an IC S 67.020 C C S X 18 5 1 1 1 四 川 省 （ 乐 山 市 ） 地 方 标 准 DB5111/T 25—2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范 Jiaz h oucuisine— PreparationofL esh answeetskinDuck 2022-04-21 发布 2022-06-01 实施 乐山市市场监督管理局  发 布 DB5111/T 25—2022 目 次 前言........................................................................................................................................................ II 引言.......................................................................................................................................................III 1 2 3 4 5 6 7 8 9 范围..................................................................................................................................................... 1 规范性引用文件.................................................................................................................................. 1 术语和定义..........................................................................................................................................1 配方及食材选用要求........................................................................................................................... 2 4.1 配方............................................................................................................................................. 2 4.2 食材选用要求...............................................................................................................................2 制作工艺及要求.................................................................................................................................. 2 5.1 制作工艺...................................................................................................................................... 2 5.2 制作要求...................................................................................................................................... 3 质量要求............................................................................................................................................. 3 6.1 味型要求...................................................................................................................................... 3 6.2 感官要求...................................................................................................................................... 3 6.3 出品温度及时间要求....................................................................................................................3 食品安全要求...................................................................................................................................... 3 服务要求............................................................................................................................................. 3 出菜要求............................................................................................................................................. 4 I DB5111/T 25—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由乐山市商务局提出并归口。 本文件起草单位：四川旅游学院川菜发展研究中心、乐山市嘉州美食文化研究院、四川省川菜标准 化技术委员会、乐山赵鸭子食品有限公司、乐山纪六孃食品有限公司、乐山王浩儿章鸭儿食品有限公司、 乐山师范学院旅游学院、乐山职业技术学院旅游系。 本文件主要起草人：陈祖明、杜莉、陈丽兰、祝志高、代勇刚、方燕君、宋丽、李松崎、郭剑英、 胡文才。 II DB5111/T 25—2022 引 言 0.1 菜点源流 乐山在历史上农耕发达，水田遍布，在水稻田中养鸭子逐步成为当地人的一个习惯和传统。乐山甜 皮鸭，本地又叫“油烫鸭”“卤鸭儿”。旧时，乐山水运发达，码头饮食应运而生。商贩们在码头提篮 叫卖“油烫鸭”，并将其用荷叶包裹，以节省商旅的时间。后来，此菜传到成都、重庆等地，影响广泛。 乐山甜皮鸭的制作关键是选取麻鸭作为食材，采用30余种药食兼用的香辛料制成卤水后卤制，再入 油锅炸制、刷上糖浆，香味浓郁，色如琥珀。 鸭肉与畜肉相比，鸭肉的钾含量最高,还含有较高的蛋白质以及铁、铜、锌等微量元素，有滋五脏 之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾等作用。 0.2 菜点典型形态示例 III DB5111/T 25—2022 嘉州菜 乐山甜皮鸭制作工艺规范 1 范围 本文件界定了乐山甜皮鸭的术语及定义，规定了配方及食材选用、制作工艺、质量、食品安全、服 务及出菜方面的要求。 本文件适用于乐山甜皮鸭的制作。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 19641 食品安全国家标准 食用植物油料 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T 30383 生姜 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 SB/T 10946 川菜烹饪工艺 DB51/T 2137 中国川菜服务规范 国家市场监督管理总局公告2018年第12号 餐饮服务食品安全操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 乐山甜皮鸭 Leshan sweet skin Duck 又称嘉州甜皮鸭、甜皮卤鸭，是以麻鸭为食材，经卤制、油炸、上糖浆而制成的皮酥肉嫩、色泽棕 红的乐山地方特色菜品。 1 DB5111/T 25—2022 3.2 糖色 caramel color 将白砂糖（或冰糖）加热、使其发生焦糖化反应，再加水调成的液体。 4 配方及食材选用要求 4.1 配方 乐山甜皮鸭的配方见表 1。 表1 乐山甜皮鸭的配方 食材 质量/g 食材 质量/g 麻鸭 1 只（约 2000） 丁香 1 姜片 10 白蔻 0.6 大葱 30 排草 1.5 食盐 100 砂仁 4 料酒 30 草蔻 2 胡椒粉 3 香叶 10 八角 8 肉桂 2 山奈 4 冰糖糖色 200 草果 1 麦芽糖 50 小茴香 0.6 鲜汤 5000 花椒 5 食用油