ICS 03.080.30 CCS A 12 5201 贵阳市地方 标准 DB5201/T 160—2025 学校集中供餐管理规范 Management specifications for school centrslized catering 2025 - 06 - 30发布 2025 - 08 - 01实施 贵阳市市场监督管理局 发布 DB5201/T 160— 2025 目次 前言 ................................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 总体要求 ........................................................................... 1 5 供餐管理 ........................................................................... 5 6 监督、评价与改进 .................................................................. 10 附录A（规范性） 色标管理分类及颜色 .................................................. 11 参考文献 ............................................................................. 12 I DB5201/T 160— 2025 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由贵阳市市场监督管理局、贵阳市教育局提出。 本文件由贵阳市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：贵阳市食品药品检验检测中心、贵阳市市场监督管理局、贵阳市教育局、 贵阳市药品不良反应监测中心、贵阳广垦农业运营管理有限公司。 本文件主要起草人：李雪芹、高小于、田雅清、周敏、雷晓青、陈丽萍、赵应梅、潘盛波、张磊、 韩墨流、高安琪、王波娜、龚娜、夏琳婧。 II DB5201/T 160— 2025 学校集中供餐管理规范 1 范围 本文件规定了学校集中供餐管理的术语和定义、总体要求、供餐管理及监督、评价与改进等。 本文件适用于中、小学及幼儿园集中供餐的管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 专间 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 [来源：GB 31654—2021 ，2.7] 3.2 专用操作区 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。 [来源：GB 31654—2021 ，2.8] 3.3 中心温度 块状食品或有容器存放的液态或半固态食品的中心部位的温度。 3.4 供餐单位 提供学生膳食的单位，包括自办自管学校食堂、委托经营学校食堂和学校集体用餐配送单位。 4 总体要求 基本要求 4.1 4.1.1 供餐单位、食材配送单位应具有营业执照、食品经营许可证等法规要求的资质，并应建立食材 配送单位、委托经营企业和集体用餐配送单位的准入和退出评估机制。 1 DB5201/T 160— 2025 4.1.2 供餐单位应与食材配送单位签订供货协议，采取委托经营和集体用餐配送单位供餐的学校应与 供餐单位签订供餐协议，明确双方权利和义务。 4.1.3 学校应严格落实学校食品安全校（园）长负责制，落实食品安全主体责任。 4.1.4 供餐单位宜购买与供餐数量相匹配的食品安全责任保险。宜建立食品安全管理体系或危害分析 和关键控制点（ HACCP）体系。 4.1.5 供餐单位应设立应急领导管理小组，制定食品安全突发事件应急处置预案。 4.1.6 实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不应对外承包或委托经营。 选址与布局 4.2 4.2.1 供餐单位不应设置在易受污染的区域，应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染 源25 m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。 4.2.2 食品功能区面积应满足生产加工需要。 4.2.3 合理设置原材料贮存、粗加工、切配、烹饪、分装、餐饮具清洗消毒等功能区，按照原料进入、 原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局，防止食品交叉污染。 4.2.4 分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时， 应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或使用无污染的方式覆盖运送成品。 4.2.5 设置独立隔间、区域或设施，存放清洁工具，不应污染食品，并有明显的区分标识。 设施设备 4.3 4.3.1 应配备与供餐品种、数量相适应的供水、排水、餐用具清洗、消毒和存放、洗手、更衣、照明、 通风排烟、贮存、废弃物存放等设施设备及食品容器、工具。 4.3.2 食品处理区的地面、墙面、门窗、天花板等应易于维修、清洁或消毒，并能避免有害生物侵入 和栖息。 4.3.3 地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀，且平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。 备餐间/打饭间不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。 4.3.4 墙壁应平滑、无裂缝、无破损，无霉斑和积垢。 4.3.5 门、窗应闭合严密、无变形、无破损。 4.3.6 蒸饭间、烹饪间产生大量蒸汽和烟气的设备或工序上方应设置机械排风、排烟装置，天花板应 有适当坡度，做好冷凝结水的引流。 4.3.7 专间的食品传递窗应有专用可开闭窗，宜安装空气幕。 4.3.8 经常冲洗的场所和排水沟应有一定的排水坡度， 排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区， 并能防止污水逆流，排水沟出口应设置防止有害生物侵入的装置。 4.3.9 配备满足加工制作膳食需要的设施、设备、容器、工具等，保持清洁。食品工用具的清洗水池 应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开，并按照对应的色标分类定点设置。清洗、消毒、保洁设施设 备应放置在专用区域，并标识明显。消毒后餐用具应存放在专用保洁设施内。 4.3.10 设置与加工制作 膳食相匹配的食品存放场所，按温度要求贮存食品。应分类分区贮存，并符合 5.2.5的规定。 4.3.11 计量装置应定期检定 /校准，消毒设施应定期维护保养。 4.3.12 宜配备实时监控设施，并接入教育、市场监管“互联网+ 明厨亮灶”监管系统。 4.3.13 宜采用自动化生产设备， 包括自动洗菜机 （线） 、 自动米饭生产线、 自动计量分饭包装生产线、 自动金属检测线、自动洗碗机等。 4.3.14 宜设置餐前洗手设施。 2