ICS 03.080.01 CCS A 12 DB61 陕 西 省 地 方 标 准 DB 61/ T 2113—2025 单位食堂反餐饮浪费管理规范 Specification for preventing food waste management in institution o rgan canteens 2025 - 09 - 16发布 2025 - 10 - 16实施 陕西省市场监督管理局 发 布DB61/T 2113—2025 I 目 次 前 言 .............................................................................III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 5 采购与仓储 ......................................................................... 2 6 供餐管理 ........................................................................... 3 7 宣传与培训管理 ..................................................................... 3 8 监督与评估管理 ..................................................................... 3 9 档案管理 ........................................................................... 4 附录A（资料性） 单位食堂食材出入库台账模板............................................ 5 附录B（资料性） 单位食堂餐厨垃圾台账模板.............................................. 6 附录C（资料性） 档案管理相关样表...................................................... 7 参考文献 .............................................................................. 9 DB61/T 2113 —2025 III 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由陕西省机关事务服务中心提出并归口。 本文件起草单位：陕西省机关事务服务中心、陕西省商务厅、陕西省发展和改革委员会、陕西省市 场监督管理局、西安建筑科技大学、陕西省标准化研究院、西安市质量与标准化研究院、陕西省地质科 技中心、安康市机关事务服务中心。 本文件主要起草人：纪志群、任彬、王忠于、张艳苹、杨朔、师帅朋、巨野默、解咏欣、骆红、叶 青、种芳、刘欣、王鑫、何慧红、古芙蓉、王晓东、马慧、贾焕艳。 本文件由陕西省机关事务服务中心负责解释。 本文件首次发布。 联系信息如下： 单位：陕西省机关事务服务中心 地址：西安市新城大院5号楼 联系电话：029-63912644 邮编：710006DB61/T 2113—2025 1 单位食堂反餐饮浪费管理规范 1 范围 本文件规定了单位食堂反餐饮浪费管理基本要求、采购与仓储、供餐管理、宣传与培训管理、监督 与评估管理及档案管理的要求。 本文件适用于日用餐100人次及以上的单位开展食堂反餐饮浪费管理工作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 42966-2023 餐饮业反食品浪费管理通则 GB/T 42967-2023 机关食堂反食品浪费工作指南 DB61/T 2112 单位食堂反餐饮浪费成效评估规范 3 术语和定义 GB/T 42966、GB/T 42967界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 单位食堂 institution canteen 设于机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位、企业等，为内部员工提供餐饮服务提供者。 [来源：GB/T 42966-2023，3.4] 3.2 反餐饮浪费 preventing food waste 通过科学管理手段，减少在食品加工、供应、消费等环节中因不合理利用导致非必要损耗或质量下 降的活动。 3.3 餐厨垃圾 canteen food waste 单位食堂在食品加工、饮食服务、单位供餐活动中，产生的食物残渣、食品加工废料和废弃食用油 脂。 [来源：GB/T 42967-2023，3.3]。 DB61/T 2113 —2025 2 4 基本要求 4.1 组织 4.1.1 建立反餐饮浪费管理组织，确定组织架构，明确职责分工。 4.1.2 制定反餐饮浪费管理工作计划，明确目标任务。 4.1.3 建立相应的反餐饮浪费管理联络沟通机制，接受指导和监督。 4.1.4 建立健全反餐饮浪费管理制度，包括组织人员管理制度、监督评估制度、档案管理制度等。 4.2 场所 储存区、清洗区、加工区、操作区、用餐区及餐厨垃圾收集区划分明确、功能齐全、互不干扰： a) 储存区应具备满足食材先进先出的物料流通线路； b) 清洗区应临近储存区与加工区，按照预处理、清洗、存放单向路线设定区域； c) 加工区应位于清洗区与操作区之间，生熟分区处理； d) 操作区应缩短食材搬运距离； e) 用餐区应合理设计进出口及人流动线； f) 餐厨垃圾收集区应通风良好、动线合理。 4.3 设施设备 4.3.1 应满足防污染、防潮、防霉、防尘、防蝇、防鼠等要求。 4.3.2 冷藏、冷冻、货架的容量应与采购量和使用量匹配。 4.3.3 应根据实际用餐规模，配备相应的设备，包括但不限于： a) 与用餐人数匹配的餐桌、餐椅、餐具，提供不同规格餐具； b) 自助餐台、餐具柜、消毒柜等供餐设备； c) 节能炉灶、节能电器、节能灯具等厨房设备。 4.3.4 应制定设备操作规范，定期维护和保养。 5 采购与仓储 5.1 采购 5.1.1 应选择资质齐全、产品质量可靠的供应商，并做好动态管理。 5.1.2 根据用餐人数、历史用餐数据、就餐需求，制定采购计划，建立健全采购审批制度。 5.1.3 应根据日常就餐情况的波动，及时调整采购量。 5.1.4 选用应季食材，对易腐烂或保质期较短的食材，应采取分批次、小批量采购方式。生鲜类食材 日采日清，耐储食材按周滚动补货。 5.1.5 验收食材数量、质量、新鲜度、包装等，重点检查易腐、易变质食材。 5.1.6 记录食材采购信息，定期分析采购计划执行情况，优化采购管理。 5.2 仓储 5.2.1 按照 GB 31654的要求执行，建立食材出入库台账，见附录 A。 5.2.2 应在储存区域、架子或容器上注明食材的名称、存放日期、保质期等信息，可采用库存管理系 统，实时监控食材消耗和库存情况。