(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 20221097182 2.9 (22)申请日 2022.08.12 (71)申请人 曲阜师范大学 地址 273165 山东省济宁市曲阜市 静轩西 路57号 (72)发明人 许丛丛　张凯　刘德坤　鲁梦怡　 张丽娜　安富强　 (74)专利代理 机构 南京智转慧移知识产权代理 有限公司 32649 专利代理师 邢少华 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/06(2006.01) G01N 30/86(2006.01) (54)发明名称 一种增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质 3-辛酮的处 理分析方法 (57)摘要 本发明公开了一种增强鲜切花菇的关键挥 发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方法， 属于食品 检测分析技术领域。 本申请以鲜切花菇为材料， 采用气相离子迁移色谱技术和多元统计分析法 研究不同高氧处理对鲜切花菇挥发性风味物质 的影响， 将切片组、 切丝组和切丁组于室温分别 贮藏4h和12h后， 发现切丝组中花菇关键风味物 质3‑辛酮含量显著高于其它组， 更有利于强化花 菇风味品质 。 进一步采用40％～100％O2的高氧 浓度对3‑辛酮含量最低的花菇片 进行处理， 发现 100％O2高氧处理显著增加了花菇片中3 ‑辛酮单 体的含量， 并且最大程度保持了花菇重要风味物 质二甲基二硫醚和二甲基三硫醚的含量， 有利于 强化鲜切花菇的风味品质。 权利要求书1页 说明书6页 附图2页 CN 115372509 A 2022.11.22 CN 115372509 A 1.一种增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方法， 其特征在于， 包 括以下步骤： 1)对花菇进行挑选分级， 选择外表完整且无机 械损伤的花菇； 2)剪掉花菇柄， 将花菇进行不同鲜切强度处理， 然后装入包装盒， 采用气调包装机进行 高氧处理； 3)20℃贮藏4h或12h后， 选取5g花菇置于20mL顶空进样瓶后进行GC ‑IMS检测； 所述GC ‑ IMS检测的条件为： 气相色谱和离子迁移谱单元采用高纯氮为载流气体， 气相色谱 单元流速 控制为前2分钟稳定在2ml/min， 然后在20分钟内匀速增加到100ml/min， 分析时间为20min， 柱温为60℃， IMS温度为45℃； 自动顶空进样单元中， 进样体积为500 μL， 孵育 时间为15min， 孵育温度为5 0℃， 进样针温度为85℃， 孵化 转速为500rpm； 4)通过主成分分析PCA方法对鲜切和高氧处理后花菇的主要差异挥发性风味物质进行 分析。 2.根据权利要求1所述的增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方 法， 其特征在于， 步骤2)中， 将花菇进行不同鲜切强度处理， 均匀切成花菇片、 花菇丝和花菇 丁； 选择花菇片装 入包装盒。 3.根据权利要求2所述的增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方 法， 其特征在于， 步骤2)中， 花菇丝的大小为3～8m m宽×3～8mm厚； 花菇片的厚度为3～8m m。 4.根据权利要求3所述的增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方 法， 其特征在于， 步骤2)中， 花菇丝的大小为5m m宽×5mm厚； 花菇片的厚度为5m m。 5.根据权利要求1所述的增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方 法， 其特征在于， 步骤2)中， 所述高氧处 理为采用气调包 装机进行10 0％O2处理。 6.根据权利要求1所述的增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方 法， 其特征在于， 步骤4)中， 关键差异挥发性风味物质包括3 ‑辛酮、 2‑丁酮、 2， 3 ‑丁二酮、 二 甲基二硫醚、 二甲基三硫醚、 3 ‑丁烯腈、 丙硫醇、 乙酸乙酯。 7.根据权利要求1所述的增强鲜切花菇的关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析方 法， 其特征在于， 步骤4)中， 关键 差异挥发性风味物质为3 ‑辛酮。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115372509 A 2一种增强鲜切花菇的关键挥 发性风味物质3 ‑辛酮的处理分析 方法 技术领域 [0001]本发明属于食品检测分析技术领域， 具体涉及一种增强鲜切花菇的关键挥发性风 味物质3‑辛酮的处 理分析方法。 背景技术 [0002]花菇(Shiitake mushroom)是香菇(Lent inus edodes)中的上品， 珍贵的药食两用 菌， 因伞面有褐白相间的花纹而 得名。 花菇 风味独特， 营养价值丰富， 备 受消费者的喜 爱。 花 菇独特的风味则取决于其中含有的挥发性风味物质， 主要包括八碳化合物及其衍生物、 含 硫化合物以及烯萜类、 醛、 酸、 酮、 酯类等物质。 其中八碳化合物和含硫化合物含量最高， 香 味能力最 强， 醛、 酸、 酮、 酯类等与它们互补， 调和， 平衡呈现花菇 香味。 3‑辛酮是花菇中重要 的八碳化合物， 其具有香 甜的水果、 奶酪风味。 [0003]鲜切花菇是经过分级、 清洗、 整修、 切分、 杀菌、 包装等一系列工艺处理的菌制品， 具有天然、 卫生、 食用便利、 100％利用率等优点， 是香菇消费市场的新趋势。 风 味是花菇非 常重要的品质特性， 是多种组分平衡的结果， 直接影响着消费者的喜好。 而单纯鲜切处理往 往会造成组织细胞破裂， 加速风味物质挥发， 甚至降解， 并且鲜切 后的包装微环境也会加速 花菇厌氧呼吸， 产生乙醇、 乙醛等异味物质， 导致其风味品质下降。 因此， 改善鲜切花菇 风味 品质是目前维持鲜切花菇综合品质亟需解决的问题之一。 [0004]气相离子迁移色谱技术(GC ‑IMS)在食品分类和鉴伪、 食品新鲜度和变质程度的评 价、 食品异味检测、 加工过程监控和食品贮藏中的香气变化等方面都有应用。 Hou等(2021) 利用GC‑IMS、 感官评价和电子舌对 各种热风干燥、 冷冻干燥、 两者联合干燥这三种干燥技术 对香菇的挥发性指纹和味觉进 行鉴定， 结果表明， 在香菇中初步鉴定出69种挥发性化合物， 三次干燥处理后C8醇和C8酮含量显著下降。 不同的干燥技术对香菇的风味特性有重要的影 响。 刘常园等(2020)以即食 型香菇汤产品为研究对象表明复热后香菇汤气味特征变化改变 明显(P＜0.05)。 经GC ‑IMS分析， 复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚 体， 挥发性风味物质的种类虽相同， 但含量差异较大。 复热 处理对香菇汤的挥发性风味物质 影响较大， 且复热后香菇汤中挥发性风 味物质含量更高。 林良静等(2020)以香菇柄为研究 对象， 采用气相离子色谱技术分析在20％、 50％水含量条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇 柄的挥发性 成分的变化。 结果检测并定性了 醇、 酯、 醛、 酮、 呋喃类、 含硫化合物6大类共35种 挥发性物质。 在120℃加水20％条件 下进行双螺杆挤压可以增加挥发性风味成分的释放， 改 善风味。 但有关高氧胁 迫下鲜切花菇中关键挥发性风味物质3 ‑辛酮的变化规律的研究尚未 报道。 发明内容 [0005]针对现有技术存在的上述问题， 本发明所要解决的技术问题在于提供一种增强鲜 切花菇的关键挥发性 风味物质3 ‑辛酮的处 理分析方法。说　明　书 1/6 页 3 CN 115372509 A 3