ICS 03.100 A 10 DB3210 扬 州 市 地 方 标 准 DB 3210/T 1107—2022 学校食堂食材供应管理规范 Management specification for school canteen food supply 2022 - 02 - 28 发布 扬州市市场监督管理局 2022 - 02 - 28 实施 发 布 DB3210/T 1107—2022 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由中农康正技术服务有限公司提出。 本文件由扬州市市场监督管理局归口。 本文件起草单位：中农康正技术服务有限公司、扬州市检验检测中心。 本文件主要起草人：林琳、戴春阳、王婷、刘建、于海龙、杨芳、孙宏伟、石同庆、柏华、赵旭冬。 I DB3210/T 1107—2022 学校食堂食材供应管理规范 1 范围 本文件规定了学校食堂食材供应管理的术语和定义、仓储管理、制度与记录管理、人员要求、采购 管理、食材验收管理、运输和配送、营养配餐服务。 本文件适用于扬州市行政区域内学校食堂食材供应管理。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于 本文件。 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 GB 31621 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南 GB 50016 建筑设计防火规范 WS/T 554 学生餐营养指南 《学校食品安全与营养健康管理规定》 教育部、国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会令 第45号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 仓储配送中心 由学校食堂食材供应机构设立，根据学校食堂订单要求，对食材进行集中采购、仓储、加工、配送 的专门场所。 3.2 1 DB3210/T 1107—2022 营养配餐 按照人体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的餐食，使人体摄入 的蛋白质、脂肪、 化 物、 生 和 物质 营养 理， 食。 碳水 合 维 素 矿 等 素比例合 达到均衡膳 3.3 信息化管理 将物联网、云计算、大数据、系统集成等先进技术应用于食品安全追溯及管理。 3.4 带量食谱 以餐次为单位，含有食物名称、原料种类及数量、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配信息组合。 4 管理机构 依法取得营业执照和食品经营许可证等相关证照，承担学校食堂食材供应 学校食堂食材供应机构应 管理 。 职责 5 仓储管理 5.1 仓储配送中心 选址 外环境 符合 , 符合 备 施 布 符合 施 具备 鼠 虫 霉 盗等 施 漏雨 返潮 发霉等 利 贮存 情况 存 施 明确 清晰 识 备温湿 控 施 满足 相关 温湿 数 实时上传统 平台 类 温 宜符合表 5.1.1 5.1.2 5.1.3 5.1.4 5.1.5 据可 仓储配送中心 、 要求应 GB 14881 的规定 建筑防火设计应 GB 50016 的规定。 内部结构、设 设 及 局要求应 GB 14881 中 5.1.8 仓储设 的规定。 防 、防 、防火、防 、防 设 ，不应有 、 、 不 于 的 。 各食材储 区域及场所设 应有 、 标 。 各作业区应配 度 制设 ，应 GB 12694、GB 31621、GB 31605 的 要求， 度 一监管 ；各 食用农产品的作业区 度 1 中的规定。 表1 作业区温度要求 作业区 蔬菜和水果冷藏库 畜禽肉冷藏库 畜禽肉、水产品冷冻库 5.2 食材储存 温度要求/℃ 0～15 0～4 ≤-18 存 符合 识载明 相关 存 存放 蔬菜存放 存放 水 存放 粮油存放 调味 存放 存放 奶类存放 他 存放 类 宜 码 射频等 智慧 温 存放 温 常温存放 藏存放 存放 阴凉干燥 等 宜 实时温 控系统 识 存放 识 数 存放 保 存放 等信息 5.2.1 食材的储 应 产品标 的 储 要求。 5.2.2 分区 ：根据食材品种，分 区、畜禽肉 区、 产 区、 区、 料 区、禽蛋 区、 区、其 食品 区。各 食材 采用条 、 技术进行 监管。 5.2.3 分 区 ：根据食材 度要求，分 区、冷 区、冷冻 区、 区 。 设立 度监 。 5.2.4 标 管理： 产品的标 包括品种、 量、生产日期、 条件、 质期和 人 。 2 DB3210/T 1107—2022 库 领 信息等 库 领 遵循先入先出的原则，记录内容包括品种，数量，生产日期，保 5.2.5 入 和 用记录：入 和 用 质期，记录人 。 