(19)国家知识产权局 (12)发明 专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请 号 202210884921.3 (22)申请日 2022.07.26 (71)申请人 中国农业科 学院茶叶研究所 地址 310008 浙江省杭州市西湖区梅灵南 路9号 (72)发明人 李佳　江用文　袁海波　滑金杰　 邓余良　王近近　杨艳芹　沈帅　 戎玉廷　刘福桥　 (74)专利代理 机构 杭州浙科专利事务所(普通 合伙) 33213 专利代理师 沈渊琪 (51)Int.Cl. A23F 3/08(2006.01) G01N 30/02(2006.01) G01N 30/72(2006.01) (54)发明名称 一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适 度的判别方法 (57)摘要 一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适 度的判别方法， 属于茶叶判别技术领域。 其包括 以下步骤： 连续测定普洱茶渥堆发酵过程中翻堆 样的羟脂肪酸脂肪酸酯类物质的含量； 通过确定 其含量峰值转弱的时间点， 即为达到普洱茶渥堆 发酵适宜程度， 实现对普洱茶渥堆发酵适度的判 别。 与现有 技术相比， 本发明具有以下有益效果： 作为判别指标的FA HFA类物质是在茶叶中首次发 现。 FAHFA类物质在晒青毛茶中不存在， 即在渥堆 发酵前不存在， 而在发酵过程中其含量与发酵进 程显著相关， 将其作为渥堆发酵适度判别指标， 具有创新性、 科学性。 排除了以往普洱茶生产中 依赖制茶师傅感官进行判别的人为主观因素， 数 据可量化， 结果客观。 实验操作和数据分析简单 快速。 权利要求书1页 说明书5页 附图1页 CN 115152858 A 2022.10.11 CN 115152858 A 1.一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特征在于包括以下步 骤： 1)连续测定普洱茶渥堆发酵 过程中翻堆样的羟脂肪酸脂肪酸酯类物质的含量； 2)通过确定其含量峰值转弱的时间点， 即为达到普洱茶渥堆发酵适宜程度， 实现对普 洱茶渥堆发酵适度的判别。 2.如权利要求1所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述的步骤1)中： 具体包括以下步骤： ①普洱茶渥堆发酵 过程中翻堆样的采集； ②普洱茶翻堆样中内含物质的提取： 翻堆样冻干后， 磨粉， 准确称取茶粉， 以含内标的 甲醇/甲基叔 丁基醚/水 溶剂体系提取， 高速 离心后取 上清液； ③基于液质联用技 术的普洱茶翻堆样中FAHFA类物质的定量检测； ④在普洱茶渥堆发酵 过程中， 连续采集翻堆样， 并分析 FAHFA含量。 3.如权利要求1所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述步骤2)中： 根据连续测定的普洱茶渥堆 发酵过程中翻堆样中FAHFA的含量， 确定 其含量不断增加达到峰值并开始转弱的时间点， 即为达 到普洱茶渥堆发酵适宜程度。 4.如权利要求2所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述步骤 ①中： 为保证取样准确， 在茶堆不同方位的上、 中、 下层取样， 混合均匀后分 成三份， 供检测使用。 5.如权利要求2所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述 步骤②中： 准确称取茶粉20mg。 6.如权利要求2所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述步骤 ②中： 先加入含内标的甲醇溶液300μL， 涡旋30s， 后加入MTBE  1mL， 涡旋 40min， 加入纯水300μL， 涡旋30s后离心； 内标物质为棕榈酸 ‑16， 16， 16 ‑d3， 其浓度为2.2μ mol/L。 7.