ICS 13.020.40 CCS Z 05 34 安 徽 省 地 方 标 准 DB34/T 4139—2022 餐饮业环境保护技术规范 Specification for environmental protection of catering trade 2022 - 03 - 29 发布 2022 - 04 - 29 实施 安徽省市场监督管理局 发 布 DB34/T 4139—2022 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由安徽省生态环境厅提出并归口。 本文件起草单位：安徽省生态环境科学研究院、安徽省生态环境厅、安徽宾肯电气股份有限公司、 宣城市渔之味餐饮有限公司、宣城市渔家铺子餐饮有限公司。 本文件主要起草人：包琳琳、丁春、葛菁、顾群、钱靖、陈伟、计苏京、邹伟、蒯文玲、王金鑫、 王飞、胡志强、郭晓元、易建祥、吴俊、陶孝泽、凌兵。 I DB34/T 4139—2022 餐饮业环境保护技术规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务单位选址与总平面布置、环境保护设计的总体要求、油烟排放、排水与隔油、 噪声与振动、餐厨垃圾控制及管理要求。 本文件适用于城镇区域内餐饮服务单位（含非经营性食堂）的污染防治与环境保护。农村范围内农 家乐等经营性餐饮服务单位可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 10070 城市区域环境振动标准 GB/T 16157 固定污染源排气中颗粒物测定与气态污染物采样方法 GB 18483 饮食业油烟排放标准 GB 22337 社会生活环境噪音排放标准 GB 50015 建筑给水排水设计标准 CJ/T 295 餐饮废水隔油器 CJJ 27 环境卫生设施设置标准 HJ 554-2010 饮食业环境保护技术规范 HCR J 048 饮食业油烟净化器 3 术语和定义 GB 18483 和 HJ 554-2010 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 餐饮业 catering trade 在一定场所，经现场即时加工制作（包含烹饪、调制等），并通过现场或网络交易等方式出售给消 费者的食品生产经营行业。 餐饮服务单位 catering service unit 从事餐饮业经营服务的单位。主要类型包括： a) 堂食饭店：以提供饮食为主要服务项目的场所，如宴会酒店、土菜馆、火锅店、烧烤店、快餐 店、小吃店等； b) 非堂食饭店（含中央厨房）：从事生产盒饭的集体用餐配送单位、网约餐制作点等，根据服务 对象订购要求，集中加工食品但不提供就餐场所的单位； c) 食堂：设立于机关、学校、医院、企业、工地等场所，为内部职工、学生等提供饮食服务的单 位； d) 其他从事餐饮服务的单位。 1 DB34/T 4139—2022 餐饮综合体 catering complex 集中设置餐饮服务单位的区域（包含单体建筑和多栋商业建筑组合体）。 油烟 cooking fume 食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。 [来源：HJ 554-2010，3.4] 异味 odor pollutants 餐饮服务单位在生产经营过程中挥发出使人产生不悦的气味。主要类型包括： a) 食物本身或烹饪过程中挥发的气味，如：烧烤的烟味、火锅味、牛（羊）肉汤味、爆炒过程中 产生的刺鼻“呛”味、具有特殊气味的佐料等； b) 食材清洗后产生的废弃物挥发的气味：如畜禽、水产品清洗后的下水产生的臭味等； c) 剩菜剩饭临时存放点散逸出的腐败酸馊气味。 餐饮废水 restaurant sweage 食材经粗加工、烹饪、制作过程及餐厨具清洗所产生的废水。 餐厨垃圾 restaurant food waste 餐馆、饭店、单位食堂等的饮食剩余物以及后厨的果蔬、肉食、油脂、面点等的加工过程废弃物。 井道 air shaft 用建筑材料制成的用于设置输送空气、油烟气等管道的土建竖井。 [来源：HJ 554-2010，3.7] 油烟净化设施 cooking fume abatement equipment 对餐饮服务过程中产生的油烟和异味进行收集及净化处理的各种设备及其组合。 餐饮废水隔油设施 grease-water separator for restaurant sweage 用于分离、收集餐饮废水中的固体物质和油脂，处理后的废水排入城市下水道的装置，简称“隔油 设施”。 4 总体要求 新建产生油烟污染的餐饮服务单位，厨房净高不宜低于 2.5 m。 餐饮服务单位宜采用天然气、液化石油气、人工煤气、电或其他清洁能源。 餐饮服务单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间： a) 送、排风机； b) 油烟（含异味）净化设备； c) 隔油设施； d) 固体废物临时分类存放场地； e) 专用排烟井道。 2 DB34/T 4139—2022 餐饮服务单位的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内，不应排入城市污水 或雨水管道。 餐饮服务单位排放的大气污染物限值应按 GB 18483 的规定执行。 5 选址、总平面布置 选址 5.1.1 餐饮服务单位选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生、环境保护的要求，同时与周边自然 和人文环境相协调。 