ICS03.080 CCSA20 3302 浙江省宁波市地方标准 DB3302/T1139—2023 老年食堂建设和服务规范 2023-02-21发布 2023-03-21实施 宁波市市场监督管理局  发布 DB3302/T1139—2023 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由宁波市民政局提出并组织实施。 本文件由宁波市养老服务标准化技术委员会归口。 本文件起草单位：宁波市养老服务指导中心、宁波市标准化研究院。 本文件主要起草人：张宁宁、谢丹超、应娇红、陈俊、周志华、陈晓波、阮翔、陈波。 DB3302/T1139—2023 II引言 为贯彻落实《中共宁波市委宁波市人民政府关于印发〈宁波高质量发展建设共同富裕先行市行动计 划（2021-2025年）〉的通知》（甬党发〔2021〕29号）、《宁波市人民政府办公厅关于印发〈宁波市 养老服务提质提升三年行动计划（2021-2023年）〉的通知》（甬政办发〔2021〕21号）、《宁波市民 政局宁波市财政局宁波市市场监管局关于全面推进老年助餐服务工作的实施意见》（甬民发〔2022〕 110号）等精神，进一步细化《宁波市标准化老年食堂建设指引》（甬民发〔2021〕39号）的具体规定， 明确标准化老年食堂的建设和服务要求，推进老年助餐服务工作，特制定本文件。 DB3302/T1139—2023 1老年食堂建设和服务规范 1范围 本文件规定了老年食堂服务场所及设施设备、服务内容及要求、服务保障、服务评价与改进。 本文件适用于老年食堂的建设与服务管理。 提供老年助餐服务的老年助餐点、养老机构、社会餐饮企业和单位食堂等可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2894安全标志及其使用导则 GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号 GB/T10001.9公共信息图形符号第9部分：无障碍设施符号 GB13495.1消防安全标志第1部分：标志 GB15630消防安全标志设置要求 GB/T31015公共信息导向系统基于无障碍需求的设计与设置原则 GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T38655公共信息导向系统人类工效学设计与设置指南 GB50763-2012无障碍设计规范 JGJ450老年人照料设施建筑设计标准 MZ/T131养老服务常用图形符号及标志 MZ/T186-2021养老机构膳食服务基本规范 SB/T10580-2011餐饮业现场管理规范 WS/T556-2017老年人膳食指导 DB33/T2399-2021居家老年人送餐服务规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 老年食堂 为老年人提供日常膳食服务的场所或机构。 注：主要指依托街道（镇乡）居家养老服务中心、社区（村）居家养老服务站点、老年活动室等场所，或利用存量 资源合理改造的，集膳食加工配置、外送及集中用餐等功能于一体的场所，也可以是只有膳食制餐、配餐、送 餐的中央厨房等机构。 专间 DB3302/T1139—2023 2为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作间。 [来源：GB31654-2021，2.7] 专用操作区 为防止食品受到污染，以分离方式设置的清洁程度要求较高的加工直接入口食品的专用操作区域。 [来源：GB31654-2021，2.8] 4服务场所及设施设备 选址 4.1.1应综合考虑服务半径、老年人口（服务）规模、周边地理环境、基础设施等因素。 4.1.2提供堂食服务的，应选择在老年人口相对集聚、交通便利、方便可及的地方。 4.1.3不应选择易受到污染的区域。应距离公共厕所、垃圾处理站（场）、污水池、加油站等有害废 弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质、其他扩散性污染源25 m以上。 服务场所 4.2.1总体布局 4.2.1.1应合理设置食品处理区、老年人就餐区和辅助区，布局分区及其功能等详见附录A。 4.2.1.2食品处理区应按膳食加工、供应流程，合理设置布局，满足膳食加工操作要求，避免贮存、 加工、配餐、分装和传递中发生交叉污染。 4.2.1.3应根据食品贮存条件设置相应的食品库房或存放场所以及贮存设施，宜设置冷藏、冷冻设施， 独立的停车、装卸、拆整区域，可整件仓库或拆零仓库。 4.2.1.4应设置备餐专间。提供堂食服务的，应根据就餐老人数量，提供相应的就餐空间。 4.2.1.5食品处理区可通过视频直播等方式展示食品制作加工过程。 