如权利要求2所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述 步骤②中： 高速离心转速为10 000‑15000rpm， 时间为10分钟。 8.如权利要求2所述的一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方法， 其特 征在于所述 步骤③中： FAHFA类物质含量的定量检测是基于内标法进行定量分析。 9.FAHFA类物质作为判别普洱茶渥堆发酵适度的特 征化合物的应用。权　利　要　求　书 1/1 页 2 CN 115152858 A 2一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵适度的判别方 法 技术领域 [0001]本发明属于茶叶判别技术领域， 具体涉及 一种基于特征化合物的普洱茶渥堆发酵 适度的判别方法。 背景技术 [0002]普洱茶是云南的地理标志产品， 是以云南大 叶种鲜叶制作的晒青毛茶为原料， 经 特殊微生物后发酵工艺加工而成的。 优质普洱茶外形色泽褐红润泽、 茶汤红浓明亮、 陈香明 显、 滋味浓厚回甜， 深受消费者喜 爱。 同时， 具有降血压、 降血脂、 改善代谢、 提高免疫等多种 健康功效。 [0003]渥堆发酵是普洱茶熟化、 风味品质和生物活性形成的关键工序。 该工序涉及过潮 水、 渥堆、 翻堆等重要步骤， 是高温高湿环 境下微生物 参与的复杂化学过程。 在该过程中， 茶 叶中内含物质发生了急剧变化， 茶多酚、 儿茶素、 黄酮醇苷等剧烈下降， 没食子酸、 茶褐素等 不断累积， 使得茶坯的色泽、 滋味、 香气不断变化。 适宜的渥堆 发酵程度， 是决定熟茶 品质的 关键。 渥堆发酵不 足， 茶叶过 “生”， 则滋味苦中带涩， 叶底黄褐泛青， 陈香弱。 渥堆 发酵不足， 茶叶过“熟”， 则茶汤黑褐欠亮， 滋味淡薄， 带焦糊味。 发酵过 “生”或过“熟”， 皆不可取。 目前， 在普洱茶熟化过程中， 一般由制茶师根据晒青毛茶的原料嫩度、 渥堆湿度、 堆温、 翻堆次数 来控制渥堆 发酵的程度。 然而， 由于堆温等参数难以精准控制， 且对茶叶品质的判断主要依 赖于感官判别， 难以消除人为的主观因素， 缺乏客观的量化的判别依据， 从而影响品质稳定 性。 因此， 亟需一种可靠、 有效的方法， 实现对 普洱茶渥堆发酵适度的准确判别。 [0004]公开号为CN101766240A的中国专利， 公开了一种普洱茶渥堆发酵程度 的判定方 法， 其具体公开了不同程度渥堆发酵的普洱茶样采用同时蒸馏萃取法(SDE)收集其挥发性 成分， 并用气相色谱(GC)进 行挥发性 成分的分析， 采用百分归一化法， 扣出溶剂峰不参与积 分， 以各挥发性成分的峰面积占总峰面积的百分比表示各组分相对含量， 根据各挥发性成 分的相对百分含量， 按照IDF＝100 ×(芳香类化合物/萜类化合物)进行计算。 式中IDF代表 普洱茶发酵程度指数。 IDF≤30.0为轻度发酵、 30.0＜IDF＜100.0为适度发酵、 IDF≥100.0 为过度发酵， 该发明的普洱茶渥堆发酵程度的判定方法能够有效判定普洱茶发酵程度， 从 而实现普洱茶后发酵的规范化加工， 保证普洱茶质量稳定 。 [0005]该方法为普洱茶渥堆发酵程度的判定提供了一个新思路、 新策略。 然而， 该方法具 有一定的不 足。 一方面， 该方法中所选用的香气成分是茶叶中常见的香气成分， 将其作为普 洱茶渥堆发酵程度的判别指标， 其特异 性有限。 另一方面， 茶叶中香气成分在加工过程的形 成转变是高度动态的， 对其准确检测具有一定难度。 而该方法中所采用的同时蒸馏萃取法 容易受温度、 氧含量等影响， 引起氧化、 热降解、 水解等， 影响含量分析的准确性， 且耗时、 操 作繁琐。 [0006]本发明申请人在前期研究中发现， 羟脂肪酸脂肪酸酯类(Fatty  Acyl Esters of  Hydroxy Fatty Acid,FAHFA)物质在晒青毛茶中不存在， 在渥堆发酵过程中逐渐产生， 至峰 值后下降， 与渥堆发酵进程显著相关， 峰值转弱时间点即达到渥堆发酵适度。 因此， 拟将说　明　书 1/5 页 3 CN 115152858 A 3