ICS03.100.01 CCSA10 团体标准 T/ZSSP0023—2023 2023-06-05发布 2023-06-05实施 中山市食品学会发布餐饮服务单位节约经营服务规范 Servicespecificationforeconomicaloperationofcateringserviceunits 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0023—2023 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出并组织实施。 本文件由中山市食品学会归口。 本文件起草单位：中山市食品学会、中山市东区街道食品药品监督所、南雄市食品药品监测中心、 中山洪力健康食品产业研究院有限公司、中山市食品药品审评认证中心、中山市烹饪协会、中山市技师 学院、利诚检测认证集团股份有限公司、广东省食品学会、中山市火炬高技术产业开发区食品药品监督 所、中山兴中餐饮管理有限公司、广东菜丁供应链管理有限公司、中山国际酒店、中山温泉宾馆、中山 市海港城海鲜大酒楼有限公司、中山市三溪酒楼有限公司、中山市小榄人家粤菜酒楼有限公司、中山市 来龙宴餐厅、中山市南区街道食品药品监督所、中山市海鲜佬餐饮有限公司、中山市悦来大成功餐饮管 理有限公司、中山市优食坊蒸汽海鲜餐厅、中膳健康科技（中山）有限公司、广东洪荒之力生物科技有 限公司、中山市元通进出口贸易有限公司、正天易通（广州）健康食品科技有限公司。 本文件主要起草人：胡志高、龙锦建、黄兵、张逸、李晓荣、黎文媛、张发妙、梅邢、张石丰、叶 文聪、陈佳彬、王倩敏、欧健新、郭燕、郑耀荣、黄子航、黄钰潮、黄镇威、卢美谷、黎少川、黄锡强、 赖东生、黄须泉、郑蔚滢、许天成、李俊龙、雷敏芝、郑萍、龚启宙、黎攀、张怡斐、刘霭莎、彭丽谕、 普昕瑞。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0023—2023 1餐饮服务单位节约经营服务规范 1范围 本文件规定了餐饮服务单位在管理要求、制度建设、菜品设计、采购与贮藏、加工操作、服务要求、 服务设备设施及低值易耗品、服务人员、宣传教育、服务培训、监督、评价与改进等方面可采取的节约 管理要求。 本文件适用于餐饮服务单位的餐饮节约经营管理与服务行为。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB18483饮食业油烟排放标准 GB/T39002餐饮分餐制服务指南 GB/T40041外卖餐品信息描述规范 GB50189公共建筑节能设计标准 SB/T11070餐饮食品打包服务管理要求 SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务单位cateringserviceunits 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费场所的单位，包括 社会餐饮、食堂和集体用餐配送单位。 [来源：SB/T11166-2022，3.1] 3.2 餐饮浪费foodandbeveragewaste 市民在餐饮服务单位就餐过程中因点菜量超出用餐量而产生大量的垃圾，从而造成人力、物力、资 源的浪费和环境的污染。 3.3 菜品生产dishproduction 是指餐饮服务单位从原料采购开始，按照标准菜谱的规定将原材料制作成成品的全过程。 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0023—2023 23.4 服务方式servicemode 是指餐饮服务单位服务人员按照企业既定的服务流程与工作标准，将厨师做好的成品菜点从厨房到 餐桌及到顾客结账的全过程中，所使用的服务方法。 3.5 经营服务规范servicespecificationforoperation 是指餐饮服务单位在经营过程中对所有环节中所做的规定和所采取的措施。 3.6 宣传营销promotionandmarketing 餐饮服务单位为提高知名度或引导消费者的消费行为所采用的宣传方式、宣传手段和宣传文档材料 等内容的集合。 3.7 小份菜smallerdishes 标准菜谱中正常菜量的一部分。具体份量可依据企业不同而制定不同的标准，如可以是正常菜量的 2/3、1/3等均可。 3.8 半份菜half-portioneddishes 又称例半，标准菜谱中正常菜量的1/2。 3.9 合盘菜assorteddishes 也称拼盘菜，将多种不同品类或不同食材的小份菜肴拼成一份正常菜量的菜肴。 3.10 位上菜servedishesbytheseat 按位上的菜，就是一人一位的菜式。 