4.2.1.6原料清洗、切配、烹饪、成品摆放、餐具消毒以及预进间洗手消毒和进入专用操作区等行为 应可视或清晰展示。 4.2.2食品处理区 4.2.2.1根据服务提供能力、膳食加工流程等，应按附录B要求设置操作区面积，各操作区功能布局 见附录A。 4.2.2.2备餐专间应保持恒温，室温不大于25℃。 4.2.2.3食品处理区应铺设浅色、不吸水、易清洗的墙裙，并铺设到顶；地面应防水、防滑、无毒、 易清洗，具有一定坡度，易于清洗与排水。 4.2.3老年人就餐区 4.2.3.1就餐区的设计应符合JGJ450的要求，其中地面防滑等级应达到Aw,防滑安全程度为高，防滑 值BPN  ≥ 80。 4.2.3.2应有适度的装修，有与老年服务对象就餐匹配的风格氛围。 4.2.3.3餐桌、餐椅布局整齐，有明显的主通道，能满足餐车、轮椅进出。 4.2.3.4取餐通道与就餐区距离不少于2 m。 4.2.3.5根据老年食堂服务提供能力，可设置包厢、半包厢等。 4.2.3.6提供送餐服务的，宜设置单独送餐通道。 DB3302/T1139—2023 34.2.4辅助区 4.2.4.1根据老年食堂运营需要，宜配备办公区域。 4.2.4.2宜设置垃圾回收区域，应配备垃圾桶、扫把等打扫工具，做好垃圾分类。 4.2.4.3应为就餐区老人提供邻近可用的无障碍公共卫生间。卫生间要有排风系统，室内地面应防渗、 防滑。如厕区应设有扶手，形式、位置合理；设有便于老年人使用的便器等便溺设施；有方便轮椅老年 人接近和使用的盥洗池；并配有紧急呼叫设备。 4.2.5标识标志 4.2.5.1无障碍设施、禁烟等公共信息图形符号以及消防安全标志，应符合GB/T10001.1、GB/T 10001.9、GB13495.1、GB15630、GB/T31015、GB/T38655以及GB50763-2012中附录A、附录B、 附录C的规定。 4.2.5.2安全警示标志应符合GB2894的规定。 4.2.5.3养老服务常用图形符号及标志应符合MZ/T131的规定。 4.2.5.4食堂显著位置应公示相关部门批准经营的资质证明文件，以及食品安全承诺书、食品安全管 理制度等，张贴每周菜谱、价格以及服务（投诉）电话等，所有内容应有效、完好、清晰。 设施设备 4.3.1处理区设备 处理区设施设备的配置见附录A 中表A.1。 4.3.2适老化设施 4.3.2.1老年人进出通道应设置缓坡，坡面平整，无裂纹、麻面，坡度比不大于1:12。 4.3.2.2通道大门应双向透明可视，宜设置为移动门或感应门，门洞净宽不应小于1.5 m。 4.3.2.3取餐区宜设置餐台，地面铺设防滑垫。 4.3.2.4餐桌椅应牢固稳定，边缘无尖锐棱角；宜设置适老化弧位、餐桌握手、导水槽等；应便于轮 椅老年人使用。 4.3.2.5桌边宜设置应急呼叫设备。 4.3.2.6餐具宜材质轻盈，宜配有大手柄，可注水保温。 4.3.3卫生防护设施 4.3.3.1应配备足够的通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠设施。 4.3.3.2应有独立的隔间、区域存放清洁工具，且与其他区域明显区分。 4.3.3.3应设置专用废弃物存放设施，且应有盖密封，并易于清洁。 4.3.3.4应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 4.3.3.5其他必要的卫生防护设施设备，包括：紫外线消毒灯；手部消毒器具；手部烘干机等。 数字化建设 4.4.1应用“浙食链”强化食材溯源管理，结合日常进货查验环节，建立健全食品采购电子化档案。 4.4.2后厨粗加工、大灶、配餐、清洗等操作区域等均应配备监控摄像头，并接入市级智慧养老平台。 4.4.3就餐区应设置视频监控设施。 4.4.4宜配置炒菜机器人和送餐机器人。 4.4.5配备无接触支付设备。 DB3302/T1139—2023 45服务内容及要求 通则 5.1.1根据老年人身体状况和特殊要求提供个性化膳食。老年人膳食指导原则、能量及营养素参考摄 入量、食物选择应符合WS/T556-2017的规定。 5.1.2老年膳食食谱制定、食品采购、贮存、加工及烹饪、特殊膳食加工等应符合MZ/T186-2021中 第7章的规定。 服务人员 服务人员仪容仪表、言行举止应满足： ——整洁、端正，身着统一工作衣、帽，佩戴口罩； ——注重个人卫生，勤理发，勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服； ——言语得体，文明用语，态度温和，精神饱满； ——服务耐心、周到。 适老化膳食提供 5.3.1结合老年人营养需求、地方风俗、宗教信仰等情况，食谱应每周调配，季度调换。 5.3.2烹饪后的膳食在冷藏温度以上、60℃以下保存的，应在烹饪后2 h内食用，若超过2 h的，食用 前应充分加热；若在60℃以上条件下存放的，应在烹饪后4 h内食用