ICS67.120.10 CCSX18DB50 重庆市地方标准 DB50/T780—2024 代替DB50/T780-2017 渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范 2024-12-23发布 2025-03-23实施 重庆市市场监督管理局  发布 DB50/T780—2024 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定起草。 本文件代替DB50/T780—2017《渝菜黔江鸡杂烹饪技术规范》，与DB50/T780—2017《渝菜黔 江鸡杂烹饪技术规范》相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： ——修改了“范围”内容（见第1章，2017年版的第1章）； ——修改了“规范性引用文件”的引导语，新增、修改或删除了“规范性引用文件”中的部分引用 标准（见第2章，2017年版的第2章）； ——修改了“术语和定义”黔江鸡杂（见3.1,2017年版3.1）； ——修改了“原辅料及调料要求”鸡杂（见4.1,2017年版4.1）； ——修改了“原辅料及调料要求”食用植物油，将“食用植物油”修改为“植物油”（见4.2,2017 年版4.2）； ——修改了“制作工艺”主辅料配比主料（见6.1.1,2017年版6.1.1）、辅料（见6.1.2,2017年版 6.1.2）、调料（见6.1.3,2017年版6.1.3）； ——修改了“制作工艺”初步加工处理（见6.2,2017年版6.2）； ——修改了“制作工艺”刀工处理（见6.3,2017年版6.3）； ——修改了“制作工艺”码味及码芡，将“码味及码芡”修改为“腌制”（见6.4，2017年版6.4）； ——修改了“制作工艺”加热处理（见6.5,2017年版6.5）； ——修改了“制作工艺”制作过程安全要求（见6.6,2017年版6.6） ——修改了“装盘”（见7.1、7.2,2017年版7.1、7.2）； ——增加了“质量要求”总体要求（见8.1）； ——修改了“质量要求”色泽（见8.2，2017年版8.1）、气味及口味（见8.3，2017年版8.2）、质 感（见8.5，2017年版8.4）； ——删除了“最佳食用温度及时间”（见2017年版第9章）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由重庆市黔江区商务委员会提出。 本文件由重庆市商务委员会归口并组织实施。 本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市黔江区商务委员会、重庆市黔江区民族职业教育中心、 重庆市黔江区鸡杂协会、重庆市黔江区餐饮商会、重庆阿蓬记餐饮管理有限公司、重庆市玖盘拾碗餐饮 管理有限公司。 本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、何健、白红霞、刘昌勇、冉龙军、苏康、 张凯、王堂祥、冉丽涓、何佳源、敖刚强、田祥鲜。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2017年首次发布的版本为DB50/T780—2017； ——本文件为第一次修订。