ICS 67.160.20 CCS X 55 团 体 标 准 T/CTSS 58-2022 茶叶感官风味轮 Tea sensory wheel 中国茶叶学会 发 布 2022-12-23 发布 2023-01-01 实施 全国团体标准信息平台 前 言 本文件按照GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中国农业科学院茶叶研究所 提出。 本文件由中国茶叶学会标准化工作委员会归口。 本文件主要起草单位：中国农业科学院茶叶研究所、中国茶叶学会、农业农村部茶叶质量监督检验测试 中心、浙江大学、福建农林大学、中国标准化研究院、湖南农业大学、安徽农业大学、云南农业大学、中国 茶叶股份有限公司。 本文件主要起草人：张颖彬、鲁成银、刘栩、龚淑英、郭雅玲、赵镭、黄建安、戴前颖、周红杰、陈瑞 鸿。 全国团体标准信息平台 茶叶感官风味轮 1 范围 本文件规定了茶叶感官基元语素集 和风味轮。 本文件适用于茶叶感官审评。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文 中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅 该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 10221 感官分析术语 GB/T 15608 中国颜色体系 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB/T 23776 茶叶感官审评方 法 3 术语和定义 GB/T 10221 、GB/T 14487 、GB/T 15608 和GB/T 23776 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 茶叶感官风味轮 tea sensory wheel 将茶叶感官属性经过系统地归类后，形成的具有特定结构和层次的图形化术语集合，包括颜色轮、香气 轮、滋味轮 及总风味轮 。 3.2 茶叶感官属性 tea sensory attributes 可被感官感知的茶叶品质特性。 3.3 茶叶感官基元语素 tea sensory morpheme 描述茶叶感官属性的基本单元术语，为含义单一、不具有内部结构的单字（词）型术语， 包括名词、形 容词、动词、副词 4种类型。 3.4 茶叶感官组合术语 tea sensory combined terms 茶叶感官基元语素扩展后形成的具有内部结构的组合术语，分为如表 1所示的6种类型。 全国团体标准信息平台 表1 茶叶感官组合术语 类型 释意 举例 Ⅰ型（平行型） 两个形容词性基元语素组成的不具有主次关系的组合术语 圆实、扁直 Ⅱ型（主次型） 两个形容词性基元语素组成的具有主次关系的组合术语，第二个基元语素 为主体术语 黄绿、绿黄 Ⅲ型（形名型） 形容词性基元语素和名词性基元语素构成的组合术语 紧条、金毫 Ⅳ型（动名型） 动词性基元语素和名词性基元语素构成的组合术语 披毫、脱档 V型（参照型） 参照物名称和属性分类词（形、色、香、气、味、韵等）构成的组合术语 碗钉形、 板栗香 VI型（多基元语素型） 多个基元语素组成的组合术语 芽叶连枝、 冷后浑 3.5 色感 color sensation 除色调外，可被感知的茶叶颜色属性。 4 茶叶感官基元语素集 4.1 茶叶形态（外形、叶底）基元语素集 描述干茶外形和冲泡后叶底形态的基元语素，可分为名词性和形容词性 2类，如表2和表3所示。 