ICS 65.020.30 CCS B 45 DB42 湖 北 省 地 方 标 准 DB42/T 1854—2022 咸鸭蛋加工技术规程 The technical specification of processing salted duck eggs 2022 - 04 - 25 发布 湖北省市场监督管理局 2022 - 06 - 25 实施 发 布 DB42/T 1854—2022 目 次 前言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 加工技术条件 ....................................................................... 2 5 原辅料要求 ......................................................................... 2 6 加工工艺流程 ....................................................................... 2 7 贮存 ............................................................................... 4 8 抽检 ............................................................................... 4 I DB42/T 1854—2022 II DB42/T 1854—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由湖北省农业科学院畜牧兽医研究所提出。 本文件由湖北省农业农村厅归口。 本文件起草单位：湖北省农业科学院畜牧兽医研究所、湖北神丹健康食品有限公司、湖北双港农业 科技贸易股份有限公司、湖北宇祥畜禽有限公司、湖北天湖蛋禽股份有限公司。 本文件主要起草人：孙静、杜金平、张昊、潘爱銮、张巍、吴艳、梁振华、皮劲松、申杰、黄涛、 向俊、李德胜、冯林、胡天平、阮丹丹。 本 文 件 实 施 应 用 中 的 疑问 ， 可 咨 询 湖 北 省 农 业农 村 厅 ， 联 系 电 话 ： 027-87665821 ， 邮 箱： hbsnab@126.com。对本文件的有关修改意见建议请反馈至湖北省农业科学院畜牧兽医研究所，联系电话： 027-87156122，邮箱：397321935@qq.com。 III DB42/T 1854—2022 咸鸭蛋加工技术规程 1 范围 本文件规定了咸鸭蛋原辅料要求、加工技术条件、工艺流程、品质控制、贮存与运输。 本文件适用于盐水浸渍腌制咸鸭蛋的加工生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB/T 5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6388 运输包装收发货标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 21710 食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31650 食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB/T 34238 清洁蛋加工流通技术规范 SB/T 10638 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 DB42/T 739 咸蛋 T/HBPA 002 鸭蛋加工预处理规程 3 术语和定义 1 DB42/T 1854—2022 下列术语和定义适用于本文件。 原料蛋 raw duck egg 即鲜鸭蛋，指符合GB 2749和SB/T 10638要求的新鲜鸭蛋。 预处理 pretreatment procedure for duck egg 原料蛋收集后到加工前的抑菌保鲜等处理过程。 净化检选 cleaning sorting and classification for duck egg 原料蛋在加工车间内清洁除菌、分拣、分级等处理过程。 咸鸭蛋 salted duck egg 以合格的鸭蛋为原料，经食盐水为主要配料浸渍腌制而成的蛋制品。 4 加工技术条件 应符合GB 3095、GB/T 34238、GB 14881的规定。加工车间温度在18 ℃～45 ℃，湿度85%～95%。 5 原辅料要求 原料蛋的要求 经过清洁除菌、分拣、分级的合格鸭蛋。鸭蛋感官检查按GB/T 5009.47执行。 辅料辅材要求 5.2.1 食盐 应符合GB 2721和GB/T 5461的规定。 5.2.2 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5.2.3 包装材料和其他辅料 应符合GB 9683等国家法规和标准的规定。 5.2.4 食品添加剂 应符合GB 2760、GB/T 15691及相关法律法规要求。 6 加工工艺流程 流程图 加工工艺流程见图1。 2 DB42/T 1854—2022 图1 加工工艺流程图 预处理 原料蛋加工前抑菌保鲜，按T/HBPA 002执行。 净化检选 原料蛋的清洁除菌、分拣和分级等。采用清洁洗涤剂或消毒剂清洗后，需用清水喷淋，结合软毛刷 除去蛋壳表面残留污物与禽粪，直到蛋壳表面无肉眼可见的污物。清洗用水应符合GB 5749的要求，清 洁洗涤剂或消毒剂应符合GB 14930.1或GB 14930.2的要求。 腌制液配制 按配方要求准确称量各种配料，放入配料容器内，按比例定量加入85 ℃以上的热水配制、搅拌，冷 却24 h备用。 腌制 将清洁鸭蛋逐层放入腌制容器中，加入腌制液使鸭蛋完全浸在腌制液中。 腌制期管理 6.6.1 腌制车间温度管理 每3 d～5 d测定或观察腌制车间的温度，保证合适的腌制温度。 6.6.2 腌制期观查 腌制期间每3 d取样观查1次，及时掌握腌制蛋的成熟状况，根据成熟状况确定合适的腌制结束时间。 腌制结束蛋的清洗 在合适的时间腌制结束后，采用冷却的沸水清洗咸鸭蛋，去除表面附着物。 晾干 咸鸭蛋清洗洁净后，于洁净环境中晾干表面水分。 拣选 选用合适的方式剔除蛋壳表面有黑斑以及蛋内外有异物的咸鸭蛋。 包装 拣选合格的咸鸭蛋在洁净、无污染的环境进行包装。包装材料应符合GB 9683的规定。包装应严密， 无渗漏或破裂。 3 DB42/T 1854—2022 熟制、杀菌（可选） 包装后，可采用118 ℃～121 ℃高温灭菌20 min～30 min熟制。或采用其他合适的熟制、杀菌方法。 贴标 标签应符合GB 7718、GB 28050及相关规定；运输包装标志应符合GB/T 191和GB/T 6388的规定。 7 贮存 应符合GB 14881的规定，贮存环境卫生、阴凉干燥、通风。 8 抽检 感官指标 应符合GB 2749的规定。 理化检验 8.2.1 含盐率 按GB 5009.44规定的方法测定。 8.2.2 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 8.2.3 农药残留限量 应符合GB 2763的规定。 8.2.4 兽药残留限量 应符合GB 31650的规定。 8.2.5 微生物限量 检测方法和监控要求按GB 4789.2和GB 2749的规定进行。 8.2.6 致病菌限量 主要检测沙门氏菌，检测方法和监控要求按GB4789.4、GB 21710、GB 29921和DB42/T 739的规定进 行。 4