T 日照市茶叶协会团体标准 T/RZCX006-2022 日照绿茶加工技术规程 2022-06-17发布 2022-07-20实施 日照市茶叶协会发布 全国团体标准信息平台 前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草 规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由日照市茶叶协会提出。 本文件起草单位：日照市茶叶协会、日照市农业科学研究院、山东日照碧波茶业有限公 司、日照浏园生态农业有限公司、五莲县富园茶场、山东日照祥路碧海茶业有限公司、日照 南湖马陵春茶业有限公司、横山天湖集团有限公司、日照御海湾茶博园有限公司、日照山茶 人家茶叶有限公司。 本文件主要起草人：李纪艳、丁仕波、房峰祥、郑海涛、王鲲鹏、王会、段永春、李峰、 郑冬梅。 全国团体标准信息平台 日照绿茶加工技术规程 1范围 本标准规定了日照卷曲形绿茶机械化加工、半手工半机械加工和扁形绿茶机械化加工过 程中的技术要求。 本标准适用于日照市行政区域内绿茶的加工制作。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本 适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T32744茶叶加工良好规范 NY/T5019无公害食品茶叶加工技术规程 3术语与定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 循环炒干 使用配备传送装置的炒干设备进行连续循环炒干作业的过程。 3.2 二青叶 茶叶加工中的二次杀青的茶叶。其含水率：35%～40%；质量感官特征：茶条互不黏连， 富有弹性，稍感触手，叶质尚软，手捏不粘，青气消失。 3.3 推揉 揉捻做型时，用双手握住杀青叶，在双手间作来回直线运动揉搓茶坯，使其均匀成条的 加工手法。 3.4 团揉 揉捻、做型时，用双手握住杀青叶，在双手间作圆周运动揉搓茶坯，使其均匀成条的加 工手法。 全国团体标准信息平台 4基本要求 卷曲形和扁形绿茶应符合GB7718、GB14881、GB/T32744及NY/T5019的要求。 4.1加工环境 应符合GB14881的规定，加工场所室内通风，清洁，无异味，无外来粉尘、空气污染。 4.2加工器具 选用以电或燃气为能源的茶叶加工器械。 4.3鲜叶标准 按照鲜叶等级，分为精品、特级、一级、二级、三级。各等级鲜叶标准应符合表1要求。 表1鲜叶标准 级别 要求 精品 单芽 特级 一芽一叶初展至一芽一叶，一芽一叶为主，一芽一叶占比不超过70% 一级 一芽一叶至一芽二叶初展为主，含一芽二叶在15%以下 二级 一芽二叶至一芽三叶初展为主，含一芽三叶在20%以下 三级 一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶 4.4加工方式 精品鲜叶：卷曲形绿茶半机械半手工加工，扁形绿茶机械化加工。 特级鲜叶：卷曲形绿茶半机械半手工加工，扁形绿茶机械化加工。 一级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工，扁形绿茶机械化加工。 二级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工。 三级鲜叶：卷曲形绿茶机械化加工。 5卷曲形绿茶机械化加工 5.1加工机械 摊青机、杀青机、冷却回潮机、揉捻机、解块机、炒（烘）干机、做型机、提香机、风 选机、色选机等。 5.2工艺流程 摊青→杀青→摊凉（回潮）→揉捻→解块→二青→摊凉→做型干燥→提香。 5.3技术要求 5.3.1摊青 摊放场地应清洁卫生、阴凉、无异味、空气流通、不受阳光直射。鲜叶采摘后，应立即 摊放，摊放使用摊青机、竹筛等专用摊青工具。不同品种、不同等级、不同采摘时间鲜叶应 分开摊放，分别付制。使用竹筛摊青，摊放厚度为2cm～3cm，摊放时间为3h～4h；使 用摊青机摊青，摊放厚度为6cm～10cm，摊放时间为3h以上。摊至叶色变暗，叶质柔软， 青草气散失，透出水果香为宜。竹筛摊青适当翻叶，轻翻、匀翻。 全国团体标准信息平台 5.3.2杀青 杀青适度：青草气散失，手捏不粘，茎梗折而不断，手握成团，松手弹开，杀青叶失重 率（30±2）%；嫩叶宜重杀、老叶宜轻杀，杀匀杀透。 示例：以6CST-50型滚筒杀青机为例，进料端筒体温度达到200℃～250℃时投叶， 投叶量不超过50kg/h，杀青时间1.5min～2.0min。 5.3.3摊凉回潮 杀青叶使用冷却回潮机或竹筛等设备及时摊凉，时间为20min～25min，摊凉（回潮） 至芽叶柔软。 5.3.4揉捻 揉捻按照轻、重、轻步骤逐步加压、减压，嫩叶轻压短揉、老叶重压长揉。 