ICS 67.120.10 X 22 中华人民共和国国家标准 GB/T17236—2019 代替GB/T17236—2008 生猪 畜禽屠宰操作规程 Operating procedures of livestock and poultry slaughtering-Pig 2019-03-25发布 2019-10-01实施 国家市场监督管理总局 发布 中国国家标准化管理委员会 GB/T17236—2019 前言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准代替GB/T17236—2008《生猪屠宰操作规程》，与GB/T17236—2008相比，主要技术变化 如下： 修改标准名称为《畜禽屠宰操作规程生猪》； 修改了范围（见第1章，2008版的第1章）； 修改了规范性引用文件（见第2章，2008年版的第2章）； 一删除了部分术语和定义（见第3章，2008年版的第3章）； 修改了宰前要求（见第4章，2008年版的第4章）； 修改了电致昏、二氧化碳（CO2）致昏的要求（见5.1.1.1和5.1.1.2，2008年版的5.1.1和5.1.2）； 修改了刺杀放血的要求（见5.2，2008版的5.2）； 修改了人工剥皮和机械剥皮要求（见5.3，2008版的5.3）； 修改了浸烫脱毛的要求（见5.4，2008版的5.4)； 增加了吊挂提升工序及要求（见5.5）； 修改了雕圈、劈半、整修工序要求（见5.10、5.13和5.14，2008版的5.9、5.11和5.12）； 增加了检验检疫要求（见5.12）； 增加了计量与质量分级（见5.15）； 修改了副产品整理（见5.16，2008版的5.13）； 修改了预冷工艺要求（见5.17，2008版的5.14）； 删除了分割（2008年版的5.15）； 修改了冻结（见5.18，2008版的5.16）； 修改了包装、标签、标志和贮存内容（见第6章，2008年版的5.17和5.18）； 修改了其他要求的内容（见第7章，2008年的第6章）。 本标准由中华人民共和国农业农村部提出。 本标准由全国屠宰加工标准化技术委员会（SAC/TC516）归口。 本标准起草单位：中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）、商务部流通产业促进中 心、河南众品食业股份有限公司。 本标准主要起草人：吴晗、高胜普、尤华、张建林、王敏、龚海岩、赵箭、陆学君、王会玲、张朝明、 张新玲。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： GB/T17236—1998,GB/T17236—2008 1 GB/T17236—2019 畜禽屠宰操作规程 生猪 1范围 及其他要求 本标准适用于生猪定点屠宰加工厂（场)的屠宰操作。 2规范性引用文件 2 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T17996生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T19480肉与肉制品术语 生猪屠宰检疫规程（农医发【2010】27号附件1) 病死及病害动物无害化处理技术规范（农医发【2017]25号） 3 术语和定义 GB12694和GB/T19480界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 猪屠体pigbody 猪致昏、放血后的躯体。 3.2 同步检验synchronousinspection 与屠宰操作相对应，将畜禽的头、蹄（爪）、内脏与嗣体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合 判断的一种检验方法。 3.3 片猪肉 demi-carcass pork 将猪体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉，包括带皮片猪肉、去皮片猪肉。 4宰前要求 4.1 待宰生猪应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。 4.2待宰生猪临宰前应停食静养不少于12h，宰前3h停止喂水。 4.3应对猪体表进行喷淋，洗净猪体表面的粪便、污物等。 4.4屠宰前应向所在地动物卫生监督机构申报检疫，按照《生猪屠宰检疫规程》和GB/T17996等进行 检疫和检验，合格后方可屠宰。 