ICS 67.060 CCS C 53 DB 3208 淮 安 市 地 方 标 准 DB 3208 /T 189 — 2023 小作坊加工管理规范 生湿面制品 Manufacturing practice for small workshop Wet flour product 2023 - 02 - 13 发布 2023 - 03 - 13 实施 淮安市 市场监督管理局 发 布 DB 3208/T 1 8 9 - 2 0 2 3 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 - 2020 《标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起 草。 本文件由 淮安市市场监督管理局 提出 并 归口。 本文件起草单位： 淮安市食品学会、淮安市食品安全监控中心。 本文件主要起草人：李华平、王国文、陈长毅、苏晶、刘洋、姚亮、李政祥、蒋新。 DB 3208/T 1 8 9 - 2 0 2 3 1 小作坊加工管理规范 生湿面制品 1 范围 本文件规定了生湿面制品小作坊加工管理的术语和定义、 加工场所及布局、 设施 与 设备、 卫生管理 、 加工管理 、加工过程控制、包装和标签、检验、贮存和运输、产品召回管理等要求。 本文件适用于生湿面制品小作坊加工管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本 文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 1355 小麦粉 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 QB/T 5472 生湿面制品 DBS 32/013 食品安全地方标准 食品小作坊卫生规范 DB3208/T 131 - 2020 小作坊加工管理规范 非发酵豆制品 3 术语和定义 GB 14881 中 相关术语和定义适用于本文件 。 3.1 生湿面制品 以小麦粉和或其他谷物粉、水为主要原料，添加或不添加鸡蛋、果蔬汁等辅料，经机械或手工按照 不同生产工艺加工制成的各种型状的非即食面制品 。 3.2 生湿面制品小作坊 指具有固定生产加工场所，生产规模较小，从业人员较少，生产加工条件简单，不具备取得食品 生产许可条件，从事散装或者简易包装生湿面制品生产加工活动（不含现制现售）的生产经营者 。 4 加工场所及布局、设施与设备 4.1 选址 DB 3208/T 1 8 9 - 2 0 2 3 2 应符合 DBS 32/013 中 “ 3 选址 ” 的要求。 4.2 加工场所及布局 4.2.1 加工场所及布局应符合 DBS 32/013 中 “ 4.1 加工场所及布局 ” 的要求。 4.2.2 应设置与生产加工相适应的配料间（区）、加工间（区），包装间（区）、成品间（区）等生 产功能间（区），并在进入生产加工场所前设置相应更衣室（区）。 4.2.3 加工场所地面不宜设置明沟，避免发生交叉污染。 4.3 建筑内部结构与材料 应符合 DBS 32/013 中 “ 4.2 建筑内部结构与材料 ” 的要求 。 4.4 设施 4.4.1 应符合 DBS 32/013 中 “4.3 设施 ” 的要求。 4.4.2 应具备食品添加剂保存设施，单独存放，并标示“食品添加剂”字样。 4.4.3 应根据原辅料和 成品 保存需要配备必要的冷藏、冷冻设施。 4.5 设备 4.5.1 应 根据加工 需 要 配备相应的原料处理设备（如 和面机 等）、 压延设备（压延机等） 等。除以上 设备以外，根据其不同的生产工艺， 配 备其相应的生产设备和 器具，所选用设备和器具应便于清洗和消 毒 。 4.5.2 直接接触食品的设备、工具、容器应表面平滑、无凹陷或裂缝、耐腐蚀、不易于微生物滋生， 符合相应的卫生要求。 4.5.3 应具备适当的称量测量设备，并保持清洁和定期检定或校准 。 5 卫生管理 应符合 DBS 32/013 中 “ 5 卫生管理 ” 的要求 。 6 加工管理 6.1 管理者 应符合 DBS 32/013 中 “ 12 管理者 ” 的要求 。 6.2 管理制度 至少 应制定原料验收 制度、 产品检验管理制度 、 人员卫生与健康管理制度、 设备及工器具清洁制度。 6.3 食品安全信息公示 6.3.1 生湿面 制品小作坊登记后的 1 个月内，在其显著位置设置食品安全信息公示栏 ，公示栏依照 DB 3208/T 131 - 2020 中 附录 B 执行。 DB 3208/T 1 8 9 - 2 0 2 3 3 6.3.2 应当公示的信息 应 包括 营业执照、食品小作坊登记证、食品小作坊业主姓名及联系电话、承诺 书、从业人员健康证明、食品添加剂目录、日常监督检查结果记录表、监管部门、监管人员及联系电话、 举报电话。 6.4 人员管理 应定期对员工进行食品安全知识、 生湿面 制品 生产理论知识及相关法律法规培训。 6.5 记录管理 6.5.1 应 建立 原辅 料 进货查验制度 ， 查验供货者的许可证和同批次产品合格证明文件。对于无法索取 合格证明文件的食品原料，应当索取有关购销凭证或者记录其来源 。 采购记录 应包括原辅料名称、生产 日期或生产批号、保质期、数量、采购时间、供货商名称、供货商联系方式等，便于追溯管理。 6.5.2 产品应做销售记录。内容应包括产品名称、生产日期或生产批号、保质期、数量、销售时间、 购货商名称、购货商联系方式等，便于追溯管理。 6.5.3 相关记录 、证件 、票据 及文件 的保存期限不得少于 产品 保质期满后六个月；没有明确保质期的， 保存期限不得少于二年。 6.6 原辅料管理 6.6.1 小麦粉 应符合 GB /T 1355 的规定。 6.6.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。 6.6.3 辅料应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 6.6.4 食品添加剂应符合相关的国家标准或行业标准的规定。 6.7 加工过程管理 6.7.1 食品原料、食品添加剂及食品相关产品在使用前应进行感官检验，合格后方可使用。 6.7.2 定期 对生产设施设备进行清洗、消毒，使用清洗剂、消毒剂应当符合相关的质量安全标准和有 关规定。杀虫剂、灭鼠剂等按照规定使用并妥善保管，防止对食品造成污染。 6.7.3 生产加工过程如投料（配料）、食品添加剂使用等关键环节应有明确的控制措施。 6.7.4 食品添加剂的使用应符合 GB 276 0 的规定 ；食品添加剂的称量应使用天平或秤等称量工具，器 具的量程及精度应满足要求。 6.7.5 加工过程中产生的废弃物应置于密闭的垃圾桶中，做到日产日清。 6.7.6 加工过程产生 粉尘 的生产区域应安装机械排风 装置 ，排气口应装有易清洗、耐腐蚀、可防止虫 害侵入的网罩。 6.7.7 包装材料应清洁、无毒、无害，符合食品用包装材料标准和国家有关法规的要求，一次性使用 的包装容器和材料不得循环使用。 7 加工过程控制