ICS 67.120.10 CCS X 01 中华人民共和国国家标准 GB/T20551—2022 代替GB/T20551—2006 畜禽屠宰HACCP应用规范 Specification on the application of HACCP in the slaughter of livestock and poultry 2023-02-01实施 2022-07-11发布 国家市场监督管理总局 发布 国家标准化管理委员会 GB/T20551—2022 目 次 前言 范围 规范性引用文件 术语和定义 3 HACCP体系的应用 良好操作规范 5 6 卫生标准操作程序 7 标准操作程序 微生物学检验 HACCP体系的建立规程 9 10宣传与培训· 附录A（资料性） 卫生标准操作程序 附录B（资料性） 生猪屠宰HACCP计划模式表 10 附录C（资料性） 牛屠宰HACCP计划模式表 20 附录D（资料性） 羊屠宰HACCP计划模式表· 31 附录E（资料性） 鸡屠宰HACCP计划模式表· 39 附录F（资料性） 鸭屠宰HACCP计划模式表· 46 附录G（资料性） 确定 CCPs 的判断树 参考文献 54 GB/T20551—2022 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下： 更改了范围（见第1章，2006年版的第1章）； 更改了术语和定义（见第3章，2006年版的第3章）； 更改了HACCP体系的应用（见第4章，2006年版的第4章）； 更改了良好操作规范（见第5章，2006年版的第5章）； 更改了卫生标准操作程序（见第6章，2006年版的第6章）； 更改了标准操作程序（见第7章，2006年版的第7章）； 更改了微生物学检验（见第8章，2006年版的第8章）； 更改了HACCP体系的建立规程（见第9章，2006年版的第9章）； 删除了其他（见2006年版的第11章）； 删除了HACCP应用逻辑程序图（见2006年版的附录A）； 删除了良好操作规范（见2006年版的附录B）； 更改了卫生标准操作程序（见附录A，2006年版的附录C)； 删除了生猪屠宰标准操作规程（见2006年版的附录D）； 羊屠宰标准操作规程（见2006年版的附录E）； 删除牛 删除了禽类屠宰标准操作规程（见2006年版的附录F)； 主猪屠宰HACCP计划模式表（见附录B，2006年版的附录H)； 更改了牛屠宰HACCP计划模式表（见附录C，2006年版的附录I）； 增加了羊屠宰HACCP计划模式表（见附录D)； 更改了鸡屠宰HACCP计划模式表（见附录E，2006年版的附录J)； 一增加了鸭屠宰HACCP计划模式表（见附录F）； 更改了“确定CCPs的判断树”（见附录G，2006年版的附录G)。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由中华人民共和国农业农村部提出 本文件由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本文件起草单位：中国肉类食品综合研究中心、临沂金锣文瑞食品有限公司、中国动物疫病预防控 制中心（农业农村部屠宰技术中心）、吉林省长春皓月清真肉业股份有限公司、中国合格评定国家认可中 心、河南双汇投资发展股份有限公司、北京二商肉类食品集团有限公司、北京顺鑫农业股份有限公司鹏 程食品分公司、中国农业科学院农产品加工研究所、科尔沁左翼中旗国家现代农业产业园服务中心、 通辽市哈林肉业有限公司、蒙羊牧业股份有限公司、内蒙古科尔沁牛业股份有限公司。 本文件主要起草人：藏明伍、王守伟、李丹、姚现琦、高胜普、乔晓玲、李昊、张凯华、张哲奇、李笑曼、 闵成军、陈松、李海宾、侯成立、韩明山、胡兰英、梁小峻、张顺亮、赵冰、史智佳、孙研博、尤华、哈长海、 王伟、李永丽。 本文件所代替文件的历次版本发布情况为： -2006年首次发布为GB/T20551一2006； 一本次为第一次修订。 1 GB/T20551—2022 畜禽屠宰HACCP应用规范 1范围 本文件规定了畜禽屠宰加工企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的应用要求以及良好操作 规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、标准操作程序（SOP）、有害微生物检验和HACCP体系的建 立规程方面的要求，提供了畜禽屠宰HACCP计划模式表。 本文件适用于畜禽屠宰加工企业HACCP体系的建立、实施和相关评价活动。 规范性引用文件 2 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 本文件。 