ICS 67.120 CCS X 18 43 湖南省地方 标准 DB 43/T 1589.26—2025 湘西民族菜 第26部分：凤凰血粑鸭 Xiangxi Ethnic Cuisine Part 2 6: Fenghuang duck with blood glutinous rice cakes 2025 - 05 - 26发布 2025 - 08 - 26实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 1589.26—2025 I 目次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 要求 ............................................................................... 2 5 检验规则 ........................................................................... 3 6 标识、容器与运送 ................................................................... 3 附录A（资料性） 凤凰血粑鸭原料配方 ................................................... 5 DB 43/T 1589.26—2025 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 DB43/T 1589《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下： —— 第1部分：苗王牛头 —— 第2部分：洪江血粑鸭 —— 第3部分：湘西苗鱼 —— 第4部分：湘西社饭 —— 第5部分：花垣性肠 —— 第6部分：乾州板鸭 —— 第7部分：湘西酸鱼酸肉 —— 第8部分：黄焖大鲵 —— 第9部分：湘西大片腊肉 —— 第10部分：铁斗羊肉 —— 第11部分：橘香仔猪 —— 第12部分：土家三下锅 —— 第13部分：土家蒸盆 —— 第14部分：芷江鸭 —— 第15部分：土家合渣 —— 第16部分：沅陵晒兰肉 —— 第17部分：麻阳 鹅 —— 第18部分：侗家腌鱼腊肉 —— 第19部分：新晃带皮黄牛肉 —— 第20部分：铜湾庖汤 —— 第21部分：炒米丸子 —— 第22部分：会同魔芋豆腐 —— 第23部分：炒干西红柿 —— 第24部分：龙山大头菜 —— 第25部分：腊肉枕头粽 —— 第26部分：凤凰血粑鸭 本部分为 DB43/T 1589 的第26部分。 本文件由湖南省市场监督管理局提出。 本文件由湖南省食品标准化技术委员会 归口。 本文件起草单位：凤凰县市场监督管理局 、湖南正智标准咨询有限公司 、凤凰县古城商会、 凤凰县 九黎饮食文化有限公司、 凤凰县镇竿阿牛食品有限责任公司 、凤凰县健全食品有限公司、 湘西印记文化 传播有限公司、 凤凰县食匠食品有限公司 。 本文件主要起草人： 龙书剑、秦志荣、黄云、滕卫国、 李胜、李捷、梁长军、周芷伊、代丽华、向 民生、龙寒艳、田芳、田鹏、滕位、田儒青。 DB 43/T 1589.26—2025 III 引言 1 菜点源流 凤凰县志记载，隋唐时期，血粑鸭是湘西地区节日必备之品和走亲访友的佳肴。 随着凤凰旅游产业 的蓬勃发展，如今凤凰血粑鸭已经由零散经营发展为企业化生产且独具特色的旅游食品产业 ，凤凰血粑 鸭知名度和美誉度不断提升的同时逐步形成产业品牌，并于 2014年注册成为地理标志证明商标。 凤凰血粑鸭采用本地麻鸭品种，辅以选料讲究的糯米，加以鲜鸭血精制血粑，佐以生姜、 香辛料等 制作而成。凤凰血粑鸭色泽呈金黄色或红棕色，肌肉组织致密，条块周正或个体周正，具有鸭和血的清 香，咸淡适中，香辣协调，味道鲜美 。 2 菜点典型形态示范 DB 43/T 1589.26—2025 1 湘西民族菜 第26部分：凤凰血粑鸭 1 范围 本文件规定了湘西 民族菜凤凰血粑鸭的 要求、检验规则和标识、容器与运送。 本文件适用于湘西民族 菜凤凰血粑鸭的制作、销售。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1354 大米 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10371 鸡精调味料 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第 12号） 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 凤凰血粑鸭 Fenghuang duck with blood glutinous rice cakes DB 43/T 1589.26—2025 2 以鲜活凤凰麻鸭为主料，加入 用糯米和鸭血制作的血粑 等辅料，制作而成的鸭肉鲜 香味浓、血粑口 感香糯可口 的禽肉热菜。 4 要求 原辅料要求 4.1.1 鸭应选用凤凰县区域生产的 经检疫检验合格的 体重1.5 kg～2.5 kg鲜活麻鸭，应符合GB 16869 的要求。 4.1.2 糯米应符合GB/T 1354 的要求。 4.1.3 猪肉应选用五花 肉，应符合GB 2707的要求。 4.1.4 菜籽油应符合 GB 2716和GB/T 1536 的要求。 4.1.5 茶籽油应符合 GB 2716 和GB/T 11765 的要求。 4.1.6 桂皮、花椒 、干辣椒 应符合GB/T 15691 的要求。 4.1.7 青椒、红椒、生姜、葱、 大蒜苗、大蒜应新鲜，无腐烂、变质，符合 GB 2762、GB 2763的要求。 4.1.8 食用盐应符合 GB 2721的要求。 4.1.9 酱油应符合 GB 2717的要求。 4.1.10 味精应符合 GB 2720 的要求。 4.1.11 调味料酒应符合 GB 31644 的要求。 4.1.12 鸡精调味料应符合 SB/T 10371 的要求。 4.1.13 烹调用水应符合 GB 5749的要求。 制作要求 4.2.1 净菜加工 4.2.1.1 白条鸭加工 4.2.1.1.1 清理：破膛后取出内脏，将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净，清除肛门口 残留肠头等 。 4.2.1.1.2 切块：将清理好的麻鸭切成 块状。 4.2.1.2 蒸血粑 糯米中加入少许食盐 后滴入新鲜鸭 血搅拌均匀。 高温蒸熟 后再切成大小均匀的块状倒入油中高温煎、 炸。 4.2.1.3 辅料加工 4.2.1.3.1 青椒、红椒洗净切段 。 4.2.1.3.2 葱洗净，葱白、葱叶分开切段。 4.2.1.3.3 生姜洗净切片。 4.2.1.3.4 大蒜苗挑拣洗净后切段。 4.2.1.3.5 大蒜去皮洗净 。 4.2.2 烹制