ICS 03.080.30 A 02 备案号： 江 DB32 苏 省 地 方 标 准 DB32/T 3605—2019 餐饮业安全厨房通用规范 General specification for safe kitchen in the catering industry 2019 - 07 - 11 发布 2019 - 08 - 01 实施 江苏省市场监督管理局 发布 DB32/T 3605—2019 目 前 次 言 ............................................................................. II 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 基本要求 ........................................................................... 2 5 环境与布局 ......................................................................... 2 5.1 选址与环境 ..................................................................... 2 5.2 内部布局 ....................................................................... 2 6 设施与设备 ......................................................................... 2 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 7 安全管理 ........................................................................... 3 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7.7 7.8 8 消防设施设备 ................................................................... 2 燃气设施设备 ................................................................... 2 环境保护设施设备 ............................................................... 3 水电设施设备 ................................................................... 3 通风设施设备 ................................................................... 3 结构与材料 ..................................................................... 3 制度管理 ....................................................................... 3 人员管理 ....................................................................... 3 生产管理 ....................................................................... 3 消防管理 ....................................................................... 4 燃气使用管理 ................................................................... 4 用电管理 ....................................................................... 4 供应链管理 ..................................................................... 4 文件管理 ....................................................................... 4 应急措施 ........................................................................... 5 8.1 应急预案、处置 ................................................................. 5 8.2 应急设备 ....................................................................... 5 9 评价 ............................................................................... 5 9.1 自评 ........................................................................... 5 9.2 第三方评价 ..................................................................... 5 附录 A（规范性附录） "餐饮业安全厨房"评价细则 ........................................ 6 I DB32/T 3605—2019 前 言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由江苏省餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：江苏省餐饮行业协会、港华投资有限公司、南京港华燃气有限公司、南 京百江液化气有限公司、江苏小厨娘餐饮管理有限公司。 本标准主要起草人：于学荣、徐浩、刘珏、葛旭东、杨谊、胡畅、胡敏辉、吴健、李红娣、张 礼钜。 II DB32/T 3605—2019 餐饮业安全厨房通用规范 1 范围 本标准规定了餐饮行业安全厨房的术语和定义、基本要求、环境与布局、设施与设备、安全管 理、应急措施、评价。 本标准适用于餐饮服务提供者的厨房。餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体 的餐饮服务单位。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于 本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 3787 手持式电动工具管理、使用、检查和维修安全技术规程 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12348 工业企业厂界环境噪声排放标准 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 50016 建筑设计防火规范 GB 50028 城镇燃气设计规范 GB 50054 低压配电设计规范 GB 50494 城镇燃气技术规范 GB 51102 压缩天然气供应站设计规范 GB 51142 液化石油气供应工程设计规范 CJJ 94 城镇燃气室内工程施工与质量验收标准 HJ 554 饮食业环境保护技术规范 JGJ 64 饮食建筑设计规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮业厨房 catering kitchen 餐饮服务提供者为服务消费者而准备食物并进行烹饪的场所。 3.2 餐饮业安全厨房 safe kitchen in the catering industry 符合生产安全、节能降耗、绿色环保和食品安全要求的餐饮服务提供者的厨房。 1 DB32/T 3605—2019 4 4.1 4.2 4.3 4.4 基本要求 应依法取得餐饮服务资质。 应建立食品安全管理体系，配备专职食品安全管理员。 应有相应组织机构保障安全厨房创建实施，并有专职人员负责创建工作。 近三年未发生生产安全事故和食品安全事故。 5 环境与布局 5.1 选址与环境 5.1.1 应选择与经营的餐食相适应的场所，保持环境清洁。 5.1.2 应选择不易受到污染的区域，避免环境对食品生产加工带来的潜在风险。 5.1.3 应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。 5.2 内部布局 5.2.1 应符合 JGJ 64 的规定。 5.2.2 应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原 料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。 5.2.3 厨房的面积和空间应与供应能力相适应，便于设备安装、清洁消毒、物料存储和人员操作。 6 设施与设备 6.1 消防设施设备 6.1.1 按照法律法规和国家相关标准配置消防设施、器材。 6.1.2 安全通道、消防器材、室外消火栓等重要防火部位均设置明显安全标志。定期检验维修， 确保有效。 6.1.3 应急照明，应当在安全出口、疏散通道、重点要害部位和人员密集区域设置应急照明灯。 6.2 燃气设施设备 6.2.1 燃气设施设备的设计与建设应符合GB 50494、GB 50028、CJJ 94的规定和《餐饮场所使用 燃气基本安全要求》的要求。 6.2.2 液化石油气气瓶间、瓶组气化间的其他具体设置要求应符合GB 51142和GB 50016的规定。 6.2.3 压缩天然气瓶组供气站、液化天然气瓶组气化站的其他具体设置要求应符合GB 51102、 GB 50028和GB 50016的规定。 6.2.4 按照要求安装可燃气体浓度探测和报警