ICS 67.020 X 11 DB 1405 晋 城 市 地 方 标 准 DB 1405/T 003—2018 泽州大阳馔面制作规范 2018 - 12 - 26 发布 晋城市质量技术监督局 2019 - 02 - 26 实施 发 布 DB 1405/T 003—2018 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 2 4 原料 .............................................................................. 2 5 感官要求 .......................................................................... 2 6 馔面制作 .......................................................................... 3 7 面卤制作 .......................................................................... 3 8 煮制 .............................................................................. 4 9 卫生和贮存要求 .................................................................... 4 附录 A（资料性附录） 大阳馔面制作流程图示 ............................................ 5 附录 B（资料性附录） 大阳馔面成品图示 ................................................ 8 I DB 1405/T 003—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由晋城市商务粮食局提出并归口。 本标准起草单位：晋城市老范馔面传承服务有限公司、泽州县大阳镇人民政府、晋城市餐饮住宿协 会。 本标准主要起草人：范锁喜、崔虎龙、范玉洁、马剑华、秦军梅、张会忠。 II DB 1405/T 003—2018 引 言 《史志》记载：馔面源于周朝贵族膳食，属钟鸣鼎食高雅显贵之列。古阳阿，秦皇置县，汉主封侯， 珍馐美馔，源远流长，汉代颇盛，宫廷御膳，后流传到民间，成为百姓人家办喜事，用来招待客人必不 可少的一种主食。“碱”音偕“见”，碱面即寓见面，姻缘所系，婚嫁之标，囍事必证，《辞海》释馔， 具食之精。2008年，入选泽州县非物质文化遗产保护项目；2009年，入选晋城市非物质文化遗产保护项 目；2011年，入选第三批山西省非物质文化遗产保护项目。 馔面的制作工艺精细，配料讲究，馔面色泽光亮透明，风味独特，口感光滑如玉，煮熟滤水后加上 高汤配以特制面卤，再撒上香菜和芝麻，其色、香、味俱全。近年来，随着泽州大阳古镇文化旅游事业 的发展，馔面因其独特的制作工艺，深受广大游客的喜爱，成为大阳古镇的一张名片。为进一步传承、 保护传统饮食文化，规范制作工艺，制定本标准。 III DB 1405/T 003—2018 IV DB 1405/T 003—2018 泽州大阳馔面制作规范 1 范围 本标准规定了泽州大阳馔面的术语和定义、原料、感官要求、馔面制作、面卤制作、煮制、卫生和 贮存要求。 本标准适用于泽州大阳馔面的加工制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1352 大豆 GB/T 1355 小麦粉 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652 八角 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉(包含修改单1,2) GB 14881 食品安全国家标准，食品生产通用卫生规范。 