示例：以6CR-40型揉捻机为例，投叶量为（15±2）kg/桶左右，揉捻时间为15min～ 25min，揉捻至成条率达到85%以上。 5.3.5解块 揉捻完成后及时解块，可采用解块机均匀解散。 5.3.6二青 炒二青：使用连续循环炒干机或瓶式炒干机，滚筒转速先高后低，使用风机辅助排湿， 要求“高温、快速、少量、排湿”，滚至芽叶手捏不粘，略有刺手感，茶坯含水量降至30%～ 35%。 示例：以连续循环滚炒炒干机为例，投叶量（40kg～50kg）/筒次，筒壁温度为180℃～ 200℃，炒二青时间为15min～20min。 烘二青：使用烘干机，烘干程度按照炒二青，茶坯摊放厚度为1cm～2cm，热风温度 为120℃～150℃。 5.3.7摊凉 二青叶及时摊凉至室温，时间为20min～30min。 5.3.8做型干燥 一芽一叶鲜叶原料做型采用滚筒式炒（烘）干机、双锅曲毫机、碧螺春成型机等。 示例：以瓶式炒干机为例，投叶量为10kg～15kg，筒壁温度100℃～120℃，叶温 （80±5）℃，时间15min～20min。采用烘干机烘足干，热风出口温度在100℃以内，含 水量降至6%以内，干茶手捻成末。 5.3.9提香 采用箱式、斗式烘焙机等设备提香。热风出口温度为100℃～120℃，提香时间为15 min～20min，含水量6%以内。 5.3.10风选与色选 三级鲜叶加工的卷曲形绿茶可用风选机、色选机分别进行风选、色选。 6卷曲形绿茶半手工半机械加工 全国团体标准信息平台 6.1加工机械 摊青机、杀青机、冷却回潮机、揉捻机、解块机、炒干机、烘焙机、提香机、风选机、 色选机、电炒锅等。 6.2工艺流程 摊青→杀青→摊凉（回潮）→揉捻机轻揉→手工揉捻→解块→二青→摊凉→手工做型→ 足干→提香。 6.3技术要求 6.3.1摊青 同5.3.1摊青。 6.3.2杀青 使用较小型号滚筒杀青机杀青，杀青技术同5.3.2杀青。 6.3.3摊凉回潮 同5.3.3摊凉回潮。 6.3.4揉捻 使用中小型号揉捻机轻揉顺条，用手工复揉。复揉时，将回潮后的杀青叶放在揉捻台或 簸箕上，采取推揉或团揉方式理条，理条时用力要轻，待芽叶柔软、均匀成条后再进行揉捻。 将叶子拢成小堆，双手形成馒头状压住茶团，轻轻用力，沿同一方向旋转揉捻。揉捻时按照 “轻-重-轻”的原则逐渐用力，随着条索不断收紧，再逐渐减力解团；依次重复揉至茶叶均 匀成条，茶汁稍外溢，成条率达90%即可。 6.3.5解块 手工解块。 6.3.6二青 同5.3.6二青。 6.3.7摊凉 同5.3.7摊凉。 6.3.8做型干燥 一芽一叶初展鲜叶原料，采用斗式烘焙机、电炒锅，结合手工操作进行做型。 示例：以斗式烘焙机为例，掌握热风出口温度90℃，茶叶放入后，及时抖翻散失水分； 采取推揉或团揉方式理条，理条时五指张开，用力要轻，待均匀成条、互不粘连时转入做形。 做形时，双手握茶成团置于手心，按照“轻-重-轻”的原则逐渐用力沿同一方向旋转，揉3 次后随即顺手抛散，均匀翻拌茶坯后重复以上过程。随着茶坯粘性不断降低、互不粘连时， 斗式烘焙机热风出口温度降至80℃搓团定型，茶叶置于两手手心，按轻、重、轻和大、中、 小幅度揉动，每搓一团放置锅内烘干定型。待搓揉结束后一并抖散，如此反复进行。茶坯达 七成干时转为提毫。提毫时，双手握茶轻轻搓动，使茶条在手掌间相互摩擦，动作要缓慢柔 全国团体标准信息平台 和，待茸毫显露，条索紧结，有刺手感时，除末后进入干燥工序。 6.3.9提香 同5.3.9提香。 7扁形绿茶机械化加工 7.1加工机械 摊青机、滚筒杀青机、连续杀青理条机、冷却回潮机、理条机、扁形茶炒制机、名优茶 辉干机、风选机等。 7.2工艺流程 鲜叶摊青→杀青→摊凉回潮→理条→摊凉→做型→摊凉→辉锅。 7.3技术要求 7.3.1鲜叶摊青 鲜叶摊放按5.3.1摊青。 7.3.2杀青 采用连续杀青设备杀青。杀青适度：青草气散失，手捏不粘，茎梗折而不断，杀匀杀透， 杀青叶失重率（35±2）%。 示例：以6CST-50型滚筒杀青机为例，进料端筒体温度达到200℃～250℃时投叶， 投叶量不超过50kg/h，杀青时间1.5min～2.0min。 7.3.3摊凉回潮 杀青叶使用冷却回潮机或竹筛等设备及时摊凉。时间为10min～20min，摊凉（回潮） 至芽叶柔软。 7.3.4理条 采用连续理条机或多功能理条机。 理条程度：茶叶成条、挺直，松紧自然，含水率50%～55%。 示例：以6CLZ-60/8震动理条机为例，槽体内壁温度为180℃～200℃，投叶量（2 ±0.5）kg，时间为5min～8min。 7.3.5摊凉 理条叶下机，及时摊凉，时间为10min～15min。 7.3.6做型 用扁形茶连续自动炒制机做型。 炒制原则：锅温应先高后低，并视茶叶干燥度及时调整；投叶要均匀，炒板加压要求轻、 重、轻，逐步加压。 炒制温度：精品、特级、一级应在150℃～160℃。投叶量：精品、特级每锅100g～