3.11 自助餐buffet 由就餐者随意到指定的区域（通常为自助餐台），依据自身食量、喜好等情况自主拿取食物、饮料 而进食的一种用餐方式。 3.12 点菜师mealorderingguides 具备一定的餐饮专业知识和能力，尤其熟知餐饮服务单位所经营的菜市品种、点菜流程和不同类型 顾客的用餐需求，能为顾客提供专业化、标准化、个性化点菜服务的专业人才。 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0023—2023 34管理要求 4.1应建立并倡导“厉行节约、反对浪费”的文化，通过多种形式宣传“厉行节约、反对浪费”，营 造“厉行节约、反对浪费”的消费环境。 4.2应积极推行节约餐饮模式，将制止餐饮浪费纳入到餐饮经营服务全过程。 4.3应制止餐饮浪费，提倡制止餐饮浪费是所有餐饮工作服务人员与消费者的共同责任。 5制度建设 5.1餐饮服务单位应制定能源使用、食材采购、贮藏、加工操作、服务、人员培训、宣传环节等方面的节约 制度。 5.2应制定菜谱标准与菜品分量标准，严格按照要求进行生产和装盘，禁止菜品随心所欲、分量高低不定。 5.3应制定包括但不限于水、电、气、煤等能源节约制度。 5.4安排专人负责落实节约制度的各项要求，宜把节约效果纳入岗位考核中。 5.5定期对节约制度落实情况进行考核测评，根据节约成效，对相应负责人实施奖惩措施，并将考核 结果在单位内部公示。 5.6应建立人员培训制度，提高人员节约意识和服务技能水平。 5.7应建立顾客投诉制度，指定专人受理、处理消费者投诉。 5.8宜建立厨余垃圾追踪分析管理制度，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因 烹饪工艺问题带来的剩餐浪费。 5.9规范设置菜单，注明菜品名称、主辅料、规格及销售价格，无虚假宣传。 5.10应明示小吃、茶位费、纸巾、服务费等所有收费标准。 5.11不应设置最低消费。 6菜品设计 6.1宜根据菜品特色，合理配餐，提倡多样化供餐选择，推广套餐和位上菜，提供大、中、小份菜品推荐， 推行大份菜(8人以上)、中份菜(4人～7人)、小份菜(2人～3人)。 6.2宜根据顾客不同用餐需求，丰富菜品规格设计。 6.3宜提高食材利用率。 6.4宜根据顾客剩菜废弃情况，不断优化菜品原材料的配搭比例和份量。 6.5宜提供标准化菜品，方便消费者自主搭配、自主调味。 6.6宜根据不同人群用餐量，设计例份菜、半份菜或拼盘菜，减少食物浪费。 6.7宜根据菜品消耗规律和就餐人数，适当提供自助餐台菜品食材供应，采用“少上勤上”原则，确 保质量减少浪费。 7采购与贮藏 7.1采购 7.1.1供应、采购、验收、仓管应形成闭环管理，并严格执行餐饮原材料验收标准。 7.1.2应进行精准采购、集中管控，建立完备的食材采购台账制度，规范采购流程，根据销售情况对 原辅料的需求量进行科学测算。 全国团体标准信息平台 T/ZSSP0023—2023 47.1.3应对食材品种、规格、数量、产地、出厂(场)检验证明等进行验收审核，并做好索证索票工作， 建立合格供应商档案。 7.1.4应根据餐饮服务单位的需求制定采购计划，通过订单生产等方式，引导上游生产单位合理安排 生产。 7.1.5应执行进货查验制度,特别是外观查验和温度查验。 7.1.6应按需、适量采购易腐食材。 7.2食材贮藏 7.2.1餐饮服务单位应建立必备的冷藏、冷冻、分类分区和虫害控制等贮存设施设备。 7.2.2餐饮服务单位应全面落实进货查验制度，库房管理遵循先进、先出、先用的原则,避免因食材损 坏或过期不合要求导致的浪费。 7.2.3鼓励使用新技术建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量，编制进货数量，优化存 储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。 7.2.4定期查看库存，确保食材在保质期内使用。 7.2.5餐饮服务单位应界定本单位的原料库存最高量和最低量，优化库存量，冰箱最高贮存量宜控制 在1.5天～2天。 8加工操作 8.1对食材进行科学加工，充分利用食材，提高食材利用率，推广一料多菜、一菜多味，对蔬菜根、 茎、叶等边角余料进行充分利用，亦可加工制作为风味小菜、面食混搭风味主食等主副食品种。 8.2依据《中国居民膳食指南（2022）》不断优化菜谱结构和菜肴口味，研发新式菜品，制作家常、 适口、营养丰富的饭菜，遏制浪费产生。 8.3合理加工制作，遵守生产加工环节的安全卫生操作规范及工作流程，避免因加工、烹饪环节操作 不当而导致食品安全和浪费问题。 8.4宜使用冷藏解冻方式解冻食品。冷水解冻时，不宜采用水龙头冲洗方式，必须冲洗时，应注意控 制出水量。 8.5宜通过预估销量的方式，合理安排预处理食材的数量和频次（如解冻食材），遵循少量多