ICS 03.120.10 CCS X 22 T/LHFIA 011 -2023 学生营养餐设计指南 Design guide of nutrition meal for students 2023 -05-16发布 2023-06-01实施 漯河市食品工业协会 发布 团 体 标 准 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 011 -2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的要求编 写。 附录 A、附录 B、附录 C为本文件的资料性附录。 本文件由漯河 市市场监督管理局、漯河市工业和信息化局提出。 本文件由漯河市食品工业协会归口。 本标准起草单位： 河南双汇投资发展股份有限公司、漯河汇厨餐饮有限公司、双汇餐饮投资管理有 限公司、漯河食品职业学院、中原食品实验室、漯河汇享食品有限公司、漯河兴汇食品有限公司、双汇 恩加餐饮管理有限公司、郑州拙卓食品科技有限公司、郑州拙为食品科技有限公司、河南现代食品产业 技术研究院有限公司、 漯河市质量技术检验测试中心、 中国肉类食品综合研究中心、 漯河职业技术学院、 漯河中标检测服务有限公司、河南进口肉类指定口岸漯河查验区服务中心。 本标准主要起草人： 孟少华、周保辉、张志伟、单吉祥、赵光辉、唐冬、徐宝才、 郭子豪、陈松、 王继、胡光辉、李冠文、李翔、 赵冰、樊军浩、吴倩蓉、 杨曜旗、滑婉月、高月霞 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 011 -2023 1 学生营养餐设计指南 1 范围 本文件规定了 6～17岁中小学在校学生 膳食营养 需求、营养标准 及带量食谱 的设计等。 本文件适用于供餐的学校食堂或供餐单位，同时 可供学校、学生 和家长参考。 2 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 2.1 学生营养餐 由学校食堂或供餐单位为在校学生提供的早餐、午餐 和晚餐，根据不同年龄、 不同生理状况学 生的营养需求而设计的三餐称之为学生营养餐 ，简称学生餐 。 2.2 带量食谱 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式的一 组食物搭配组合的食谱 称之为带量食谱 。 3 膳食营养需求 3.1 食物多样，品种齐全 一日餐应提供谷薯类、新鲜蔬菜 水果类、鱼禽肉蛋类、奶类及大豆类等四 大营养价值不同的 食 物，每周摄入 25种食物以上。 3.2 多吃五谷，以粗代细 主食做到粗细搭配，以面条和米饭为主， 注意合理搭配五谷杂粮及薯类，提倡粗粮细作 。 3.3 每日饮奶，肉蛋适量 每日食用奶及 奶制品， 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。 3.4 少油少盐，烹调合理 减少烹调用油量，控制食盐摄入，烹饪方式以蒸、炖、烩、炒为主，尽量减少煎、炸等方式。 3.5 足量饮水，饮食节律 每日按照膳食宝 塔的标准足量饮水，不偏食 不节食，不暴饮暴食，培养健康饮食 习惯。 3.6 三餐规律，因地制宜 早餐以安排在 6:30～8:30、午餐 11:30～13:30、晚餐 17:30～19:30之间进行为宜 ；充分考虑当地的 食物品种、季节特点和饮食习惯等情况，结合学生营养健康状况和身体活动水平配餐。 4 学生营养餐营养标准 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 011 -2023 2 不同年龄段 学生的全 日能量和营养素供给量见表 1。 表1 学生每人每 日能量和营养素供给量 能量及营养素（单位） 6～10岁 11～13岁 14～17岁 能量 kcal 男 女 男 女 男 女 1400～1800 1250～1650 2050 1800 2500 2000 宏 量 营 养 素 蛋白质（ g） 35～50 60 55 75 60 脂肪供能比（ %） 20～30 碳水化合物供能比（ %） 50～65 微 量 营 养 素 矿 物 质 钙（ mg） 1000 1200 1000 铁（ mg） 13 15 18 16 18 锌（ mg） 7.0 10 9.0 11.5 8.5 维 生 素 维生素 A（μgRAE） 500 670 630 820 630 维生素 B1（mg） 1.0 1.3 1.1 1.6 1.3 维生素 B2（mg） 1.0 1.3 1.1 1.5 1.2 维生素 C（mg） 65 90 100 膳食纤维（ g） 20 20 20 注：能量供给量应达到标准值 的90%～110%，蛋白质应达到标准值的 80%～120%。 