5.1.2 新建单纯居民住宅楼及未设立油烟专用井道的商住楼或与居住层相邻商业楼层内禁止设置餐饮 服务单位；现有住宅楼内不应新设置产生油烟污染的餐饮服务单位。 5.1.3 餐饮服务单位宜集中设在餐饮综合体内。 5.1.4 博物馆、图书馆、档案馆的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的餐饮服务单位。 总平面布置 5.2.1 餐饮服务单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线， 减少污染影响。 5.2.2 餐饮服务单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建餐饮单位出入口应独立设置。 5.2.3 新建产生油烟的餐饮服务单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于 9 m。 6 油烟异味控制及管理要求 油烟捕集 6.1.1 厨房的炉灶、蒸箱、烤炉（箱）等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜 分别设置。普通灶头、烤炉宜采用上吸式排烟罩，火锅、自助烧烤宜采用环形侧吸罩或可伸缩上（侧） 吸罩，铁板烧和烧烤宜采用条缝式侧吸罩。在炉灶数量多且分布散的区域内，宜采用全室排风设施捕集 散逸的油烟。 6.1.2 油烟集气罩罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取 1.8 m～1.9 m，罩口面风速不宜 小于 0.6 m/s。 6.1.3 油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处的放空点，且与楼板的间距不宜 小于 0.1 m，排风管内流速不宜低于 10 m/s。管道应密封无渗漏。因空间限制无法安装油烟净化管道的 厨房，宜采用油烟净化设备与排烟罩集成的一体机。 6.1.4 餐饮服务单位的油烟排风量设计时宜考虑炉灶发热量、烟罩形状及其尺寸、烟罩安装位置、管 道走向等影响因素。基准灶头数的折算参照 GB 18483 的规定执行。总排风量的估算参照 HJ 554-2010 附录 A 的推荐值。厨房内部的烟罩、排风管等设施宜采用防腐材质。 油烟净化 6.2.1 餐饮服务单位应安装与油烟排放设计风量相匹配的油烟净化设施，额定处理风量不应小于实际 风量，且与排风机联动。 6.2.2 餐饮服务单位应采用金属滤网、离心波轮过滤等前处理方式，对大颗粒油烟进行拦截处理。 6.2.3 当餐饮服务单位拥有 3 个及以上基准灶头或就餐位数大于 40 座时，宜增加静电式净化器等多 级净化措施去除细颗粒油烟。可按照如下要求选取油烟净化设施： 3 DB34/T 4139—2022 a) b) 所有经采用的油烟净化设施宜选用满足 HCR J 048 的规定。 油烟净化设施应具有铭牌标识，内容包括但不仅限于： 1) 制造单位名称、地址、联系方式； 2) 产品名称、型号、出厂/生产编号； 3) 商标； 4) 额定处理风量； 5) 外形尺寸； 6) 主要性能参数（处理油烟最大浓度值、产品净化效率、产噪值等）。 6.2.4 放置油烟净化设施的专用空间净高不宜低于 1.5 m。设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙 壁、柱、板顶间的距离不宜小于 0.45 m。 6.2.5 油烟净化装置宜置于油烟排风机之前。 异味处理 当餐饮服务单位在生产经营过程中产生异味并对周边环境敏感目标造成影响时，应采用末端增加 物理/化学吸附、紫外光解等方式对其进行净化处理。 油烟排放与监测 6.4.1 经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 20 m；经油烟净化和除异味处理 后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于 10 m。 6.4.2 餐饮服务单位油烟排放口不宜低于所在建筑物的高度。 6.4.3 采样位置应优先选择在垂直管段，应避开烟道弯头和断面急剧变化的部位，如果由于场地等原 因，排烟管道长度实际无法达到 GB 18483 的规定，餐饮服务单位应增加采样线和测点或配置供检测专 用的临时外接加长硬管，满足采样位置设置距上述应避开位置下游方向不小于 3 倍直径的要求。对于 矩形烟道，其当量直径 D=2AB/(A+B)，式中 A、B 为边长。采样孔内径应不小于 80 mm，管长不大于 50 mm，不使用时应作密封处理。 6.4.4 餐饮服务单位宜按 GB/T 16157 的规定设置油烟排放监测口及监测平台，提供日常监测与检查 的便捷通道，且避开对测试人员操作有危险的场所。 管理要求 6.5.1 餐饮服务单位应建立油烟净化设施管理台账并至少保留 1 年备查。内容包括但不限于：油烟净 化设施购买证明材料、说明书、合格证、清洗合同等收纳成册，并进行必要的维护保养及巡检工作，日 常巡检台账格式参见附录 A.1。 6.5.2 油烟净化设施应安排人员负责运行控制。当餐饮服务单位拥有 3 个及以上基准灶头或就餐位数 大于 40 座时，应采取现场或远程控制，记录油烟净化设施的主要性能参数，包括但不限于： a) 前处理设备使用时长； b) 静电式油烟净化设备的荷电器和收集器的工作电压、工作电流和工作功率等； c) 紫外灯管使用时长； d) 除味吸附材料使用时长等。 6.5.3 油烟净化设施应定期安排人员巡查，排气筒无肉眼可见油烟，无对环境敏感目标造成影响的气 味；油烟净化设施和管道应密封完好，无破损、无泄漏。 6.5.4 油烟净化