ICS 67.140.10 CCS X 55 35 福建省 地方标准 DB35/T 2137—2023 漳平水仙茶冲泡与品鉴方法 The brewing and tasting method for Zhangpingshuixian tea 2023 - 10 - 25发布 2024 - 01 - 25实施 福建省市场监督管理局 发布 DB35/T 2137 —2023 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 环境要求 ................................ ................................ ........... 1 5 冲泡流程 ................................ ................................ ........... 2 6 冲泡方法 ................................ ................................ ........... 2 7 品鉴方法 ................................ ................................ ........... 4 附录A（资料性） 漳平水仙茶分类及感官品质要求 ................................ ......... 6 DB35/T 2137 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由福建省茶产业标准化技术委员会（ SAFJ/TC 20 ）提出。 本文件由福建省农业农村厅和福建省茶产业标准化技术委员会 （SAFJ/TC 20） 归口。 本文件起草单位：福建农林大学、漳平市茶叶协会、漳平市农业农村局、漳平市市场监督管理局、 龙岩市农业农村局、漳平市水仙茶行业协会、福建省茶艺师协会、福建康力士茶业有限公司、国家茶叶 质量安全工程技术研究中心、福建大用生态农业综合发展有限公司、福建漳平九德茶业有限公司、漳平 市仕安茶厂、漳平市九鹏茶叶有限公司、福建秀雨农业发展有限公司、龙岩市食品药品认证审评和药品 不良反应监测中心。 本文件主要起草人：孙威江、林馥茗、商虎、刘素惠、席海勤、刘菲、张雪儿、 刘建朝、 陈清木、 叶盛禄、林云飞、 刘士舟、 邓冰斌、 杨咏安、陈成聪、王进财、郑文海、周世须、陈燕云、张士安、龚 国汉。 DB35/T 2137 —2023 1 漳平水仙茶冲泡与品鉴方法 1 范围 本文件规定了漳平水仙茶冲泡与品鉴的环境要求、冲泡流程、冲泡方法和品鉴方法。 本文件适用于漳平水仙茶的冲泡与品鉴。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 4806.1 食品安全国家标准 食品接触材料及制品通用安全要求 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 4806.5 食品安全国家标准 玻璃制品 GB 4806.9 食品安全国家标准 食品接触用金属材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8537 食品安全国家标准 饮用天然矿泉水 GB/T 14487 茶叶感官审评术语 GB 17762 耐热玻璃器具的安全要求 GB 19298 食品安全国家标准 包装饮用水 GH/T 1241 漳平水仙茶 3 术语和定义 GB/T 14487 和GH/T 1241 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 漳平水仙茶 Zhangpingshuixian tea 以漳平市行政区域内的福建水仙品种的鲜叶为原料，经过萎凋（晒青）、晾青、做青、杀青、揉捻 （造型）、烘干等独特工序加 工而成的具有特定品质特征的乌龙茶产品。 [来源：GH/T 1241 —2019，3.1] 3.2 润茶 moistening tea 漳平水仙茶（紧压四方形）冲泡前用沸水浸润 10 s～20 s后沥干。 4 环境要求 光线 4.1 泡茶场所应光线柔和、明亮、无阳光直射。 DB35/T 2137 —2023 2 噪声 4.2 泡茶场所应安静、噪声应小于 50 dB。 卫生 4.3 泡茶场所 应整洁、无异味。 温度与湿度 4.4 泡茶场所 温度宜保持 15 ℃～27 ℃，相对湿度不高于 70％为宜。 5 冲泡流程 备器→备水→赏茶→温具→投茶、润茶a→冲泡b→出汤→分茶→品茶→续茶（重复多次冲泡→出汤 →分茶→品茶）→看叶底→收具。 a 漳平水仙茶（散茶）无需润茶 。 b 漳平水仙茶（散茶）第一次冲泡应刮沫。 6 冲泡方法 器具准备 6.1 6.1.1 基本要求 冲泡器具应符合 GB 4806.1 、GB 4806.4 、GB 4806.5 、GB 4806.9 和GB 17762 的要求，使用前应清洗 干净。 6.1.2 主要器具 包括泡茶器（陶瓷盖碗、陶瓷壶、或紫砂茶壶）、茶海（公道杯或茶蛊）、品茗杯、茶盘、烧水壶 等，其中泡茶器的容量以 110 mL～160 mL为佳。 6.1.3 辅助器具 包括茶荷、茶漏、茶匙、茶则、茶针、茶夹、茶巾、便携式电子秤等。 冲泡用水 6.2 冲泡用水应符合 GB 5749、GB 8537和GB 19298 的要求。 冲泡水温 6.3 水温应现沸。 温具 6.4 用沸水烫温泡茶器、品茗杯等茶具。 DB35/T 2137 —2023 3 投茶量、浸泡时间和冲泡次数 6.5 投茶量宜按 1:11～1:22的茶水比例； 每泡应控制在一定时间，品鉴者可根据自己的喜好调整茶汤浓 度。漳平水仙茶（紧压四方形）及漳平水仙茶（散茶）冲泡关键要素参考值见表 1～表2；第四泡后每泡 的浸泡时间比上泡适当延长 5 s～10 s，浸泡时间可根据个人喜好自行增减 。 表1 漳平水仙茶（紧压四方形）冲泡关键要素参考值 投茶量 （g） 冲泡容器大小 （mL） 浓度 1～3泡的浸泡时间 （s） 8～10 110 较淡 清香型 60～70；30～40；20～30 浓香型 80～90；40～50；30～40 适中 清香型 90～100；40～50；40～50 浓香型 100～110；40～50；40～50 较浓 清香型 110～120；70～80；60～70 浓香型 120～140；70～90；60～80 表2 漳平水仙茶（散茶）冲泡关键要素参考值 投茶量 （g） 冲泡容器大小 （mL） 浓度 1～3泡的浸泡时间 （s） 7 110 较淡 清香型 10；5；5 浓香型 15；10；10 适中 清香型 20；10；15 浓香型 25；15；20 较浓 清香型 30；15；25 浓香型 40；25；35 投茶、润茶 6.6 将茶叶投入泡茶器中，漳平水仙茶（紧压四方形）应润茶。 冲泡 6.7 以高冲的方法注入现沸的开水冲泡漳平水仙茶， 散茶应刮沫； 刮沫时用杯盖刮去泡沫、 冲净后合盖， 或用壶盖刮去泡沫后合盖，再冲淋壶身。 出汤 6.8 出汤宜低斟，将茶汤经茶漏滤至茶海中或直接把茶汤倒进茶海中。 分茶 6.9 将茶海中的茶汤低斟至各个品茗杯 中，宜斟至七分满。 DB35/T 2137 —2023 4 奉茶 6.10 品茗杯底沾茶巾后，双手奉给品饮者 。 品茶 6.11 茶汤温度 50 ℃左右为宜，茶汤入口时与舌面充分接触，细品茶汤的滋味。 7 品鉴方法 程序 7.1 赏干茶、嗅香气、观汤色、尝滋味、看叶底。 方法 7.2 7.2.1 赏干茶 冲泡前宜从形状、色泽、匀整度等方面鉴赏漳平水仙茶外形品质特征，其外形品质特征见附录 A。 7.2.2 嗅香气 7.2.2.1 干茶香 将茶叶倒入温杯后的盖杯（茶壶）内，盖上杯盖（壶盖）后摇动几下，再细闻干茶的香气，以香气 纯正带花香为佳。 7.2.2.2 杯盖香 采用盖碗作为冲泡器具时，宜带水闻香，拿起杯盖靠近鼻子，吸气，闻杯