ICS 03.080.99 A 20 DB13 河 北 省 地 方 标 准 DB 13/T 5269—2020 食品从业人员食品安全知识培训规范 2020 - 11 - 19 发布 河北省市场监督管理局 2020 - 12 - 19 实施 发 布 DB13/T 5269—2020 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由石家庄市市场监督管理局和河北省市场监督管理局食品安全协调处共同提出。 本标准起草单位：石家庄君乐宝乳业有限公司、石家庄市市场监督管理局、河北省市场监督管理 局。 本标准主要起草人：徐玮、魏立华、柴艳兵、张毅、李建、张宏、韩俊杰、王建锋、丁卫东、吴 少卿、刘江海、张新波、赵俊兰、李琳、杨娜莉、张瑞华、李宗力。 I DB13/T 5269—2020 食品从业人员食品安全知识培训规范 1 范围 本标准规定了食品从业人员食品安全知识培训的教材、教学、考试、档案管理、信用管理等。 本标准适用于对食品生产经营企业的食品从业人员进行食品安全知识培训和考试。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品生产通用卫生规范 GB 28050 预包装食品营养标签通则 GB 31621 食品经营过程卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品生产经营企业 食品生产（含食品添加剂生产）、食品销售、餐饮服务提供、网络食品交易第三方平台和其他食 品生产经营企业，也包括食品生产经营集团总部、连锁企业总部。 3.2 食品从业人员 食品生产经营企业的负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他相关从业人员。 3.3 食品生产经营企业负责人 食品生产经营企业的法定代表人或者主要负责人。 3.4 食品安全管理人员 食品生产经营企业任用或者授权的从事食品安全管理工作的人员，包括企业分管食品安全管理的 负责人；企业内设食品安全管理部门的人员；企业内设的其他相关部门从事食品安全管理工作的主要 负责人员。 1 DB13/T 5269—2020 3.5 关键环节操作人员 食品生产经营活动中的食品原辅料采购、配料、投料、仓库管理人员；从事接触直接入口食品的 生产加工操作、销售人员；工用具或者餐饮具清洗消毒人员；网络食品交易第三方平台的现场核查人 员、餐饮服务配送人员。 3.6 其他食品从业人员 除食品生产经营企业负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员以外的食品从业人员（不进 入食品生产经营场所的行政、财务、后勤等人员）。 4 基本要求 4.1 食品生产经营企业应建立食品安全知识培训管理制度，对本单位食品从业人员进行食品安全知识 培训考试，建立培训档案。应定期审核和修订培训计划，评价培训效果，保持持续改进，以确保培训 计划的有效实施。 4.2 食品安全知识培训按照食品生产经营企业从事的生产经营活动分为食品生产、食品销售、餐饮服 务、网络食品交易第三方平台和其他食品生产经营企业提供者五个类别；按照食品从业人员从事的岗 位分为负责人、食品安全管理人员、关键环节操作人员和其他食品从业人员四种岗位。 4.3 食品从业人员食品安全知识培训考试包括上岗前和在岗期间的培训考试。考试合格方可从事相应 岗位食品生产经营工作。 4.4 宜采用“互联网+”培训和考试的形式。 5 教材 5.1 对食品从业人员进行食品安全知识培训应当根据不同的培训对象编写或选择培训教材。 5.2 培训教材应当包含各类别、各岗位食品从业人员需要掌握的食品安全法律法规、标准、基本知识、 食源性疾病防控与处置和职业道德等知识。选用的培训教材的内容见附录 A。 6 教学 6.1 食品从业人员在岗期间的集中培训每年应当不少于 40h。 6.2 各类食品从业人员接受食品安全知识培训、考试内容应与所从事的食品生产经营类别和岗位相一 致。 6.3 食品生产经营企业可以自行组织或者委托社会培训机构、食品行业协会等对本单位的食品从业人 员进行食品安全知识培训。 