GB/T17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T19000 质量管理体系基础和术语 GB/T19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T19478 畜禽屠宰操作规程鸡 GB/T19480 肉与肉制品术语 GB/T19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南 GB/T20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB/T 27341 危害分析与关键控制点（HACCP)体系 食品生产企业通用要求 NY/T3224 畜禽屠宰术语 NY/T3469 畜禽屠宰操作规程 星羊 NY/T3470 畜禽屠宰操作规程 兔 NY/T3741 畜禽屠宰操作规程 鸭 NY/T3742 畜禽屠宰操作规程 鹅 NY/T3743 畜禽屠宰操作规程 驴 3术语和定义 GB/T19000、GB/T19480、GB/T19538、GB/T27341和NY/T3224界定的以及下列术语和定义 适用于本文件。 3.1 卫生标准操作程序 sanitationstandardoperatingprocedure;SSOP 注：SSOP主要包括以下内容：接触产品（包括原料、半成品、成品）或与产品有接触的物品（包括水和冰）应符合安 等污染物对产品造成安全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健 康和卫生：预防和清除鼠害、虫害 1 GB/T20551—2022 3.2 标准操作程序standardoperatingprocedure；SOP 4HACCP体系的应用 4.1畜禽屠宰企业应按本文件的要求策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续 改进，并确保其有效性。 4.2管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺、支持和 执行。 4.3 3HACCP体系应充分体现HACCP的7项原理。 5 良好操作规范 畜禽屠宰企业应执行GB/T20575的规定 卫生标准操作程序 6 7标准操作程序 生猪、牛、羊、驴、鸡、鸭、鹅、兔屠宰企业应分别按照GB/T17236、GB/T19477、NY/T3469、 NY/T3743、GB/T19478、NY/T3741、NY/T3742和NY/T3470的要求，结合企业实际情况制 定 SOP。 8微生物学检验 8.1J 应建立对菌落总数、大肠菌群等微生物进行检验的程序并达到合格要求 8.2应建立对沙门氏菌等其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求 9HACCP体系的建立规程 9.1HACCP体系建立前期程序 9.1.1组建HACCP工作小组并确定范围 9.1.1.1HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组 的人员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括畜禽屠宰企业具体管 理HACCP体系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。技术力 量不足的部分小型畜禽屠宰企业可以外聘专家 9.1.1.2HACCP工作小组应确定HACCP体系的范围和适用的前提计划。范围应描述所涵盖的产 品、工艺、场所和屠宰加工过程 2 GB/T20551—2022 9.1.2描述产品，确定产品的预期用途 HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述，描述的内容包括： a) 产品名称； b)j 产品的原料和主要成分； 产品的理化性质（如pH)及加工处理方式（如冷却、冷冻）； d) 包装方式； e) 贮存条件； f) 保质期限； 销售方式； g) h) 销售区域： 有关食品安全和人畜共惠病的流行病学资料（必要时）； 产品的预期用途和消费人群，对于为敏感群体生产的产品，宜加强过程控制，提高监测控制措 施的频率，采用产品测试或其他活动来验证控制措施的有效性，确保为敏感群体提供的食品是 安全的； k） 其他必要的信息，如食品添加剂限量、微生物限量、兽药残留限量。畜禽屠宰产品描述表示例 参见附录B~附录F中的表B.2、表C.2、表D.2、表E.2和表F.2。 9.1.3绘制和确认产品加工流程图 9.1.3.11 9.1.3.2产品加工流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，其应包括： a) 每个步骤及其相应操作； b) 这些步骤之间的顺序和相互关系； 原材料、配料、加工助剂、包装材料、基础设施和中间产品的投人点； (P 所有外包流程； e) 返工点和循环点； f)纟 终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点 9.1.3.3 3应由熟悉屠宰操作工艺的HACCP工作小组人员对所有操作步骤在操作状态下进行现场核 查，确认并证实与所制定产品加工流程图是否一致，并在必要时进行修改。畜禽屠宰产品加工流程图示 例参见图B.1、图C.1、图D.1、图E.1和图F.1。 9.2HACCP体系建立步骤 9.2.1进行危害分析并确定控制措施（原理1) 9.2.1.1总则 备禽屠宰企业应按照GB/