ICS 67.040 X 14 中华人民共和国国家标准 GB/T 14614—2019 代替GB/T14614—2006 粮油检验 小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法 Inspection of grain and oils-Doughs rheological properties determination of wheatflourFarinographtest 2019-12-01实施 2019-05-10发布 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T146142019 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T14614一2006《小麦粉面团的物理特性吸水量和流变学特性的测定粉质 仪法》，与GB/T14614一2006相比主要技术变化如下： 修改了范围（见第1章，2006年版的第1章）； 一 修改了规范性引用文件（见第2章，2006年版的第2章）； 一增加了粉质曲线、面团形成时间、稳定性（稳定时间）、弱化度、粉质质量指数的术语和定义（见 3.1、3.4,3.5,3.6,3.7); 修改了“扦样”中推荐采用标准（见第7章，2006年版的第7章）； 修改了“小麦粉水分含量的测定”的标准（见8.1，2006年版的8.1）； 8章); 删除了“结果表示”中对“面团形成时间”“稳定性（稳定时间）”“弱化度”的定义，保留了对其结 果表述的要求（见2006年版的9.2、9.3、9.4）； 一增加了“粉质质量指数”在结果表示中的说明（见第9章）； 增加了“精密度”（见第10章）； 修改了“粉质仪的说明”（见附录A，2006年版的附录A）； 一删除了“实验室间试验结果”（见2006年版的附录B）； 一增加了详细的实验室间精密度分析（见附录C）。 本标准参考ISO5530-1：2013《小麦粉面团的物理特性第1部分：流变学特性的测定粉质仪 法》编制。 本标准由国家粮食和物资储备局提出 本标准由全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口。 测中心、山东省粮油检测中心、陕西省粮油产品质量监督检验所、北京东方孚德技术发展中心、宁夏粮油 产品质量检测中心、湖北省粮油食品质量监测站、河南省粮油饲料产品质量监督检验中心、安徽省粮油 产品质量监督检测站、内蒙古粮油质检中心 本标准主要起草人：方秀利、孙辉、常柳、陈瑶、段晓亮、周桂英、檀军锋、赵莹、党献民、于素平、吴旭妍、 刘利、尹成华、吴云、伊军。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T14614—1993、GB/T14614—2006。 GB/T 14614—2019 粮油检验小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法 1范围 本标准规定了小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法的术语和定义、原理、试剂、仪器、扦样、测定步 骤、结果表示、精密度和试验报告。 本标准适用于评价由小麦（TriticumaestiuumL.）加工成的小麦粉的品质及其他添加物对小麦粉 的影响。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB/T5490粮油检验一般规则 GB/T6379.2测量方法与结果的准确度（正确度与精密度）第2部分：确定标准测量方法重复 性与再现性的基本方法 GB/T6682分析实验室用水规格和试验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 粉质曲线farinographcurve 粉质仪测得的曲线。 3.2 consistency 稠度 在粉质仪中，以规定的恒定转速搅拌面团时的阻力。 注：以专用单位一粉质仪单位（FU)表示。 SAC 3.3 小麦粉吸水量 waterabsorptionofflour 在本标准规定的操作条件下，面团的最大稠度达500FU时，所需添加水的体积。 注：以每100g水分含量为14%（质量分数）的小麦粉中所需添加水的毫升数表示，单位为毫升（mL）。 3.4 面团形成时间doughdevelopmenttime 从加水点至粉质曲线到达最大稠度后开始下降所用时间。 参见图1。 注：在极少数情况下可以观测到两个最大值，用第二个最大值计算形成时间，单位为分（min）。 1 GB/T 14614—2019 3.5 稳定性（稳定时间） stability 粉质曲线的上边缘首次与500FU标线相交至下降离开500FU标线两点之间的时间差值。 参见图1。 注1：通常，此数值可表示小麦粉的耐搅拌特性。 注2：当最大稠度偏离500FU标线时，需使用平行于500FU标线的最大稠度中心线来评价。 注3：单位为分（min）。 3.6 弱化度 degree of softening 面团到达形成时间点时曲线带宽的中间值和此点后12min处曲线带宽的中间值之间高度的差值 （参见图1）。 注：单位为FU。 3.7 粉质质量指数 farinograph quality number 沿着时间轴，从加水点至粉质曲线比最大稠度中心线衰减30FU处的长度。 注：单位为毫米（mm）。 FU 稳定时间 600T 500 400+ 粉质质量指数 弱化度 300- 形成时间 200 12min 100 to 10 15 20 min 图1标有常规测定指标的典型粉质曲线 4原理 利用粉质仪通过调整加水量使面团的最大稠度达到固定值（500FU），由此获得一条面团稠度随时 间变化的揉混曲线，该曲线的各特征值可表征小麦粉的流变学特性（面团强度）。 5试剂 水为GB/T6682规定的三级水。 6仪器 6.1 粉质仪（参见附录A），带有水浴恒温控制装置。 2 GB/T14614—2019 粉质仪主机具有如下操作特性： a)1 慢搅拌叶片转速：（63±2）r/min；快慢搅拌叶片转速比为（1.50士0.01）：1； b）每粉质仪单位的扭力矩： 1）300g揉混器为（9.8±0.2)mN·m/FU[（100±2)gf·cm/FU]； 2）50g揉混器为（1.96±0.04)mN·m/FU[（20±0.4)gf.cm/FU]。 6.2滴定管具有如下两种规格： a）用于300g揉混器，起止刻度线从135mL到225mL，最小刻度0.2mL； b）用于50g探混器，起正刻度线从22.5mL到37.5mL，最小刻度0.1mL。 从0mL到225mL或从0mL到37.5mL的排水时间均不超过20s。 6.3控温装置，循环水浴温度控制在（30士0.2）℃。 6.4天平，感量为0.1g。 6.5刮刀，由软塑料制成。 7扦样 本标准不规定托样方法。推荐采用GB/T5491 实验室接收的样品应真实、具有代表性，在运输和储存过程中不能被损坏且不能发生任何变化。 8测定步骤 8.1小麦粉水分含量的测定 按GB5009.3规定的方法测定小麦粉的水分含量 8.2准备仪器 8.2.1在驱动系统上安装揉面钵。接通粉质仪（6.1）恒温控制装置的电源并打开循环水开关，揉面钵达 到所需温度（30土0.2）℃后方可使用仪器。揉面钵上设有测温孔。在仪器使用前和使用过程中，应随时 检查恒温水浴和揉面钵的温度。打开仪器的电源开关“POWER”。机械式粉质仪的测定方法见附录B。 注1：实验室温度控制在18℃~30℃ 注2：必要时在清洗擦干的揉面钵搅拌叶片的轴杆上涂抹少量硅膏。 试”键，仪器自动调零，调零时揉面钵应空转。打开揉面钵的上盖，安全保护装置使驱动自动停止。在 自动调零过程中，计算机将检测到的扭矩视为零，并将其作为后面测试的零点。 8.2.3用温度为（30土0.5）℃的蒸馏水注满滴定管（6.2）。 8.3称量样品 小麦粉的温度应为25℃～30℃。 在程序软件的测试参数窗口输人样品的水分含量，根据程序软件窗口计算并显示的小麦粉质量称 量质量相当于300g（300g揉混器）或50g（50g揉混器）水分含量为14%（质量分数）的小麦粉试验样 品，精确至0.1g。 8.4测定 8.4.1打开粉质仪揉面钵的上盖。向揉面钵中加人已称量的小麦粉样品，并盖上揉面钵的上盖。点击 “开始”键重新启动驱动装置。点击“确认”键开始测试 3