7 考试 7.1 培训考试宜建立考试题库。考试题库按照不同类别的不同岗位建立，能够满足各类食品从业人员 的培训考试，题型采用判断题、单选题和多选题。每一行业每一岗位题库内原则上判断题不少于 150 个、单选题不少于 80 个、多选题不少于 70 个。 2 DB13/T 5269—2020 7.2 培训考试应采用网络在线考试或笔试的方式进行。考试题型的判断题不少于 25 个，单选题不少 于 15 个，多选题不少于 10 个。 7.3 考试不合格的食品从业人员人员可以申请补考，补考仍不合格的，应调离岗位。 8 档案管理 8.1 食品生产经营企业应当建立食品从业人员食品安全知识培训档案。培训档案应当记录培训日期、 培训课时、培训地点、从事行业类别与岗位、培训内容、授课师资、培训方式、考试方式、考试成绩、 试卷等。 8.2 食品从业人员食品安全知识培训档案保存期限不得少于两年。 9 信用管理 食品生产经营企业应接受食品安全监督管理部门对其食品从业人员培训的监督抽查考核，其考核 结果纳入食品安全信用记录档案。 3 DB13/T 5269—2020 AA 附 录 A （规范性附录） 食品从业人员食品安全知识培训的内容 A.1 国家和省内的相关食品安全法律法规和规定 A.1.1 公共类包括以下内容： ——中华人民共和国食品安全法； ——中华人民共和国食品安全法实施条例； ——食品安全抽样检验管理办法； ——食品生产经营日常监督检查管理办法； ——食品生产经营风险分级管理办法； ——食品召回管理办法。 A.1.2 食品生产类 食品生产许可管理办法。 A.1.3 食品经营类包括以下内容： ——食品经营许可管理办法； ——食用农产品市场销售质量安全监督管理办法。 A.1.4 餐饮服务类包括以下内容： ——食品经营许可管理办法； ——学校食品安全与营养健康管理规定。 A.1.5 网络食品交易第三方平台类包括以下内容： ——网络餐饮服务食品安全监督管理办法； ——网络食品安全违法行为查处办法。 A.2 食品安全基本知识 A.2.1 食品污染及其预防包括以下内容： ——食品的微生物污染及其预防； ——食品的化学性污染及其预防； ——食品的物理性污染及其预防。 A.2.2 食品添加剂及其管理包括以下内容： ——食品添加剂概述； 4 DB13/T 5269—2020 ——食品添加剂。 A.2.3 食品卫生及其管理包括以下内容： ——粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理； ——畜、禽、鱼类食品的卫生及管理； ——乳及乳制品的卫生及管理； ——食用油脂的卫生及管理； ——罐头食品的卫生及管理； ——饮料酒的卫生及管理； ——冷冻饮品与饮料的卫生及管理； ——保健食品的卫生及管理； ——转基因食品的卫生及管理； ——其他食品的卫生及管理。 A.2.4 食源性疾病及其预防包括以下内容： ——食源性疾病； ——细菌性食物中毒； ——真菌及其毒素食物中毒； ——有毒动植物食物中毒； ——化学性食物中毒。 A.3 食品安全标准与操作规范 A.3.1 公共类包括以下内容： GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则。 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则。 A.3.2 食品生产类 GB 14881食品生产通用卫生规范。 A.3.3 食品销售类 GB 31621食品经营过程卫生规范。 A.3.4 餐饮服务类 餐饮服务食品安全操作规范。 A.3.5 与食品生产经营企业相关的产品类食品安全标准与规范 A.4 食品安全事件应急处置知识 河北省食品安全突发事件应急预案。 A.5 食品行业职业道德包括以下内容： 5 DB13/T 5269—2020 ——职业道德基本知识； ——食品行业道德基本规范； ——食品行业职业道德。 A.6 为达到食品安全目的企业自行制定的规范及作业要求。 A.7 其他需要培训的内容 _________________________________ 6