1658　　•生产、运输设备操作人员及有关人员•　 肉制品加工工国家职业标准 1.职业概况 1.1　职业名称 肉制品加工工。 1.2　职业定义 运用专用设备和工艺进行肉制品生产加工的人员。 1.3　职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四 级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一 级）。 1.4　职业环境 室内，常温。 1.5　职业能力特征 手指、手臂灵活，动作协调，色、味、嗅、触等感官灵敏，形体感强。 1.6　基本文化程度 初中毕业。 1.7　培训要求 1.7.1　培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于 400标准学时；中级不少于300标准学时；高级不少于200标准学时；技师不少于150标准 学时；高级技师不少于100标准学时。 1.7.2　培训教师 培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师职业资格证书或相关专业中级以上（含 中级）专业技术职务任职资格；培训技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关 专业高级以上（含高级）专业技术职务任职资格；培训高级技师的教师应具有本职业高级技 师职业资格证书2年以上或相关专业高级以上（含中、高级）专业技术职务任职资格。 1.7.3　培训场地设备 理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室；实际操作培训应在具备必要的肉制品加 工设备和工具的实际操作场所进行。 1.8　鉴定要求 1.8.1　适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2　申报条件 ———初级（具备以下条件之一者）　•肉制品加工工国家职业标准•　1659　　　 （1）经本职业初级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）在本职业连续见习工作2年以上。 ———中级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （3）连续从事本职业工作7年以上。 （4）取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校 本职业（专业）毕业证书。 ———高级（具备以下条件之一者） （1）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （3）取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高 等职业学校本职业（专业）毕业证书。 （4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生，连续从事本职 业工作2年以上。 ———技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正 规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （3）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业（专业）毕业生，连续从事本 职业工作满2年。 ———高级技师（具备以下条件之一者） （1）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技 师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 （2）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 1.8.3　鉴定方式 分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技能操作考核采 用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60分及以上 者为合格。技师和高级技师还须进行综合评审。 1.8.4　考评人员与考生的配比 理论知识考试考评人员与考生配比为1∶20，每个标准教室不少于2名考评人员；技能 操作考核考评员与考生配比为1∶5，且不少于3名考评员；综合评审委员不少于5人。 1.8.5　鉴定时间 理论知识考试时间为90min，技能操作考核时间不少于180min，综合评审时间不少于 30min。 1.8.6　鉴定场所设备 理论知识考试在标准教室进行，技能操作考核在具备必要的肉制品加工设备和工具的实　　1660　　•生产、运输设备操作人员及有关人员•　 际操作场所进行。 2.基本要求 2.1　职业道德 2.1.1　职业道德基本知识 2.1.2　职业守则 （1）遵纪守法，讲究公德。 （2）忠于职守，爱岗敬业。 （3）讲究质量，注重信誉。 （4）相互尊重，团结协作。 （5）积极进取，开拓创新。 2.2　基础知识 2.2.1　肉与肉制品的基本知识 （1）原料肉的基本知识。 （2）肉制品加工对原料肉的基本要求。 （3）肉制品的分类与工艺流程。 2.2.2　食品卫生知识 （1）肉制品微生物基础知识。 （2）肉制品的储藏保鲜知识。 （3）食品卫生检验基础知识。 （4）质量管理基础知识。 2.2.3　安全生产知识 （1）安全用电知识。 （2）防火防爆安全知识。 （3）手动工具与机械设备的安全使用知识。 2.2.4　相关法律、法规知识 （1）食品卫生法的相关知识。 （2）产品质量法的相关知识。 （3）消费者权益保护法的相关知识。 （4）计量法的相关知识。 （5）标准化法的相关知识。 （6）劳动法的相关知识。 （7）环境保护法的相关知识。 （8）食品标签通用标准的相关知识。 3.工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进，高级别涵盖低级别　•肉制品加工工国家职业标准•　1661　　　 的要求。 3.1　初级 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一 、 操 作 前 的 准 备（一）卫生整理　1.能清理操作台、地面，并在工 作中保持整洁 　2.能保持工作服、围裙、帽子、 工作靴等个人用品卫生 　3.能按照卫生规范程序进出车间　1.车间环境卫生知识 　2.个人卫生知识 （二）工具、设 备准备　能使用、清洗和保养常用工具、 设备　常用工具、设备的使用、保养 常识 （三）原料选择　1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉 　2.能对原料肉实施解冻　原料肉的解冻方法 二 、 原 料 修 整（一）剔骨　1.能磨刀 　2.能持刀剔骨，使骨、肉分离　1.磨刀的操作方法 　2.持刀剔骨的操作要领 （二）分割　1.能将肥瘦肉分离 　2.能将分割的各种肉料分放并称 重　1.肥瘦肉分离的操作要领 　2.计量的基本知识 三 、 原 料 腌 制　腌制　1.能运用干腌法、湿腌法或注射 腌制法对原料肉进行腌制 　2.能测量并记录腌制的温度和时 间　1.原料肉的腌制方法 　2.注射机的操作规程 　3.腌制的温度和时间要求 四、肉 制品加 工（按 所加工 的肉制 品的类 别，选择 表中所 列七项 中的一 项）　腌腊制品加工　1.能对特殊产品在腌制前进行擦 盐处理 　2.能装缸 　3.能根据产品要求进行翻缸　1.擦盐的方法 　2.装缸的要求 　3.翻缸的作用 　干制品加工　1.能将修整好的肉料预煮 　2.能将预煮后的肉料脱水 　3.能撇油、收汤 　4.能把调味后的肉块或肉片摊盘 上架　1.预煮的要求 　2.脱水的方法 　3.撇油的技巧 　4.摊盘上架的要求　　1662　　•生产、运输设备操作人员及有关人员•　 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四 、 肉 制 品 加 工 ︵按 所 加 工 的 肉 制 品 的 类 别 ， 选 择 表 中 所 列 七 项 中 的 一 项 ︶　酱卤制品及油 炸制品加工　1.能按要求焯水后码放装锅 　2.能按要求翻锅、起锅 　3.能使用绞肉机制作肉馅 　4.能制作不同规格的丸子 　5.能准确测量汤温、油温　1.装锅、翻锅、起锅的要求 　2.绞肉机、丸子成型机的操作 规程 　熏烧烤制品加 工　1.能按产品要求进行熏烧烤前的 整形处理 　2.能给原料均匀上色 　3.能按要求将原料挂入烤炉 　4.能烧炉，并测量炉温　1.熏烧烤前处理工艺要求 　2.上色的技巧 　3.烧炉的方法 　灌制品加工　1.能使用绞肉机和搅拌机绞肉制 馅 　2.能按容量要求投料，并合理控 制温度　 　3.能完成一个品种灌制品的充填 和结扎 　4.能完成一个品种灌制品的煮制　1.绞肉机、搅拌机、充填机、 结扎机、煮锅、夹层锅的操作要 领 　2.不同产品制馅后的温度要 求　 　3.煮制的方法 　西式火腿制品 加工　1.能使用注射机、滚揉机进行注 射腌制 　2.能使用绞肉机、搅拌机、嫩化 机制馅 　3.能按容量要求投料，并合理控 制温度 　4.能使用模具压模成型 　5.能完成一个品种西式火腿制品 的煮制　1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、 嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要 领 　2.压模的方法 　3.煮制的工艺要求 　中式火腿制品 加工　1.能按要求修割腿坯 　2.能给修割后的腿坯擦盐 　3.能按要求洗腿 　4.能将洗过的腿按大、中、小分 类吊挂在晒架上，并标明批次　1.修割腿坯的步骤和要求 　2.擦盐的要求 　3.洗腿的步骤和要求　•肉制品加工工国家职业标准•　1663　　　 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五 、 成 品 包 装 、 储 藏（一）冷却　1.能合理码放冷却物 　2.能按要求对冷却物进行温度检 测　冷却的方法与要求 （二）包装　1.能够操作包装机械，对成品实 施包装 　2.能操作脱模设备脱模 　3.能使用打码设备为成品打标 　4.能正确称量包装物　1.包装、脱模及打码设备的操 作规程 　2.磅秤的使用方法 （三）储藏　能根据不同类别产品正确堆码储 藏品　储藏库堆码规范 3.2　中级 职业功能 工作内容 技能要求