T/QDNSX 黔东南州食品行业协会团体标准 T/QDNSX0004—2021 黔东南灰碱粑（米豆腐）加工技术规程 2021-12-10发布 2021-12-12实施 黔东南州食品行业协会发布 全国团体标准信息平台 T/QDNSX0004—2021 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4加工基本要求.................................................................................................................................................1 5原辅料要求.....................................................................................................................................................1 6工艺流程.........................................................................................................................................................2 7加工要求.........................................................................................................................................................2 全国团体标准信息平台 T/QDNSX0004—2021 II 前言 本文件按GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由黔东南州食品行业协会提出、归口。 本文件起草单位：黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南特色食品药品研究所）、黔东南州食品 行业协会、贵州巾帼红实业有限公司、镇远县蔡酱坊有限公司、施秉县贵粮农业发展有限公司、三穗县 金红米粉加工厂、三穗县蒋得豪灰碱粑坊、三穗县吴记食品店、三穗县小胖农产品店、三穗县啵来啵灰 碱粑销售店、镇远县黄记灰碱粑店、剑河县增权米豆腐加工店 本文件主要起草人：杨坤、吴凯仪、管春成、石庆楠、田细、刘桂琼、周晓琴、龙姜柳、杨介堂、 祝孟韩、蔡英、严薇、杨顺进、蒋崇军、向天琴、吴碧辉、吴绍波、杨世星、蒲增权 非本文件起草单位使用本文件，需获得本文件的发布机构授权。 全国团体标准信息平台 T/QDNSX0004—2021 1黔东南灰碱粑（米豆腐）加工技术规程 1范围 本文件规定了黔东南灰碱粑（米豆腐）加工的术语和定义、加工基本要求、原辅料要求、工艺流程、 加工要求。 本文件适用于黔东南灰碱粑（米豆腐）加工。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T1354大米 GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠 GB5749生活饮用水卫生标准 SB/T10029新鲜蔬菜分类与代码 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB25572食品安全国家标准食品添加剂氢氧化钙 GB30614食品安全国家标准食品添加剂氧化钙 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 原贵州省食品药品监督管理局（黔食药监食生发[2017]105号）《贵州省食品生产加工小作坊监督 管理办法》（试行） 3术语和定义 T/QDNSX0003界定的术语和定义适用于本文件。 4加工基本要求 4.1加工过程的卫生要求 4.1.1企业生产时应符合GB14881的规定。 4.1.2加工小作坊生产时应符合《贵州省食品生产加工小作坊监督管理办法》（试行）的规定。 4.2加工设备和要求 4.2.1加工设备 应包括浸泡设备、磨浆设备、蒸煮设备、成型设备、冷却设备、包装设备、杀菌（消毒）设备等。 4.2.2要求 所用容器应应符合食品安全标准要求，便于清洗、消毒；生产设备应按照工艺流程合理布局。 5原辅料要求 应符合T/QDNSX0003的规定。 6工艺流程 全国团体标准信息平台 T/QDNSX0004—2021 2工艺流程见图1 （水、食用碱）（水、食用碱、凝固剂） 大米—选料—清洗—浸泡—沥干—打浆—成型—蒸煮—冷却—真空包装—成品【非即食类（灰碱粑）】 风味灰碱粑（米豆腐）—（蔬菜汁等打浆）冷却—真空包装—成品【即食类（米豆腐）】 7加工要求 7.1选料 可采用人工或机械等多种方式将大米等原辅料筛选除杂。 7.2清洗 将筛选后大米等原辅料清洗干净。 7.3浸泡 将清洗干净的大米用水（食用碱）浸泡至无硬心。 7.4沥干 将浸泡后大米沥干多余水分。 7.5打浆 在沥干后大米中加入水和食用碱（比例），混匀后打浆（机械、石磨）。 7.6风味蔬菜汁等打浆 将清洗干净的蔬菜等风味辅料，打浆。 7.7成型 将米浆（或调配风味米浆）装入熟化机中进行熟化成型呈半固体状【即食类（米豆腐）】，将半固 体状的半成品按要求进行称重，用手工（机械）揉搓成长块状、块状或其他形状【非即食类（灰碱粑）】。 7.8蒸煮 将成型的半成品（灰碱粑）进行蒸煮（蒸煮柜）。 7.9冷却 在清洁干净、通风有防护装置的场所冷却。 7.9真空包装 在清洁干净的场所使用真空包装机进行包装。 _________________________________ 全国团体标准信息平台