ICS 67.040 CCS X 10 6107 汉中市地方标准 DB6107/T 75-2025 镇巴土菜制作工艺规程 2025-06-16 发布 2025-07-01实施 汉中市市场监督管理局 发 布 DB6107/T 75-2025 I 目 次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ................ 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ...... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ .......... 2 4 场所、设备、设施卫生要求 ................................ ............................ 2 5 原辅料要求 ................................ ................................ .......... 2 6 烹饪工艺规程 ................................ ................................ ........ 4 附录A （资料性） 镇巴土菜样品图集 ................................ .................... 26 DB6107/T 75-2025 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件由镇巴县经济贸易局提出。 本文件由汉中市商务局归口。 本文件起草单位：镇巴县餐饮行业协会、镇巴县经济贸易局、镇巴县市场监督管理局、汉中佰策创 海科技传媒有限公司。 本文件主要起草人：张世骁、戴维清、景升波、王显德、符学元、余思钊、李宝生。 本文件首次发布。 DB6107/T 75-2025 1 镇巴土菜制作工艺规程 1 范围 本文件规定了镇巴土菜制作的术语和定义、场所、设备、设施卫生要求、原辅料要求和烹饪工艺规 程。 本文件适用于汉中市区域内餐饮行业镇巴土菜的烹饪制作，家庭制作亦可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 1351 小麦 GB 1352 大豆 GB 1353 玉米 GB/T 1354 大米 GB/T 1355 小麦粉 GB/T 1536 菜籽油 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2730 食品安全国家标准 腌腊肉制品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB/T 8233 芝麻油 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 14963 食品安全国家标准 蜂蜜 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19300 食品安全国家标准 坚果与籽类食品 GB 19643 食品安全国家标准 藻类及其制品 DB6107/T 75-2025 2 GB/T 20886.1 酵母产品质量要求 第1部分：食品加工用酵母 GB/T 21999 蚝油 GB/T 23351 新鲜水果和蔬菜 词汇 GB/T 26432 新鲜蔬菜贮藏与运输准则 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30383 生姜 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 GB 37487 公共场所卫生管理规范 GB 37488 公共场所卫生指标及限制要求 GB/T 35883 冰糖 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 959 脱水蔬菜 根菜类 NY/T 960 脱水蔬菜 叶菜类 NY/T 1081 脱水蔬菜原料通用技术规范 NY/T 2981 绿色食品 魔芋及其制品 SB/T 10416 调味料酒 DBS61/0022 食品安全地方标准 蕨根粉制品 中华人民共和国药典 (2020版) 国家卫生健康委《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 镇巴土菜 以镇巴县域食材为主要原料，运用当地传统烹饪技法 制作而成的日常菜品及经典主食和小吃。以自 然本味为主，融合多民族饮食习性，突出地域风味特色。 4 场所、设备、设施卫生要求 4.1 场所卫生要求 加工场所卫生条件应符合 GB/T27306 、GB14881、GB37487和 GB37488 规定。 4.2 设备、设施卫生要求 设备、设施卫生条件应符合 GB/T27306 、GB14881 规定。 5 原辅料要求 5.1 原料要求 5.1.1 小麦应符合 GB 1351的规定。 5.1.2 大豆应符合 GB 1352的规定。 DB6107/T 75-2025 3 5.1.3 玉米应符合 GB 1353的规定。 5.1.4 大米应符合 GB 1354的规定。 5.1.5 小麦粉应符合 GB 1355的规定。 5.1.6 菜籽油应符合 GB/T 1536 的规定。 5.1.7 鲜(冻)畜、禽产品应符合 GB 2707 的规定。 5.1.8 豆制品应符合 GB 2712 的规定。 5.1.9 熟肉制品应符合 GB 2726 的规定。 5.1.10 腌腊肉制品应符合 GB 2730 的规定。 5.1.11 鲜、冻动物性水产品应符合 GB 2733 的规定。 5.1.12 蛋与蛋制品应符合 GB 2749 的规定。 5.1.13 食用菌及其制品应符合 GB 7096的规定 5.1.14 食用动物油脂应符合 GB 10146 的规定 5.1.15 坚果与籽类食品应符合 GB 19300 的规定。 5.1.16 藻类及其制品应符合 GB 19643 的规定。 5.1.17 生活饮用水应符合 GB 5749 的规定。 5.1.18 食品加工用酵母应符合 GB/T 20886.1 和GB 2760的规定。 5.1.19 蔬菜应符合 GB/T 23351 、GB/T 26432 和 NY/T 1081 的规定。 5.1.20 食用淀粉应符合 GB 31637的规定。 5.1.21 脱水蔬菜 根菜类应符合 NY/T 959 的规定。 5.1.22 脱水蔬菜 叶菜类应符合 NY/T 960 的规定。 5.1.23 魔芋及其制品应符合 NY/T 2981 的规定。 5.1.24 蕨根粉制品应符合 DBS61/0022 的规定。 5.1.25 橡子粉应色泽微黄，具有橡子果仁的香味，无异味，无杂质，无霉变。 5.1.26 马铃薯应形状完整、大小基本均匀，无虫蛀、腐烂、霉变和冻伤。 5.2 辅料要求 5.2.1 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 5.2.2 酱油应符合 GB 2717 的规定。 5.2.3 食醋应符合 GB 2719 的规定。 5.2.4 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 5.2.5 芝麻油应符合 GB/T 8233 的规定。 5.2.6 谷氨酸钠 (味精)应符合 GB/T 8967 的规定。 5.2.7 蜂蜜应符合 GB 14963 的规定。 5.2.8 香辛料调味品应符合 GB/T 15691 的规定。 5.2.9 蚝油应符合 GB/T 21999 的规定。 5.2.10 辣椒(粉)应符合 GB/T 30382 的规定。 5.2.11 生姜应符合 GB/T 30383 的规定。 5.2