(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210924557.9 (22)申请日 2022.08.02 (71)申请人 福建佰翔天 厨食品有限公司 地址 350200 福建省福州市长乐国际机场 (72)发明人 钟小清　唐胜春　郭泽镔　袁红飞　 林瑞榕　林善武　 (74)专利代理 机构 福州领湃云创专利代理事务 所(普通合伙) 35277 专利代理师 周美龄 (51)Int.Cl. G01N 30/02(2006.01) G01N 30/06(2006.01) G01N 30/72(2006.01) G01N 30/86(2006.01) (54)发明名称 一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方 法 (57)摘要 本发明涉及食品检测技术领域， 具体 说是一 种复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 包 括： 将佛跳墙解冻后置于恒温100℃水浴条件下 分别复热不同的时间， 得到不同复热时间相应的 佛跳墙样品； 通过气相色谱 ‑离子迁移谱技术， 分 析获得不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱 ‑离 子迁移谱图； 通过气相色谱 ‑离子迁移谱图确定 全部挥发有机物在不同复热时间下的浓度变化、 不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动 态变化和主成分在不同复热时间下的分布情况， 确定复热时间对佛跳墙品质的影 响。 本发明通过 定性和定量分析佛跳墙样品的全部挥发有机物 的差异， 确定复热时间对佛跳墙品质的影响， 可 预测佛跳 墙产品的复热时间。 权利要求书2页 说明书15页 附图9页 CN 115356409 A 2022.11.18 CN 115356409 A 1.一种复热时间对佛跳墙品质影响的分析 方法， 其特 征在于， 包括： S1、 将佛跳墙解冻后 置于恒温100℃水浴条件下分别复热不同的时间， 得到不同复热时 间相应的佛跳墙样品； S2、 通过气相色谱 ‑离子迁移谱技术分析获得不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱 ‑离 子迁移谱图； S3、 将不同复热时间佛跳墙样品挥发性物质进行提取， 得到全部挥发有机物的浓度变 化情况； S4、 将不同复热时间佛跳墙样品的气相色谱 ‑离子迁移谱图上所有挥发有机物定性分 析得到不同类别挥发性有机物在不同复热时间下的动态变化情况； S5、 以不同复热时间佛跳墙样品的全部挥发性物质峰强度为分析对象进行主成分分 析， 确定主成分的分布情况； S6、 通过步骤S3 ‑S5中全部挥发有机物在不同复热时间下的浓度变化、 不同类别挥 发性 有机物在不同复热时间下的动态变化和主成分在不同复热时间下的分布情况， 确定复热时 间对佛跳墙品质影响。 2.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 所述气 相色谱‑离子迁移谱技 术的检测条件为： 自动顶空进样单元： 进样体积500 μL， 孵育时间15min， 孵化温度80℃， 进样针温度85℃， 孵化转速500rpm； 色谱柱： FS ‑SE‑54‑CB‑1石英毛细管柱， 分析时间30min， 色谱柱温度60℃， 载气N2， 氮气 纯度≥99.999％； IMS条件： 采用N2作为IMS的漂移气体， 漂移管温度设置为 45℃。 3.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于： 以异戊 醛、 正己醛、 庚醛、 苯甲醛、 反 ‑2‑辛烯醛、 正辛醛、 反 ‑2‑庚烯醛、 壬醛作为特征醛类物质， 通 过确定不同复热时间佛跳墙样品中的特征醛类物质的含量， 从而确定复热时间对佛跳墙品 质的影响。 4.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 还包 括： S7、 以不同复热时间佛跳墙样品中的醛类物质丰富度比对， 确定复热时间对佛跳墙品 质的影响： 醛类物质丰富度评价的比对计算包括式一： 其中， yn和y ’n分别为复热后的佛跳墙样品和未经过复热的佛跳墙样品得到的第n个相 同醛类物质的含量； 当Y的数值＜n， 则可以判定复热后的佛跳墙样品中醛类物质的丰富度低于未经过复热 的佛跳墙， 复热后的佛跳墙样品醛类物质的丰富度受到影响。权　利　要　求　书 1/2 页 2 CN 115356409 A 25.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 还包 括： S7、 以不同复热时间佛跳墙样品风味物质丰富度比对， 确定复热时间对佛跳墙品质的 影响； 所述风味物质丰富度比对的计算包括式二： 其中： xm和x’m分别为复热后的佛跳墙样品和未经过复热的佛跳墙样品中第m个相同风味物 质的含量； 当X的数值＜m， 则可以判定佛跳墙样品得到的风味物质的丰富度低于未经过复热的佛 跳墙， 复热后的佛跳墙风味物质丰富度受到影响； 所得到的X值越大， 越接 近m值， 说明相应复热时间对佛跳墙样品风味物质的影响越小。 6.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 还包 括： S7、 以不同复热时间佛跳墙样品风味物质的综合比对， 确定复热时间对佛跳墙品质的 影响； 综合比对的计算包括式三： M＝0.6X+0.4Y 式三； 其中， X和Y分别按式二和式一的方法得到； 当M值＜0.6m+0.4n， 则判定复热后的佛跳墙样品的品质相较于未经过复热的佛跳墙 差。 7.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 还包括 以下步骤： 通过测定不同复热时间佛跳墙样品中氨基酸组成情况及其对应的滋味活性值， 确定复热时间对佛跳墙品质影响。 8.根据权利要求7所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于： 以组氨 酸、 甲硫氨酸、 谷氨酸、 精 氨酸的滋味活性 值， 确定复热时间对佛跳墙品质影响。 9.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 还包括 以下步骤： 通过测定不同复热时间佛跳墙样 品中呈味核苷酸UMP、 AMP和IMP的含量， 确 定复 热时间对佛跳墙品质影响。 10.根据权利要求1所述的复热时间对佛跳墙品质影响的分析方法， 其特征在于， 还包 括以下步骤： 以不同复热时间佛跳墙的滋味丰富度， 确定复热时间对佛跳墙品质影响， 所述 滋味包括 咸味、 鲜味、 涩味和苦味回味。权　利　要　求　书 2/2 页 3 CN 115356409 A 3