ICS 67.040 X 14 中华人民共和国国家标准 GB/T 14615—2019 代替GB/T14615—2006 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法 Inspection of grain and oils-Doughs rheological properties determination of wheat flour-Extensograph test 2019-12-01实施 2019-05-10发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T146152019 前言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T14615—2006《小麦粉 面团的物理特性流变学特性的测定，拉伸仪法》，与 GB/T14615—2006相比主要技术变化如下： 修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）； 一 修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）； 语和定义（见第3章）； 修改了“拉伸仪”和粉质仪”的说明（见6.1和6.2，2006年版的6.1和6.2）； 修改了“扦样”中的推荐采用的标准（见第7章，2006年版的第7章）； 修改了“小麦粉水分含量的测定”中的标准（见8.12006年版的8.1)； 修改了“准备仪器”的过程（见8.2，2006年版的8.2）； 修改了制备面团”的过程（见8.4，2006年版的8.4）； 修改了“测定”的操作过程，机械式拉伸仪的操作列为附录B（见8.5和附录B，2006年版的 8.5); 修改了“结果表示”（见第9章，2006年版的第9章）； 增加了“精密度”（见第10章）； 修改了“拉伸仪的说明（见附录A，2006年版的附录A）； 一删除了“实验室间试验结果”（见2006年版的附录B）； 一增加了详细的实验室间精密度验证结果（见附录C）。 本标准参考ISO5530-2：2012《小麦粉面团的物理特性第2部分：流变学特性的测定拉伸仪 法》编制。 本标准由国家粮食和物资储备局提出 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270)归口。 测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、北京东方孚德技术发展中心、宁夏粮油 产品质量检测中心、湖北省粮油食品质量监测站、河南省粮油饲料产品质量监督检验中心、安徽省粮油 产品质量监督检测站、内蒙古粮油质检中心、北京古船面粉公司。 本标准主要起草人：常柳、孙辉、方秀利、陈瑶、段晓亮、周桂英、杨翔娣、李振华、党献民、高岩、 王兴磊、吴莉莉、张红云、王新文、伊军、张颖。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T14615—1993、GB/T14615—2006。 SAC 1 GB/T14615—2019 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 拉伸仪法 1范围 本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法的术语和定义、原理、试剂、仪器、扦样、测定步 骤、结果表示、精密度和试验报告。 本标准适用于评价由小麦（TriticumaestiuumL.）加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉 的影响。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T5490粮油检验一般规则 GB/T 6682 分析实验室用水规格和试验方法 GB/T14614粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 拉伸曲线 extensographcurve 拉伸仪测试得到的曲线。 3.2 拉伸仪吸水量 extensographwaterabsorption 在本标准规定的操作条件下，经5min揉混操作，制备二个稠度达500FU（粉质仪单位）的面团所 需添加水的体积。 注：以每100g水分含量为14%（质量分数）的小麦粉所需添加水的毫升数表示吸水量。 3.3 GAC 面团延展特性 Estretching characteristics of dough 在本标准规定的操作条件下，面团受拉力作用产生形变直至断裂所引起的拉伸阻力及其延伸性。 3.4 量energy 能量 拉伸曲线所包含的面积。表征拉伸测试面块时所做的功。 注：单位为cm。 3.5 延伸性 extensibility E 1 GB/T14615—2019 拉伸曲线从开始上升至面团被拉断时的最长变形量。 注：单位为 mm。 3.6 恒定变形拉伸阻力 resistance at constant deformation R50 拉伸曲线开始上升后5cm处拉伸曲线的高度。 注1：单位为EU。 注2：从拉面钩接触测试面块即拉伸阻力从零突然改变的时刻开始计算。 3.7 最大拉伸阻力 maximumresistance Rm 拉伸曲线最高点到曲线横坐标的高度，即面团试样断裂时的拉伸阻力。 注1：单位为EU。 注2：以两个测试面块获得的拉伸曲线（见图1）的最大高度的平均值计算 阻力/FUJ 000 1 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 延伸性/mm 图1木 标有常规测试指标的典型拉伸图 3.8 R/E比值ratio(R/E) 恒定变形拉伸阻力或最大拉伸阻力与延伸度的比值，是评价面团质量的一个辅助因素。 4原理 在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备成为面团。从该面团中分出测试面块。将测试面块 用拉伸仪的揉团器揉圆，用搓条器搓条使之成为标准形状。放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并 记录所需的拉伸阻力。第一次拉伸完成后，立即用同一面块再成型、放置并拉伸，重复操作进行第2次 测试。 所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。 2 GB/T 14615—2019 5 5试剂 5.1水，GB/T6682，三级水。 5.2氯化钠，分析纯。 6 仪器 6.1电子式拉伸仪（参见附录A），带有水浴恒温控制装置，并具有如下操作特性： 揉圆器转速：（83土3)r/min； 一成型器转速：（15土1)r/min； 拉伸钩速度：（1.45土0.05）cm/s。 6.2粉质仪：应具有符合GB/T14614规定的操作特性和滴定管，与之连接的恒温控制装置与拉伸仪 连接的恒温控制装置相类似。 6.3天平：感量为0.1g 6.4刮刀：由软塑料制成。 6.5 锥形瓶：容量为250mL。 7扦样 本标准不规定扦样方法。推荐采用GB/T5491。 实验室接收的样品应真实、具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化。 8 测定步骤 8.1 小麦粉水分含量的测定 按GB5009.3规定的方法测定小麦粉水分含量， 8.2准备仪器 8.2.1接通粉质仪（6.2）和拉伸仪（6.1）的恒温控制装置的电源并打开水循环，达到温度后方可使用仪 器。在仪器使用前和使用过程中，均应核对下列温度保持为（30士0.2）℃： 恒温控制装置的水浴温度； 一粉质仪揉面钵上测温孔的温度； 拉伸仪醒发室内的温度。 8.2.2使用前在拉伸仪（6.1)每个醒发室的醒发托盘的水槽内注人少量水，并将2个面团夹具放人醒发 箱中。 8.2.3按照GB/T14614要求准备粉质仪，在驱动系统上安装300g揉面钵。 8.2.4用温度为（30士0.5）℃的水注满粉质仪的滴定管。 8.3 称取样品 按照GB/T14614要求，称取样品 3