ICS 67.120.30 B 52 DB5226 黔 东 南 州 地 方 标 准 DB 5226/ T 213—2019 地理标志产品 锦屏腌鱼加工技术规范 文稿版次选择 2019 - 06 - 18 发布 黔东南州市场监督管理局 2019 - 12 - 18 实施 发 布 DB5226/ T 213—2019 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 1 5 加工技术要点 ...................................................................... 2 6 产品要求 .......................................................................... 3 7 标签、包装、贮存、保质期 .......................................................... 3 8 原辅料采购和生产记录要求 .......................................................... 3 I DB5226/ T 213—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。 本标准由黔东南州质量技术监督检测所、锦屏县市场监督管理局提出。 本标准由锦屏县市场监督管理局归口。 本标准起草单位：黔东南州质量技术监督检测所、锦屏县市场监督管理局。 本标准主要起草人：程 红、杨 鹏、隋秀芳、杨秀江、马国光、陈 亮、马业荻。 II DB5226/ T 213—2019 地理标志产品 锦屏腌鱼加工技术规范 1 范围 本标准规定了地理标志产品 锦屏腌鱼的术语和定义、基本要求、加工技术要点、产品要求、标签、 包装、运输、贮存、保质期、原辅料采购和生产记录要求。 本标准适用于地理标志产品 锦屏腌鱼的加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354 大米 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 30382 辣椒(整的或粉状) GB/T 30383 生姜 GB 5749 生活饮用水卫生标准 NY 5051 无公害食品 淡水养殖用水水质 SC/T 1009 稻田养鱼技术规范 DB 52/T 1346 地理标志产品 锦屏腌鱼 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 锦屏腌鱼：采自锦屏县地理标志产品保护范围内的稻田鲤鱼，经清养、剖杀、去内脏、与腌渍料(糯 米饭或糊米、辣椒、米酒、香辛科、甜酒曲)混合，经自然发酵后形成发酵性风味鱼。 4 基本要求 4.1 加工场所和卫生 厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合 GB 14881 的规定。 1 DB5226/ T 213—2019 4.2 原料 4.2.1 种源：来自地理标志产品保护范围内的稻田鲤鱼。 4.2.2 养殖环境：土壤 PH 值 4.8~6.8，水 PH 值 6.0~6.8。其他应符合 NY 5051 的规定。 4.2.3 养殖：应符合 SC/T 1009 的规定。 4.2.4 质量：选用 2 年龄以上重量在 50g~500g 的鲤鱼，其品质应符合 GB 2733 的规定。 4.3 辅料 4.3.1 生产用水应符合 GB 5749 的规定。 4.3.2 糯米、大米应符合 GB/T 1354 的规定。 4.3.3 米酒酒精度 25%vol~35%vol，应符合 GB 2757、GB 2758 的规定。 4.3.4 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 4.3.5 辣椒应符合 GB/T 30382 的规定。 4.3.6 黄姜应符合 GB/T30383 的规定。 4.3.7 香辛料应符合 GB/T 15691 的规定。 4.3.8 腌鱼木桶和盖板用地理标志保护范围内生长的杉木制成。 5 加工技术要点 5.1 加工工艺 加工工艺流程图见附录 A 5.2 技术要求 5.2.1 起捕 捕捉在稻田中生长满足要求的鲤鱼。 5.2.2 清养 将起捕的鲤鱼置于流动清水饲养 1d~2d。 5.2.3 剖鱼 将原料鱼冲洗干净，从鱼的背脊处剖开腹部相连，不剖断，去除腹腔内的残余内脏、黑膜。 5.2.4 盐渍 用食盐、米酒均匀涂抹在鱼体上，鱼、盐、米酒按比例 20︰2︰1，放置陶瓷缸存放 2d~4d，鱼体颜 色变成暗灰色时将鱼取出，剩余物备用。 5.2.5 腌糟 2 DB5226/ T 213—2019 5.2.5.1 大米处理 5.2.5.1.1 糯米饭 糯米洗净，浸米 12h~24h 蒸饭，将蒸熟的糯米饭摊凉拌酒曲，糖化发酵 1d~2d。 5.2.5.1.2 糊米 大米用温火炒至淡黄色，备用。 5.2.5.2 混合 用发酵的糯米饭、辣椒粉、黄姜按 40︰10︰1 比例；或糊米、辣椒粉、黄姜按 35︰8︰1 比例，在 容器中搅拌混匀，制成腌糟，备用。其它调味料依据产品口味适量添加。 5.2.6 鱼被 腌制结束前盖于表层的腌糟、生姜叶或姜芽菜、山奈等物质。 5.2.7 充填腌制 5.2.7.1 洗净木桶及盖板。 5.2.7.2 木桶底部均匀铺垫腌糟（2cm~3cm 厚）。 5.2.7.3 用混合均匀的腌糟灌满鱼体，将鱼放入木桶，鱼间排列整齐、紧实。按一层腌糟（1cm 2cm 厚）一层鱼的方式堆放。 5.2.7.4 鱼体堆放高度达桶身 4/5 时用鱼被覆盖，上加盖板和重物压实，后将盐渍剩余物倒入木桶。 5.2.8 发酵 将腌鱼木桶放置发酵间, 发酵间应通风、阴凉干燥，自然发酵 45d55d，桶内有香气溢出，即可食 用。 6 产品要求 应符合 DB 52/T 1346 的规定。 7 标签、包装、贮存、保质期 应符合 DB 52/T 1346 的规定。 8 原辅料采购和生产记录要求 按 GB 14881的的选择规定执行。 3 DB5226/ T 213—2019 AA 附 录 A （资料性附录） 地理标志产品 锦屏腌鱼加工工艺流程 原料鱼 清养 剖鱼 糯米饭 盐渍 腌糟 糊米 充填腌制 鱼被 发酵 包装 贮存 _________________________________ 4 DB5226/ T 213-2019