ICS 67.120.10 X 22 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DB52/T 1486.4—2020 盘县火腿 第 4 部分：手撕火腿加工 技术规范 Panxian ham—Part4: Techical regulation for processing of shredded ham 2020 - 03 - 04 发布 贵州省市场监督管理局 2020 - 09 - 04 实施 发 布 DB52/T 1486.4—2020 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原辅料要求 ........................................................................ 2 5 加工要求 .......................................................................... 2 I DB52/T 1486.4—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 本标准由贵州省农业农村厅提出并归口。 本标准起草单位：贵州大学酿酒与食品工程学院、贵州省农业区域经济发展中心、贵州省畜禽遗传 资源管理站、贵州省山地农业机械研究所、贵阳市农业农村局、六盘水市农业农村局、六盘水市畜牧站、 盘州市农业农村局、贵州省盘州农林开发投资有限责任公司、贵州杨老奶食品有限公司、贵州峰秀农牧 科技发展有限公司。 本标准主要起草人：朱秋劲、张芸、李仲佰、杨民、汤鹏宇、杨红文、胡可、胡萍、刘春丽、龚俞、 袁涛、付强、刘嘉、王现科、骆科印、魏琨、廖中华、张珺、麻颖垚、郑莎莎、孙利林、田亚、许浩翔、 杨蓉、许峰、吴泽兰、吴泽春、殷白生、许斌斌。 II DB52/T 1486.4—2020 盘县火腿 第 4 部分：手撕火腿加工技术规范 1 范围 本标准规定了贵州省盘县火腿手撕火腿加工技术规范的术语和定义、原辅料要求和加工要求。 本标准适用于贵州省盘县火腿手撕火腿加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 29342 肉制品生产管理规范 NY/T 901 绿色食品 香辛料及其制品 DB52/T 1486.3 盘县火腿 第3部分：加工技术规程 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 手撕盘县火腿 以盘县火腿为主要原料，可添加或不添加其他辅料，经脱盐（或不脱盐）、调味、油炸或炒制等工 艺加工而成，可在常温条件下储存、运输和销售，食用前无需二次加热的即食类具有浓郁火腿风味的肉 类食品。 3.2 脱盐 将含盐量较高的食品放置在常温或较低温度的饮用水里浸泡，使其盐分降低的过程。 3.3 预制 在原料肉中加入调味料、芝麻等辅料，混匀腌制入味。 1 DB52/T 1486.4—2020 4 原辅料要求 4.1 原料火腿肉 应符合DB52/T 1486.3的规定。 4.2 辅料 4.2.1 4.2.2 5 香辛料应符合 NY/T 901 或相关国家及行业标准的规定或要求。 饮用水应符合 GB 5749 的规定。 加工要求 5.1 基本要求 生产管理应符合GB/T 29342的规定。 5.2 技术要点 5.2.1 工艺流程 工艺流程见图1。 香辛料 选料 修整分割 脱盐 预制加工 油炸（可选） 成品 图1 5.2.2 炒制 冷却 手撕火腿加工工艺流程图 原料处理 火腿原料肉温度应控制在15 ℃以下，冷冻原料需解冻后使用，解冻环境温度应保持在15 ℃以下， 对火腿原料肉进行必要的修整和分割，符合实际加工需求。 5.2.3 脱盐处理 将分割好的原料火腿，放入不高于25 ℃的饮用水中浸泡2 h～3 h，取出晾干备用。 5.2.4 预制加工 脱盐处理后的原料火腿放入调味料混匀。 5.2.5 油炸 油炸温度应不高于180 ℃，油炸时间根据原料大小确定，用油量应浸没原料。 2 DB52/T 1486.4—2020 5.2.6 炒制 根据需求加入不同香辛料进行炒制。 5.2.7 冷却 热加工后的产品，应转移至干燥、低温通风的冷却间，使产品温度降至室温。 _________________________________ 3 DB52/T 1486.4-2020