5 营养餐带量食谱设计 5.1 带量食谱制定原则 5.1.1 食材品种多样化 5.1.1.1 在遵循膳食平衡的 基础上， 提倡食物多样、烹饪方式多样，带量食谱以固定周期为单位循环， 提倡月度食谱不重复，满足学生对饮食的新鲜感。 5.1.1.2 主食类以 当地居民常食用的面、米等谷类食物为主 ，做到粗细搭配。 每日至少提供一种杂粮 或薯类，避免长期提供一种主食。 5.1.1.3 充分保证蔬菜水果 的摄入种类及 数量，每日提供至少五种蔬菜 ，深绿色、红色、橙色、紫色 等深色蔬 菜占居二分之一以上 ；根据学校配餐需求， 每日宜提供至少 一种新鲜水果。 5.1.2 营养素搭配及食物份量合理 5.1.2.1 三餐能量及营养素占比合理， 早餐、午餐 和晚餐提供的能量和营养素应分别占全 日总能量的 25%～30%、35%～40%、30%～35%。 5.1.2.2 保证优质蛋白的供应，并选择 热量和脂肪含量相对较低的畜禽肉或水产 品；如选畜肉类，则 以瘦肉为主，少提供肥肉。 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 011 -2023 3 5.1.2.3 食物供应量根据身高、体重增长情况及运动强度等调整。其中五年级、六年级、初三、高三 学生，脑力、体力消耗大，食物供应量适当增加；男生一般食物供应量宜比女生多 20%左右，体育 特长生食物供应量宜比普通学生多 20%左右；消瘦的学生，食物供应 量宜比正 常供应量增加 10%～ 20%，超重的学生，食物供应量宜比正常供应量减少 10%～20%。 5.1.3 预防营养素缺乏 参考附录 B，经常提供下列矿物质和维生素含量丰富的食物： ——富含钙的食物：奶及奶制品、 大豆、虾皮、海带、芝麻酱等。 ——富含铁的食物：动物肝脏、瘦肉、动物血、木耳等；同时搭配富含维生素 C的食物，如深绿 色的新鲜蔬菜和水果。 ——富含锌的食物： 虾米、瘦肉、 动物肝脏、香菇、酱牛肉等。 ——富含维生素 A的食物：动物肝脏、海产品、 蛋黄、深色蔬菜 、水果等。 ——富含维生素 B1的食物： 动物肝脏、大 豆、瘦肉 、谷类等。 ——富含维生素 B2的食物： 动物肝脏、水果、大豆、奶类 等。 ——富含维生素 C的食物： 新鲜水果、蔬菜 等。 5.1.4 合理烹调 5.1.4.1 学生餐要清淡，每人 每日烹调油用量控制在 30g以下；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物 的食盐在内，提供的食盐每人每 日不超过 5g。 5.1.4.2 少提供或不提供咸菜、榨菜、咸蛋等腌制或酱制食品。 5.1.4.3 选择新鲜的畜禽肉、鱼肉，少用腊肉、腌肉、熏肉等腌腊肉类。 5.1.5 适时更替、因地制宜 根据学生营养需求 并结合当地饮食习惯，选购新鲜、安全、适 合学生摄 入的食材。四季推荐蔬 菜、水果 见表 2、表 3。 表2 四季推荐蔬菜 季节 食物名称 春季 菠菜、荠菜、韭菜、春笋、青椒、芹菜、香椿等 夏季 黄瓜、西红柿、茄子、豇豆、洋葱、生菜、蒜薹、荆芥、冬瓜等 秋季 黄瓜、西红柿、胡萝卜、土豆、冬瓜、山药、白菜、藕等 冬季 菠菜、白菜、青萝卜、胡萝卜、菜花、菜心、包菜、土豆、藕等 表3 四季推荐水果 季节 食物名称 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 011 -2023 4 春季 香蕉、甜瓜、菠萝、樱桃、草莓、山竹等 夏季 草莓、桃子、荔枝、西瓜、芒果、无花果等 秋季 苹果、梨、葡萄、橘子、柚子、山楂 等 冬季 苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、青枣等 5.2 学生每日摄入食物种类及数量 不同年龄段学生的 全日各类食物的供给量见 表4。 表4 学生每人每 日食物种类及数量 单位： g 食物种类 6～10岁 11～13岁 14～17岁 谷薯类 谷类 150～200 225～250 250～300 薯类 25～50 25～50 50～100 蔬菜水果类 蔬菜类 300 400～450 450～500 水果类 150～200 200～300 300～350 鱼禽肉蛋类 畜禽肉 40 50 50～75 水产品 40 50 50～75 蛋类 25～40 40～50 50 奶、大豆类及坚果 奶及奶制品 300 300 250～300 大豆及其制品（每周） 105 105 105～175 坚果（每周） 50 50～70 50～70 植物油 20～25 25～30 25～30 食用盐 4 5 5 注： 1、均为可食部分生重 ； 2、谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等 ；