1 GB/T17236—2019 4.5 5送宰生猪通过屠宰通道时，按顺序赶送，不应野蛮驱赶。 5 屠宰操作程序及要求 5.1致昏 5.1.1致昏方式 应采用电致昏或二氧化碳（CO2）致昏： a) 电致昏：采用人工电麻或自动电麻等致昏方式对生猪进行致昏 b）二氧化碳（CO,）致昏：将生猪赶人二氧化碳（CO）致昏设备致昏 5.1.2致昏要求 猪致昏后应心脏跳动，呈昏迷状态。不应致死或反复致昏， 5.2刺杀放血 5.2.1致昏后应立即进行刺杀放血。从致昏至刺杀放血，不应超过30S。 5.2.2将刀尖对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5cm～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉 和静脉，不应刺破心脏或割断食管、气管。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不少于5min。刺杀时 不应使猪呛隔、淤血。 5.2.3猪屠体应用温水喷淋或用清洗设备清洗，洗净血污、粪污及其他污物。可采用剥皮（5.3）或者烫 毛、脱毛（5.4）工艺进行后序加工。 5.2.4从放血到摘取内脏，不应超过30min。从放血到预冷前不应超过45min。 5.3剥皮 5.3.1剥皮方式 可采用人工剥皮或机械剥皮方式。 5.3.2人工剥皮 将猪屠体放在操作台（线）上，按顺序挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮、剥整皮。剥皮时 不宜划破皮面，少带肥骠。操作程序如下： a） 挑腹皮：从颈部起刀刃向上沿腹部正中线挑开皮层至肛门处； b) 预剥前腿皮：挑开前腿腿裆皮，剥至脖头骨； c) 预剥后腿皮：挑开后腿腿裆皮，剥至肛门两侧； d) 预剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根 皮剥下； e) 剥整皮：左右两侧分别剥。剥右侧时一手拉紧、拉平后裆肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿 皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮；用刀将脊背皮和脊 分离，扯出整皮。 5.3.3机械剥皮 剥皮操作程序如下： a）按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积； 2 GB/T17236—2019 b）按5.3.2中a)、b)、c)、d)的要求挑腹皮、预剥前腿皮、预剥后腿皮、预剥臀皮； 预剥腹皮后，将预剥开的大面猪皮拉平、绷紧，放入剥皮设备卡口夹紧，启动剥皮设备； d）水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不宜划破皮面，少带肥骠。 5.4烫毛、脱毛 5.4.1采用蒸汽烫毛隧道或浸烫池方式烫毛。应按猪屠体的大小、品种和季节差异，调整烫毛温度、时 间。烫毛操作如下： a）蒸汽烫毛隧道：调整隧道内温度至59℃~62℃，烫毛时间为6min~8min； b）浸烫池：调整水温至58℃~63℃，烫毛时间为3min～6min，应设有溢水口和补充净水的装 置。浸烫池水根据卫生情况每天更换1次2次。浸烫过程中不应使猪屠体沉底、烫生、 烫老。 5.4.2采用脱毛设备进行脱毛。脱毛后猪屠体宜无浮毛、无机械损伤和无脱皮现象。 5.5吊挂提升 5.5.1抬起猪的两后腿，在猪后腿关节上方穿孔，不应割断腔、关节韧带，刀口长度宜5cm～6cm。 5.5.2挂上后腿，将猪屠体提升输送至体加工线轨道。 5.6预干燥 采用预干燥设备或人工刷掉猪体上残留的猪毛和水分。 5.7燎毛 采用喷灯或燎毛设备燎毛，去除猪体表面残留猪毛。 SAG 5.8清洗抛光 采用人工或抛光设备去除猪体体表残毛和毛灰并清洗。 5.9去尾、头、蹄 5.9.1工序要求 此工序也可以在5.3前或5.11后进行。 5.9.2去尾 一手抓猪尾，一手持刀，贴尾根部关节割下，使割后猪体没有骨梢突出皮外，没有明显凹坑 5.9.3去头 5.9.3.1断骨 使用剪头设备或刀，从枕骨大孔将头骨与颈骨分开。 5.9.3.2分离 分离操作如下： a）去三角头：从颈部寰骨处下刀，左右各划割至露出关节（颈寰关节）和咬肌，露出左右咬肌约 3cm~4cm，然后将颈肉在离下巴痣6cm～7cm处割开，将猪头取下； b）去平头：从两耳根后部（距耳根0.5cm～1cm）连线处下刀将皮肉割开，然后用手下压，用刀紧 3