福建省 地方标准 DB35/T 1689 —2023 代替DB35/T 1689—2017 沙县小吃餐饮门店经营规范 Management regulations of the shaxian snacks food and beverage outlets 2023 - 06 - 19 发布 2023 - 09 - 19 实施 福建省市场监督管理局 发 布 ICS 03.080.30 CCS A 12 35 DB35/T 1689—2023 I 目 次 前言 ................................................................................. II 引言 ................................................................................ III 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 5 经营范围 ........................................................................... 2 6 经营基础 ........................................................................... 2 7 运营管理 ........................................................................... 3 8 服务规范 ........................................................................... 4 9 投诉与监督 ......................................................................... 4 附录A（资料性） 沙县小吃种类 ......................................................... 5 参考文献 .............................................................................. 6 DB35/T 1689—2023 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件代替 DB35/T 1689—2017 《沙县小吃餐饮门店经营规范》 ，与 DB35/T 1689—2017 相比，除 结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： a)更改了“范围”（见第 1章，2017 年版的第 1章）； b)将“沙县小吃餐饮门店”更改为“餐饮门店”（见 3.2，2017 年版的3.2），增加了“餐饮服务 场所”“连锁餐饮门店”“非遗门店”“非遗产品”等术语和定义（见3.3～3.6）； c)更改了“基本条件”的内容（见第 4章，2017 年版的第4章）； d)增加了“经营范围”一章（见第5章）； e)增加了“经营基础”一章，并将 2017年版的有关内容更改后纳入（见第 6章，2017 年版的第 5、6、7章）； f)删除了“服务行为”一章（见 2017年版的第 8章）； g)增加了“运营管理”一章，并将 2017 年版的“卫生安全 ”有关内容更改后纳入（见第 7 章， 2017年版的第 9章）； h)增加了“服务规范”一章（见第8章）； i)增加了“投诉与监督”一章（见第 9章）； j)附录 A 删除了各品种数量，面食类增加了“小笼包”，其他类删除了“蛋饺”和增加了“沙 县套餐饭 ”（见附录A，2007 年版的附录A）。 请注意本文 件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由三明市沙县区市场监督管理局提出。 本文件由福建省商务厅归口。 本文件起草单位：三明市沙县区市场监督管理局、三明市沙县区沙县小吃同业公会、福建省标准化 研究院、三明市沙县区小吃产业发展管理委员会、三明市沙县区小吃文化旅游发展集团有限公司、福建 省标院信息技术有限公司。 本文件主要起草人：彭伟、陈如沧、游祖荣、梁静、吴祥辉、罗旭、陈小岚、陈思恋、罗祥宇、 张发樟、魏景华、林保灯、张辛羽。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： —— 2017年首次发布为 DB35/T 1689—2017； —— 本次为第一次修订。 DB35/T 1689—2023 III 引 言 沙县小吃历史悠久，品种繁多，用料考究，制作精细，风味独特，堪称中国传统饮食文化的 “活化 石”。2021 年，沙县小吃制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。沙县小吃现 已形成原料采集、生产加工、物流配送、餐饮服务等在内的产业集群，现餐饮门店超 8.8万家，遍布 66个国家和地区，品牌效应不断增强。本次修订，结合沙县小吃餐饮门店实际，对沙县小吃餐饮门店 经营与服务进行指导和规范，从而进一步提升沙县小吃行业管理水平，促进沙县小吃产业高质量发展。 DB35/T 1689—2023 1 沙县小吃餐饮门店经营规范 1 范围 本文件规定了沙县小吃餐饮门店（以下简称“门店”）的基本要求、经营范围、经营基础、运营 管理、服务规范、投诉与监督。 本文件 适用于沙县小吃餐饮门店的经营与服务。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 10001.1 公共信息图形符号 第1部分：通用符号 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 JGJ 64 饮食建筑设计标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 沙县小 吃 shaxian snack 以面粉、大米、杂粮、畜禽肉等为主要原料，采用传统工艺制作，具有沙县地方特色风味的饮食。 注：沙县小吃主要品种分为面食类、米食类、杂粮类、炖品类和其它类，具体品种见附录A 。 3.2 餐饮门 店 food and beverage outlet 通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供餐饮服务的店铺。 注：通常包括单独经营门店和连锁经营门店。 3.3 餐饮服 务场所 food and beverage service place 与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。 [来源：GB 31654—2021 ，2.6] 3.4 连锁经 营门店 chain outlet 经营同类商品，使用统一的沙县小吃集体商标、公共品牌或商业品牌，在同一总部的管理下，采取 统一运营或特许经营等方式实现规模效益的若干店铺。 3.5 非遗门店 intangible cultural heritage outlet 被列为非物质文化遗产代表性项目保护单位或代表性传承人经营的门店。 DB35/T 1689—2023 2 3.6 非遗产品 intangible cultural heritage product 采用列入市（县、区）级及以上非物质文化遗产代表性项目名录相关的工艺、技艺制成的产品或提 供的服务。 4 基本要求 4.1 应持有营业执照和食品经营许可证。 4.2 应遵守食品安全、卫生、防疫、广告、环保、节约、消防、规划等相关法律法规的规定。 4.3 应建立健全与门店经营相适应的组织机构和管理制度。 4.4 应坚守诚信经营理念，加强诚信建设与管理。 4.5 应倡导绿色餐饮经营与管理。 5 经营范围 5.1 经营范围应在门店食品经营许可证指定的范围内。 5.2 应以经营沙县小吃（种类见附录 A）为主，采用单品或套餐形式提供。 5.3 单独经营门店供应的沙县小吃品种宜至少包含拌面、扁肉、蒸饺和炖罐四种。 5.4 连锁经营门店供应的沙县小吃品种除宜包含拌面、扁肉、蒸饺和炖罐外，还应符合商标或品牌管 理方的要求。 5.5 非遗门店供应的沙县小吃品种应包含其非遗产品。 6 经营基础 6