ICS 67.120.10 X 22 德 DB5331 宏 州 地 方 规 范 DB 5331/ T 24—2019 代替 DG5331/T24-2017 过手米线制作工艺规程 2019-12-30 发布 德宏州市场监督管理局 2020-01-20 实施 发 布 1 DG 5331/T 24—2019 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准附录A为规范性附录、附录B为资料性附录。 本标准由德宏州质量技术监督局和德宏州民族餐饮行业协会提出。 本标准由德宏州市场监督管理局归口。 本标准由云南省产品质量监督检验研究院、德宏州质量技术监督局、德宏州质量技术监督综合检测 中心、德宏州卫生和计划生育委员会、德宏州民族餐饮行业协会、芒市地区阿昌族学会、陇川县户撒过 手米线协会共同起草。 本标准主要起草人：曹明强、雷宝才、梁其刚、曹明东、杨世福、尹忠德、胡赠彬、张学忠、冯雷、 李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、许贵荣、邓云、周文、杨晓曼、孙志强、王国春、李卉、李七发。 本标准于2017年首次发布。 II DG 5331/T 24—2019 过手米线制作工艺规程 1 范围 本标准规定了过手米线的术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。 本标准适用于以德宏地区生产的米线、鲜猪肉为主要原料，经传统工艺加工制作、销售的过手米线。 2 规范性引用文件 下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅所注日期的版本适用于本标 准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。 GB/T 1354 大米 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GH/T 1194 大蒜 DBS 53/ 017 食品安全地方标准 鲜米线 餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 过手米线 用德宏生产的大米制成的米线煮熟摊在手掌指间，将特色主调料置于米线上拌和，即可入口食用的 阿昌族特色小吃。 注：户撒阿昌族过手米线制作技艺于2016年5月被德宏州人民政府纳入“德宏州非物质文化遗产保护名录”。 3.2 萎篶 因失水造成叶片软塌（由叶尖渐至叶片）。 4 原料及工具 4.1 主料和辅料 4.1.1 主料 主料有以下两种： 3 DG 5331/T 24—2019 a) 鲜肉：选用经动物卫生监督机构检验检疫合格并符合 GB 2707 规定的鲜猪肉；也可根据个人口 味习惯选择鲜牛肉或鸡肉等畜、禽肉； b) 米线：选用德宏生产的大米加工制成的米线（以户撒乡种植的大米制成的米线为佳），制成的 鲜米线应符合 DBS 53/ 017 规定。 注：制作米线的大米应符合GB/T 1354规定。 4.1.2 辅料 辅料有两种： a) 豌豆粉：符合有关食品安全国家标准及相关要求； b) 特色酸水:符合有关食品安全国家标准及相关要求。 4.2 调料和加工制作用水 4.2.1 调料 调料如下： a) 食用盐：符合 GB 2721 规定； b) 辣椒（整的或粉状）：符合 GB/T 30382 规定； c) 大蒜：符合 GH/T 1194 规定； d) 芫荽：符合有关食品安全国家标准及相关要求。 注：根据个人口味习惯，可添加符合有关食品安全国家标准及相关要求的其它调料，例如：花生（一般炒制捣碎成 片或成粉）或干芫荽籽（一般捣碎）等。 4.2.2 加工制作用水 符合GB 5749规定。 4.3 配菜及工具 4.3.1 配菜 干萝卜猪骨头汤作为过手米线中的配菜一起食用。 注：配菜的种类和花色可根据个人口味习惯选择（例如：舂鱼腥菜、白豆腐酥肉汤或白豆腐排骨汤），但所选配菜 应符合有关食品安全国家标准及相关要求。 4.3.2 工具 加工制作过手米线常用工具参见附录B。 5 传统制作工艺及要点 5.1 传统制作工艺流程 传统制作工艺流程图详见附录A。 5.2 传统制作工艺要点 5.2.1 熟米线制作工艺：米线→待水煮至近沸，将米线放入水中煮熟→米线放入凉水（降温）→用筲 箕滤水→置于大盘（钵）中。 4 DG 5331/T 24—2019 5.2.2 特色酸水制作工艺：选取鲜萝卜叶 →晒至萎篶 →用水洗净 →揉搓、漂水→拧干水分，放入 陶瓷罐中→灌入熟制的淀粉溶液（例如：稀饭、米面或糯米面的溶液）→待凉至常温盖上盖子 →腌制 发酵 3d～4d(控制温度 30℃～40℃，每天将罐中上层与下层对翻 2 次）→取出罐中腌制发酵的液体用洁 净滤布过滤 →滤液经煮沸后晾至常温，即得特色酸水（一般 PH 值 3.3～4.0）。 5.2.3 特色主调料制作工艺：选择符合 4.1.1 的鲜肉（例如：里脊肉、后腿肉、五花肉等）→切成片 或条状（肥瘦比例适量、厚薄适度）→用木炭烤熟→剁碎（添加辅料、调料拌和）→添加适量特色酸水 和豌豆粉在大钵拌均（此时可适量添加 4.2.1 的调料）→置于中钵。 6 菜品特点及要求 表1给出了菜品特点的一览表。图1给出了过手米线成品参考图。 表1 项目 要求 色泽 具有该成品正常的色泽 滋味、气味 鲜、香、酸、甜，无异味 状态 具有该成品特有的状态 杂质 无肉眼可见外来杂质 图1 7 菜品特点 过手米线成品参考图 卫生要求和最佳食用时间 加工制作过程、环境、人员、清洗、消毒、场所等应符合《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药 监食[2011]395号)规定。成品应符合有关食品安全国家标准。 建议制成至食用，时间以不超过15min为宜。 5 DG 5331/T 24—2019 AA 附 录 A （规范性附录） 过手米线传统制作工艺流程图 图 A.1 过手米线传统制作工艺流程图 6 DG 5331/T 24—2019 BB 附 录 B （资料性附录） 常用主要工具介绍 制作过手米线常用主要工具如表B.1。 表 B.1 常用主要工具参考表 序号 工具名称 数量 工具主要用途 1 菜刀 三把 分别用于加工生肉、熟肉、调料 2 砧板 三块 分别用于加工生肉、熟肉、调料 3 锅 二口 分别用于加工米线、肉、配菜等 4 烤肉架 一套 用于烤肉 5 盘（钵） 一套 大、中盘（钵）一般用于盛装米线或拌料；小钵一般用于 盛装特色主调料 备注 选用洗净晾干的砧板 大、中、小型 _________________________________ 7