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 20554 海带 GB/T 21999 蚝油 GB 22556 豆芽卫生标准 GB/T 23587 粉条 GB/T 24399 黄豆酱(包含勘误单1) GB/Z 26577 大葱生产技术规范 GB/Z 26578 大蒜生产技术规范 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GB/T 31784 马铃薯商品薯分级与检验规程 GH/T 1013 香菇 NY/T 493 胡萝卜 1 DB 1405/T 003—2018 SB/T 10371 鸡精调味料 SB/T 10416 调味料酒 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局公告〔2018 年 第 12 号〕 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 泽州大阳馔面 是指流传于山西省泽州县大阳镇的一种传统面食，以小麦粉为主要原料，添加黄豆粉、食用盐、食 用碱等辅料，经特殊工艺加工发酵制成的手工面条。 4 原料 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 黄豆应符合 GB 1352 的规定。 小麦粉应符合 GB 1355 的规定。 碳酸钠应符合 GB 1886.1 的规定。 豆腐应符合 GB 2712 的规定。 食用植物油应符合 GB 2716 的规定。 食用盐应符合 GB 2721 的规定。 鸡蛋应符合 GB 2749 的规定。 水应符合 GB 5749 的规定。 八角应符合 GB/T 7652 的规定。 玉米淀粉应符合 GB/T 8885 的规定。 猪肉应符合 GB 9959.1 的规定。 酿造酱油应符合 GB 18186 的规定。 海带应符合 GB 20554 的规定。 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。 豆芽应符合 GB 22556 的规定。 粉条应符合 GB/T 23587 的规定。 黄豆酱应符合 GB/T 24399 的规定。 大葱应符合 GB/Z 26577 的规定。 大蒜应符合 GB/Z 26578 的规定。 姜应符合 GB/T 30383 的规定。 花椒应符合 GB/T 30391 的规定。 马铃薯应符合 GB/T 31784 的规定。 香菇应符合 GH/T 1013 的规定。 胡萝卜应符合 NY/T 493 的规定。 鸡精应符合 SB/T 10371 的规定。 料酒应符合 SB/T 10416 的规定。 5 感官要求 2 DB 1405/T 003—2018 色泽微黄，有碱性气味，宽窄一致，厚薄均匀。煮熟后的面条金黄发亮，入口筋滑。 6 馔面制作 6.1 拌面 6.1.1 在容器中放入 0.85kg 食用碱（碳酸钠），加适量水加热溶化。放入 11kg 水、食盐 1.1kg，搅 拌均匀。 6.1.2 取小麦粉 25kg、黄豆粉 3kg 搅拌均匀， 将调制好的水徐徐倒入面粉中，用手不断搅拌，待面 粉和水搅拌成穗子状或雪片状。 6.2 压面 将搅拌好的面放至面板上，选用适量长度的木棒或钢管反复进行压制约8cm的厚面片，面片折叠再 进行弹压，如此反复，直至面片被压至表面光滑。亦可用石碾碾压。 6.3 揉面 将面切成约500g重的面块，揉成半球形的面团，取适量食用油均匀抹在面团表面上，防止粘连。 6.4 醒面 将面团逐个放入面盆或缸中，密封醒面4-5h，室温至少保持在20℃以上。 6.5 擀面 取面团置于面板上，用擀面杖将面团擀压至直径约30cm的圆形饼，擀面杖卷起圆形饼，手托擀面杖 滚动辊面，用力均匀，不断变换位置卷面擀面，变换位置时在面皮上均匀撒适量玉米淀粉，确保面皮不 粘连，擀出的面皮薄厚均匀，厚度约1.5mm。 6.6 切面 将擀好的面皮折叠成宽度在10cm左右。用刀切面，切出面条宽度约0.4cm，每根长度约80cm左右。 6.7 发酵 将切好的面条用手抓起来抖散再捋成把，排列放入特制木盒，用干布盖住木盒，放在20℃左右的房 间进行发酵12h。 6.8 制作流程图见附录 A 7 面卤制作 7.1 感官 食材丰富，色泽鲜亮、口感清香。 7.2 原料 豆角500g、油炸豆腐400g、海带100g、绿豆芽500g、土豆800g、胡萝卜100g、粉条50g、鸡蛋300g、 生抽 10g、蚝油10g、食盐30g、鸡精3g、食用油150g、葱 20g、姜20g、蒜10g、花椒5g、 八角5g 、白 3 DB 1405/T 003—2018 胡椒粉10g、猪棒骨1000g、鸡骨架2000g、干香菇300g、姜500g、小葱头50g、香料100g、五花猪肉1000g、 香菇300g、老抽5g、生抽5g、白糖5g、食盐20g、炖肉香料30g、干黄酱50g、料酒20g、高汤1500g. 7.3 制作 7.3.1 菜卤 a）制作五香油：把铁锅加热，将适量的食用油倒入锅中，再将葱段、姜切片、蒜瓣、花椒、八角 一次放入锅中，小火慢慢熬制到出来香味，葱段和姜片成金黄色即可； b)豆角、海带、土豆、胡萝卜均切细丝，下沸水锅汆一下（沸水中加入几滴食用油和少量食用盐）， 漏勺控干