ICS03.100.01 CCSA10 中山市地方标准 DB4420/T81—2025 2025-05-19发布 2025-07-19实施 中山市市场监督管理局 发布 4420/T 餐饮服务单位节约经营服务规范DB4420/T81—2025 I目  次 前言...................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4总体原则............................................................................2 5基本要求............................................................................2 6菜品设计............................................................................3 7原料采购与贮存......................................................................3 8加工操作............................................................................3 9服务要求............................................................................4 10宣传教育............................................................................4 11评价与改进..........................................................................4 参考文献...............................................................................6DB4420/T81—2025 II前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《文件化工作导则第1部分：文件化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：中山市食品学会、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、创味舌尖冻干食品科 技（中山）有限公司、中山市烹饪协会、中山市技师学院、利诚检测认证集团股份有限公司、广东菜丁 供应链管理有限公司、中山兴中餐饮管理有限公司、中山市南区街道食品药品监督所、中山市海港城海 鲜大酒楼有限公司。 本文件主要起草人：胡志高、张延杰、郑萍、李晓荣、张发妙、孟嫚、叶文聪、陈佳彬、卢美谷、 欧建新、普昕瑞、吴洁伊。DB4420/T81—2025 1餐饮服务单位节约经营服务规范 1范围 本文件规定了餐饮服务单位的基本要求、菜品设计、原料采购与贮存、加工操作、服务要求、 宣传教育、评价与改进等方面可采取的节约管理要求。 本文件适用于餐饮服务单位的餐饮节约经营管理与服务行为。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB18483饮食业油烟排放标准 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40041外卖餐品信息描述规范 GB50189公共建筑节能设计标准 SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求 SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范 3术语和定义 SB/T11166界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位cateringserviceunits 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包 括社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。 [来源：SB/T11166—2022，3.1] 3.2 例牌菜setmenu 标准菜谱中正常菜量（适合4～5人）。 3.3 小份菜smallerdishes 标准菜谱中正常菜量的2/3，即例牌菜的2/3。 3.4 拼盘菜assorteddishes 将多种不同品类或不同食材拼成一份正常菜量的菜肴。 3.5 位上菜servedishesbytheseatDB4420/T81—2025 2按位上的菜，即一人一位的菜式。 4总体原则 4.1应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化，通过多种形式进行宣传，营造鼓励节约的消费环 境。 4.2应积极推行节约餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程。 4.3应制止餐饮浪费，提倡制止餐饮浪费是所有餐饮工作服务人员与消费者的共同责任。 5基本要求 5.1制度建设 5.1.1应制定菜谱标准与菜品分量标准，按照要求进行制作和装盘。 5.1.2应制定包括但不限于水、电、气、煤等能源节约制度。 5.1.3应安排专人负责落实节约制度的各项要求，把节约成效纳入岗位考核中。 5.1.4应建立人员培训制度，包括人员节约意识和服务技能水平的培训。 5.1.5应建立顾客投诉处理制度，指定专人受理、处理消费者投诉。 5.1.6应规范设置菜单，明示菜品名称、规格及销售价格等，无虚假宣传。 5.1.7应明示小吃、茶位、纸巾、服务等所有收费标准。 5.1.8不应设置最低消费。 5.1.9宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，对剩餐较多的菜品及时改进。 5.2服务设备设施及低值易耗品 5.2.1经营场所的建筑设计应符合GB50189相关要求。 5.2.2应定期维护阀门、构件等设备部件，防止冷热水和冷热风的跑、冒、滴、漏现象，保持设备高 效运行。 5.2.3应定期维护油烟净化设施，通风排烟宜采用调节装置，不使用时应关闭设备，排烟应符合GB 18483的要求。 5.2.4宜优先采用符合国家节能标准的节能型厨具、灶具、冰箱、冰柜，节水型水龙头等设备。根据 营业状况和设备使用说明书，制定电力设备的开关时间，宜采用分区开关等能源控制方案或采用自动、 定时开关控制设备。 5.2.5宜合理选用餐饮具，减少大型装饰性餐饮具的使用，鼓励使用符合卫生要求可重复性回收的盘 饰。 5.2.6客用卫生间宜使用感应式自动控制节水设备，节约用水。有条件的餐饮服务单位可安装废水处 理设备，提高水资源利用率。 5.2.7宜减少一次性用品的消耗。视器皿清洁程度，合理使用百洁布、洗洁精等清洁用品。 5.3服务人员 5.3.1应配备具备一定的餐饮专业知识和能力、能为顾客提供专业点菜服务的点菜员。 5.3.2应将餐饮节约行为理念作为必要内容，加强餐饮服务人员专业知识和职业道德培训，并建立定 期培训机制和考核记录。 5.3.3应提高专业人员的技能，合理利用原辅料，避免浪费。 5.3.4宜设置专（兼）职的监督人员，对餐饮浪费行为进行及时劝导。DB4420/T81—2025 36菜品设计 6.1宜根据菜品特色和不同人群用餐量，合理配餐，提倡多样化供餐选择，提供例牌菜、小份菜或拼 盘菜等推荐。 6.2宜提高食材利用率。 6.3宜根据顾客剩菜情况，不断优化菜品原材料的配搭比例和份量。 6.4宜提供标准化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味。 6.5宜减少产品装饰物的使用，使用可食用或可循环利用的产品装饰物。 7原料采购与贮存 7.1采购 7.1.1供应、采购、验收、仓储应形成闭环管理，严格执行餐饮原材料验收标准。 7.1.2应根据餐饮服务单位的需求制定采购计划，进行精准采购、集中管控，并通过订单生产等方式， 引导上游生产单位合理安排生产。 7.1.3应对食材品种、规格、数量、产地、出厂(场)检验证明等进行验收审核，并做好索证索票工作， 建立合格供应商档案。 7.1.4应执行进货查验制度，特别是外观查验和温度查验。 7.2贮存 7.2.1餐饮服务单位应购置必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。 7.2.2应定期查看库存，遵循先进、先出、先用的原则，确保食材在保质期内使用，避免因食材损坏 或过期不合要求导致的浪费。 7.2.3鼓励使用新技术建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量，编制进货数量，优化存 储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。 7.3运输 7.3.1运输车辆、包装、容器应符合食品安全管理要求，不选择非食品级的运输车辆、包装或容器， 运输过程中应确保食材、食品不能受到不必要的震动、挤压或其他物理影响，减少食材损坏、损耗。 7.3.2根据食材、食品的特性和存储要求，使用冷链车、保温箱等适当的运输工具。 7.3.3运输食品的温度、湿度应符合相关规定的要求。 7.3.4在运输过程中应遵循严格的卫生