5.3 有害生物控制 实际 景 备捕鼠器 粘鼠板 灭蝇灯 室外诱饵投放点等 置 鼠药 宜 粘捕式灭蝇灯 电击式灭蝇灯时 灭蝇灯 悬挂在 贮存 上方 查 贮存 固 施 备 围 他阴暗 潮湿 是否存在 害 活动迹 象 开展 害 治 托外 害 治 选择具 合法资 害 治 查 执 害 治 证书并留存证明 害 治 具备相关资 并具备 效 证明 害 治 者 合 协议等 害 治 留存 报告 5.3.1 仓储配送中心应根据 场 配 、 、 、 装 ；不应使 用 ； 安装 ；使用 ， 不应 食品 区域的 。 5.3.2 应定期检 食材 区域、 定设 设 周 及其 、 区域 有 生物 ，应定期 有 生物防 工作。 5.3.3 委 部机构进行有 生物防 的，应 有 质的有 生物防 公司， 验其营业 照、有 生物防 机构服务 ；有 生物防 人员应 质 有 的健康 ； 监督有 生物防 提供 按照 同、 进行有 生物防 ， 服务 。 6 制度与记录管理 （见附 A） 符合 相关 货查 如实 确 完整 并保存 货查 等信息 货查 台账 留存每笔 买 添 剂 相关 销售凭证 如实 确 名称 格 数 者 批 保 货 以 货商名称 地址 联系方式等 且 货商盖章 字确认 货查 审 货商 资格 留存 货方真实地址 联系方式 明 合格证明 识 保证 合格 如实 名称 数 货 以 货者名称 地址 联系方式 疫证编 类 等 并保存相关凭证 无相关 合格证明 快 追溯 发货批次 批次 疫证编 割 货数 商 批次 实现 码统 库 存证 键追溯 扫查询 自查 自 托 三方 开展 自查 时发 现并消除 隐患 止发 事故 事故 急方案,完善 风险 控措施 事故处置 方案 相关凭证 保存 保 后 没 明确保 保存 年 凭证保存 鼓励 电子信息 等 手段 信息 府信息 平台 确保信息真实 效 追溯 6.1 仓储配送中心应建立健全食品安全管理制度和管理记录 录 ，管理制度应 GB 31654 的 规定。 6.2 仓储配送中心应建立进 验制度， 、准 、 记录 食品进 验 ，建立进 验 。应 购 或配送食品、食品 加 、食品 产品的 ， 准 记录食品 、规 、 量、生产日期或 生产 号、 质期、进 日期 及供 、 、 内 容， 由供 或签 。 6.3 仓储配送中心应建立食用农产品进 验记录制度， 验供 经营 ， 供 和 ，验 食用农产品 和标 ， 质量 。应 记录食用农产品 、 量、进 日期 及供 、 、 、检 号(限畜禽肉 ) 内容， 。 文件的食用农产品应经过 速检测。 6.4 仓储配送中心应建立可 制度， 应与采购 对应，检 号应与分 、进 量 对应。不同供应 、不同 区分； 一 管、一 集中、一链 、一 、一 、一体 监管。 6.5 仓储配送中心应建立食品安全 制度， 行或委 第 专业机构 食品安全 ，及 食品安全 ，防 生食品安全 。 6.6 仓储配送中心应建立食品安全 应 食用农产品质量安全 防 和 。 6.7 记录及 的 期限应不少于 质期 6 个月， 有 质期的， 期不少于 2 ， 食用农产品的记录和 期限不少于 6 个月。 6.8 采用 化 技术 进行 记录，接入政 化 ， 、有 、可 。 7 人员要求 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 符合 相关 从 培训考核 等 符合 备具 相关知识 能力 备负责 消 等方面 从 每年参 时 培训 并考核合格 仓储配送中心人员应 GB 31654、GB 31621 的 规定。 仓储配送中心 业人员的健康、 、卫生 的管理应 GB 31654 的 仓储配送中心应配 有食品检验 和检验 的质量安全检验人员。 应配 食品安全管理、 防安全管理 的技术人员。 业人员 加不少于 40 学 的食品安全 ， 。 相关要求。 3 DB3210/T 1107—2022 8 采购管理 8.1 供应商选择和监督 实 开招 点 模式确定食材供应机构，应优先选择建有符 合 时 当明确食材供应机构食品安全责任和义务， 领 后勤 负责人、营养专业人员、教师代表、家长代 8.1.1 学校食堂采购食材应 行公 标、集中定 采购 条件的仓储配送中心的食材供应机构。签订采购 同 应 食材安全。 8.1.2 建立由主管部门、监管部门、学校 导、 部门 成的监督 ，加 会监督。 合 保证 表等组 团队 强社 8.2 采购要求 初级 以大型备案 殖基地为 鼓励 自 初级 殖基地 并备案 以 资 者 者为 并 资 报告等合格证明 具 关 具 货证相符 境货 疫合格证 报关证 明 符合 法律法 相关 自 托 资 三方 飞 查模式 风险等级 商实施 突击 现 查 货商评价 退 依 商 商 评价 实 类 级 时更换 符合 货商 每类 商 得 每 至 商综合评价 次 以稳 货渠道 上游 商 向 报备 受 8.2.1 农产品 种、养 主要采购单位。 食材供应机构 建 农产品种、 养 ， 。预包装食品 有 质的生产 或经营 采购单位， 提供生产经营 质、食品检 验 文件。 8.2.2 进口的食用农产品应 有与海 部门出 的 的入 物检验检 和进口 。 8.2.3 食用农产品应 国家 规和 标准的要求。 8.2.4 食材供应机构应 行或委 有 质的第 机构采用 行检 ，根据食