.10 应制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品控制要求，不应采购不符合食品安全标准的食品、 食品添加剂及食品相关产品。 4.11 应对原料采购至成品提供的全过程实施食品安全管理，并采取有效措施，避免交叉污染。 4.12 应通过透明玻璃窗（或玻璃幕墙）、开放式隔断矮墙、橱窗、监控视频显示、APP、设置参观活 动等方式，将餐饮服务关键区域及有关环节进行展示。展示画面应当清晰，符合有关规范建设的要求。 4.13 应在屏幕上或公示区（栏）内公开食品原材料采购信息、从业人员健康情况、食品添加剂使用、 食品安全检查及检测、投诉电话等管理信息和食品安全知识宣传等内容。 4.14 应建立健全食品安全管理档案，食品安全管理档案目录可参见附录 A。 5 人员要求 5.1 5.1.1 健康管理 餐饮服务人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗，必要时应进行临时健康检查。 5.1.2 食品安全管理人员应每天对餐饮服务人员上岗前的健康状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部 炎症等病症及皮肤有伤口或感染的人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从事接触直接入口食 品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。 5.1.3 手部有伤口的餐饮服务人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可 从事非接触直接入口食品的工作。 5.2 培训 5.2.1 应每年对餐饮服务人员进行一次食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人 员进行一次食品安全培训考核。 5.2.2 培训考核内容应为有关餐饮食品安全的法律法规知识、基础知识及本机构的食品安全管理制度、 加工制作规程等。 5.2.3 培训可采用专题讲座、实际操作、现场演示等方式。考核可采用询问、观察实际操作、答题等 方式。 5.2.4 5.3 5.3.1 应对培训考核及时评估效果、完善内容、改进方式。 人员卫生 餐饮服务人员应保持良好的个人卫生。 2 DB54/T 0209—2020 5.3.2 食品加工人员不应留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不应披散头发，佩戴的 手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不应外露。 5.3.3 食品处理区内的工作人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。 5.3.4 食品加工人员在加工制作食品前，应洗净手部。加工制作过程中，应保持手部清洁。使用卫生 间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。加工制作不同类型的食品原料前， 宜重新洗净手部。 5.3.5 专间的工作人员应佩戴清洁的口罩和手套。佩戴手套前应对手部进行清洗消毒。手套应清洁、 无破损，符合食品安全要求。手套使用过程中，应定时更换手套。 6 过程控制 6.1 原料采购 6.1.1 应选择具有相关合法资质的供货方。 6.1.2 应建立供货方评价和退出机制，对供货方的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要 求的列入供货方名录，及时更换不符合要求的供货方。 6