ICS 67.120 X 22 DB43 DB43/T 1588.33—2019 湖 南 省 地 方 标 准 DB43/T 1588.33—2019 小吃湘菜 第 33 部分 蕨根粑 2019-01-29 发布 湖南省市场监督管理局 2019-04-29 实施 发 布 337 DB43/T 1588.33—2019 目 次 前言…………………………………………………………………………………………………… 339 引言…………………………………………………………………………………………………… 341 1 范围…………………………………………………………………………………………………… 342 2 规范性引用文件……………………………………………………………………………………… 342 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………… 342 4 特征…………………………………………………………………………………………………… 343 5 要求…………………………………………………………………………………………………… 343 6 服务规范……………………………………………………………………………………………… 344 7 检验规则……………………………………………………………………………………………… 345 8 标识、容器与运送………………………………………………………………………………… 345 附录 A（资料性附录） 蕨根粑原料配方………………………………………………………………… 346 338 DB43/T 1588.33—2019 前 言 本标准为推荐性的。 DB43/T 1588－2019 小吃湘菜由若干部分构成，其结构如下： ——第 1 部分：长沙臭豆腐 ——第 2 部分：龙脂猪血 ——第 3 部分：姊妹团子 ——第 4 部分：白糖饺子 ——第 5 部分：桂花年糕 ——第 6 部分：糖油粑粑 ——第 7 部分：绉纱馄饨 ——第 8 部分：白粒丸 ——第 9 部分：甜酒冲蛋 ——第 10 部分：凉面 ——第 11 部分：刮凉粉 ——第 12 部分：春卷 ——第 13 部分：兰花干子 ——第 14 部分：桂圆煮蛋 ——第 15 部分：口味虾 ——第 16 部分：牛肉馓子 ——第 17 部分：柳德芳汤圆 ——第 18 部分：糄粑 ——第 19 部分：衡阳糯米素鸡 ——第 20 部分：高粱粑 ——第 21 部分：衡阳假羊肉 ——第 22 部分：衡州素螃蟹 ——第 23 部分：桐叶粑 ——第 24 部分：烫皮 ——第 25 部分：西乡海蛋 ——第 26 部分：米豆腐 ——第 27 部分：新市丸子 ——第 28 部分：武冈空饼 ——第 29 部分：龙潭糍粑 ——第 30 部分：八宝油茶 ——第 31 部分：古丈蒿草粑 ——第 32 部分：新化杯子糕 ——第 33 部分：蕨根粑 ——第 34 部分：擂茶 ——第 35 部分：岳阳虾饼 339 DB43/T 1588.33—2019 ——第 36 部分：苏仙岭米饺 本部分为 DB43/T 1588 的第 33 部分。 本部分的附录 A 为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出。 本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、郴州市餐饮行业商会、长沙市食品药品检验所。 本部分主要起草人：杨代明、黎玲、黄惠明、黄志峰、唐进、杨文斌、周金沙、邱志鹏。 本部分首次制定。 340 DB43/T 1588.33—2019 引 1 言 菜点源流 蕨根粑是湘西湘南山区民众餐桌上常见的一道小吃。 蕨根粑采用山区蕨类植物根为原材料，经过采挖、捶击、过滤、搅拌、蒸煮等传统工艺制作而成。 但凡湖南的山区红壤上，蕨类繁茂，其多年生根中富含淀粉，在过去漫长的岁月中，一直是许多山区人 民、瑶族同胞充饥饱腹的补充食物，随着人们生活水平的提高，如今已成为原生态绿色美食。古医书记 载，蕨根有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效。2014 年 4 月作 为湖南省唯一入选的食材在《舌尖上的中国》播出后， “莽山蕨根粑”名声大振，几乎达到了家户喻晓 的程度。 2 菜点典型形态示例 图片由郴州市餐饮商会提供 341 DB43/T 1588.33—2019 小吃湘菜 1 第 33 部分 蕨根粑 范围 本标准规定了蕨根粑的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。 本标准适用于蕨根粑的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 食品安全国家标准 淀粉制品 GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 11765 油茶籽油 GB 13104 食品安全国家标准 食糖 GB/T 20977—2007 糕点通则 GB 31637 食品安全国家标准 食用淀粉 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第 1 部分 湘菜基本术语及第 1 号修改单 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第 2 部分 湘菜分类与命名及第 1 号修改单 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018 年第 12 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流黄羊、铜官陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施 