表2 茶叶形态名词性基元语素表 名称 释义 使用范围 常用组合示例 毫Pekoe 芽叶上细长而尖的茸毛 外形 披毫、显毫、多毫、有毫、金毫 芽Bud 茶树枝叶幼态 外形 /叶底 全芽、显芽、多芽、有芽 锋苗Tip 条形茶细小的芽尖和叶尖 外形 锋苗 叶（片/张） Leaf 茶树的营养器官之一 ，包括叶肉 和叶脉 外形 /叶底 芽叶、鳞片、鱼叶、朴片、黄片、折 皱片、摊张、破张、青张 身骨Body 茶叶外形的轻重状态 外形 身骨 条Strip 细长的干茶形状 外形 直条、扁条、浑条、弯条、紧条、松 条、暗条 茎Stem 未木质化的枝条 外形 /叶底 嫩茎、绿茎、红茎 梗Stalk 半木质化或木质化的枝条 外形 /叶底 红梗、麻梗 筋Veins 脱去叶肉的叶脉 外形 /叶底 露筋、带筋、红筋 皮Epidermis 半木质化或木质化枝条的表皮层 外形 /叶底 筋皮 毛衣Broken Fibre 破碎的细丝状茎梗皮或叶脉 外形 毛衣 末Dust 细末状干茶 外形 碎末 块Lump 扁块状干茶 外形 扁块、团块 头Knob 圆形干茶 外形 黄头、圆头、蜻蜓头 斑（点） Spot 干茶或叶底表面显露出的其他颜 色点 外形 /叶底 爆点、焦斑、红点、病斑 全国团体标准信息平台 表3 茶叶形态形容词性基元语素表 分类 名称 释义 使用范围 常用组合示例 形状 Shape 尖削Sharp 扁形茶茶芽尖锐，形似剑锋 外形 尖削 挺/直Straight 茶条不弯曲，形状直 外形 挺直、挺秀、紧直 曲（盘/卷/钩/弯 /扭）Curly 茶条弯曲（从盘到扭程度逐渐 减弱） 外形 盘曲、卷曲、钩曲、弯 曲、扭曲 圆Round 条索或颗粒呈圆形 外形 圆结、粗圆、圆直 扁/平Flat 茶条外形扁 外形 扁平、扁直、松扁、扁瘪 宽Wide 扁形茶长宽比过小 外形 宽扁 窄Narrow 扁形茶长宽比过大 外形 紧窄 长Long 茶条长度大，与短相对 外形 细长 短Short 茶条长度小，与长相对 外形 短碎 折/皱Crinkle 干茶或叶底起褶皱 外形 /叶底 折皱、折叠 展Unfold 干茶或叶底开展 外形 /叶底 平展、舒展 老嫩 Tenderness 嫩Tender 嫩度好，与老相对 叶底 细嫩、肥嫩 老Mature 嫩度差，与嫩相对 叶底 粗老 大小 Size 硕 Gigantic 干茶大而厚实 外形 肥硕、硕大 壮Burly 肥而厚实 外形 /叶底 壮结、壮实 大Big 比对应茶类 正常规格大 外形 /叶底 粗大 小Small 比对应茶类 正常规格小 外形 /叶底 细小 肥Thick 芽叶柔软厚实 外形 /叶底 肥壮、肥嫩 瘦Thin 芽叶单薄少肉 外形 /叶底 薄瘦 粗Coarse 嫩度差，形状粗大 外形 /叶底 粗壮、粗实、粗大、粗 老、粗硬 细Slender 嫩度好，形状细小 外形 /叶底 纤细、细紧、细直、细圆 轻重 Weight 轻Light 干茶密度小 外形 轻飘 重Heavy 干茶密度大 外形 重实 松紧 Tightness 紧Tight 干茶形状紧 外形 细紧 结Approach tight 干茶形状较紧 外形 紧结、壮结、圆结 实Sturdy 干茶形状结实 外形 紧实、壮实、圆实 松Loose 干茶形状不紧 外形 粗松、松泡、松瘪 完整度 Integrity 整 Whole 干茶或叶底完整无缺 外形 /叶底 匀整、完整 断/碎Broken 干茶或叶底不完整 外形 /叶底 短碎、破碎、松碎 均匀度 Evenness 匀Uniform 干茶或叶底形态一致 外形 /叶底 匀整、匀称、匀齐 杂Uneven 干茶或叶底形态或嫩度不一致 外形 /叶底 花杂 光滑度 Smoothness 光/滑Smooth 干茶或叶底表面平滑 外形 /叶底 光滑、光扁 毛/糙Rough 干茶表面粗糙 外形 毛糙 软硬度 Hardness 软Soft 叶底柔而不硬 叶底 柔软 硬Hard 叶底坚而不软 叶底 粗硬、硬杂 厚薄度 Thickness 厚Thick 叶底叶张厚度大 叶底 肥厚 薄Thin 叶底叶张厚度小 叶底 单薄、薄软、薄硬 净度 Purity 净Clean 干茶或叶底干净状况 外形 /叶底 洁净、匀净 全国团体标准信息平台 4.2 颜色基元语素 描述干茶、叶底和茶汤颜色的基元语素， 包括色调和色 感2类，如表4和表5所示。 表4 茶叶色调基元语素表 名称 使用范围 常用组合示例 白White 外形/叶底 银白、灰白 灰Gray 外形/叶底 银灰 绿 Green 外形/汤色/叶 底 银绿、灰绿、嫩绿、杏绿、黄绿、翠绿、青绿、靛绿、墨绿、褐绿、乌绿 黄Yellow 外形/汤色/叶 底 灰黄、嫩黄、绿黄、蜜黄、杏黄、金黄、橙黄、棕黄、褐黄 红Red 外形/汤色/叶 底 粉红、金红、橙红、棕红、