地理标志产品保护的公告》 （2012 年第 135 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对三湖黄桃等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2014 年 第 41 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对饶阳葡萄等产品实施地理标志产品保护的公告》 （2014 年 第 129 号） 国家质量监督检验检疫总局《关于批准对龙山矿泉水等 44 个产品实施地理标志产品保护的公告》 （2016 年第 112 号） 3 术语与定义 DB43/T 421.1 和 DB43/T 422 所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。 342 DB43/T 1588.33—2019 3.1 蕨根粑 以蕨根糍粑为主料，经油炸后浇上蜜汁而成的淀粉类点心。 4 特征 4.1 原辅料特征 4.1.1 蕨根粑：宜选用湖南境内的蕨根粑。 4.1.2 茶油：宜选用郴州产压榨茶油或国家地理标志产品邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油。 4.2 烹饪技术特征 4.2.1 烹调方法特征 预先熟制方法为油炸、烹调方法为蜜汁。 4.2.2 具体操作特征 将蕨根粑改切成长条形，加入八成热油锅中炸至坚挺并呈气孔状，捞出装盘；锅内留油，加入白糖、 清水、湿淀粉熬成糖浆，浇淋于蕨根粑上，即可。 4.3 菜肴风格特征 4.3.1 风味类型：小吃湘菜。 4.3.2 菜肴特征：色白油亮、酥软香甜。 4.3.3 消费人群类型：风味小吃。 5 要求 5.1 原料要求 根据附录 A 选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求： 5.1.1 烹调用水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.2 蕨根粑应符合 GB 2713 的要求。 5.1.3 白糖应符合 GB 13104 的要求。 5.1.4 淀粉应符合 GB 31637 的要求。 5.1.5 郴州产茶油应符合 GB/T 11765 及 GB 2716 的要求，邵阳茶油、常宁茶油和鼎城茶油应分别符合 国家质检总局 2014 年第 41 号公告、2014 年第 129 号公告及 2016 年第 112 号公告中规定的质量技术要 求和 GB 2716 的要求。 5.2 制作要求 5.2.1 净菜加工 按 DB43/T 470 的要求，将蕨根粑切成长约 6 厘米，宽约 1.5 厘米的长条形状，裹干淀粉，待用。 5.2.2 预先熟制 343 DB43/T 1588.33—2019 锅内加入茶油加热至八成热，加入蕨根粑油炸至坚挺呈气孔状，捞出装盘。 5.2.3 蜜汁 锅内留底油，加入白糖、清水、湿淀粉，熬成糖浆，浇淋于蕨根粑上，即可。 5.3 感官要求 感官指标应符合表 1 规定。 表 1 感官指标 项 目 要 盛装形态 装盘讲究，份量与盘碟协调 色 泽 色白油亮 质 地 酥软 风 味 香甜 杂 质 无正常视力可见异物 求 检验方法 通过目测、鼻闻、口尝进行检验 5.4 品质要求 品质指标应符合表 2 规定。 表 2 品质指标 项 目 要 求 检验方法 脂肪/（g/100g） ≤ 10 按GB 5009.6—2016第一法测定 总糖（以葡萄糖计）/（g/100g） ≤ 30 按GB/T 20977—2007附录A测定 5.5 安全要求 应符合 GB 2713 的要求，食品添加剂不得使用。 5.6 卫生要求 应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 5.7 净含量 应符合 DB43/T 566 的要求。 6 6.1 服务规范 工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消 毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露出长发。 6.2 服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。 6.3 如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。 344 DB43/T 1588.33—2019 7 检验规则 7.1 出菜检验 每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。 7.2 验收检验 顾客是感官指标的验收检验员之一。 7.3 仲裁检验 当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议时，双方共同协商解决，协商不成，应封样提请有资 质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。 8 标识、容器与运送 8.1 标识 菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，菜肴名称应符合 DB43/T 421.2 的规定。标注内容包括 菜肴名称、执行标准号。 8.2 容器 陶瓷食具容器应符合国家质检总局 2012 年第 135 号公告及 GB 4806.4 的要求。 8.3 运送 菜品制作好后要及时运送，应在适宜食用的温度下运送到就餐地。运送工具应清洁卫生，冬天应有 保温设施或措施