ICS67.020 CCSA00T/TZAS 团体标准 T/TZAS002-2022 学校集中配餐管理规范 2022—12—20发布 2022—12—23实施 泰州市标准化协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/TZAS002-2022 I前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》进行编 写。 本文件由泰州市教育局提出并归口。 本文件主要起草单位：江苏鲜时农业科技有限公司、江苏启航包装科技有限公司、泰州市标准化协 会。 本文件主要起草人：张井才、杨磊、吴国英、刘娟。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/TZAS002-2022 1学校集中配餐管理规范 1范围 本文件规定学校集中配餐的基本要求、供餐管理、食品安全事故处置、记录和文件的管理等 要求。 本文件适用于供餐单位配送的学生（包括中小学、高等院校及各类技工院校）进行集中配餐 活动的管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10857餐饮配送服务规范 WS103学生营养餐生产企业卫生规范 《学校食品安全与营养健康管理规定》中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场 监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号 《餐饮食品营养标识指南》国卫办食品函﹝2020﹞975号 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 供餐单位cateringunit 根据学校订购要求，集中加工、配送食物但不提供就餐场所的食品生产经营者。 3.2 学生餐studentmeal 由配餐机构为在校学生提供的早餐、午餐、晚餐及加餐的统称。 3.3 集中配餐centralizedmeals 由配餐机构采用统一采购、统一加工、统一检测、统一配送的模式，集中向在校学生提供学 生餐的活动。 4基本要求 4.1供餐单位 4.1.1应依法取得食品经营许可证，且主体业态为“餐饮服务经营者（集体用餐配送单位）”。 4.1.2应具备为学生提供配餐服务的场所和条件，符合GB31654、《餐饮服务食品安全操作规 范》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和WS103的要求或规定。食品处理区面积（指贮存、 加工制作食品及清洗消毒、保洁餐具用具等的区域）不低于600平米。 4.1.3连续3年未发生因自身原因引起的突发公共卫生事件，连续2年（3年）未受过相关的行 政处罚。 4.1.4严格遵守国家相关法律法规，禁止非法交易、食用野生动物，落实卫生防疫相关规定和要 求。 全国团体标准信息平台 T/TZAS002-2022 24.1.5应设立食品安全管理机构，配备专（兼）职的食品安全管理人员，持证上岗并定期接受食 品安全相关知识的培训与考核。 4.1.6应建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度 主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，食品安全自查制度，加工经营场所及设施设 备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台 账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，停电、停水、停气、车辆故障、交 通堵塞、恶劣天气等突发情况造成供餐中断的食品安全保障，食品安全事故处置方案，投诉受理 制度，食品检验制度等。 4.1.7应建立防止投毒、保障饮食饮水安全等各项安保措施。 4.1.8应通过ISO22000食品安全管理体系、（或）危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证。 宜通过ISO9000质量管理体系、ISO14001环境管理体系、ISO45001职业健康安全管理体系等 体系认证。 4.1.9食品安全量化等级应评定达到优秀。 4.1.10应配备有资质的专（兼）职营养指导人员，营养指导人员需要具备为不同人群提供营养 配餐的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食谱和菜品目录。 4.1.11从业人员应取得有效健康证明，有碍食品安全的疾病人员不得从事接触直接入口的食品 工作。 4.1.12供餐单位负责人、营养指导人员、供餐从业人员等应进行营养健康、食品安全、卫生防 疫以及食物采购、储藏、烹饪等方面的重点培训，每年度不少于20学时。 4.1.13应实施“互联网+明厨亮灶”工程。 4.1.14应投保食品安全责任险。 4.2学校 4.2.1学校应接受学生监护人委托，由校长（或分管校长）、专（兼）职食品安全管理人员、营 养健康管理人员、学校家委会成员等组成学校食品配餐专项小组，通过公开招标等方式选择供餐 单位。 4.2.2学校应与供餐单位签订供餐合作服务合同。供餐服务合同应当包括供餐单位服务标准、收 费标准、收费方式、供餐场所、违约责任、服务期限、终止办法等内容。 4.2.3学校应当在自签订服务合同之日起10个工作日内将所签供餐服务合同报所在地教育行政 部门。 4.2.4学校应当在校内为供餐单位提供就餐场所，座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。 协助做好餐食分发等辅助性工作。 4.2.5学校应根据供餐制度，制定供餐计划，明确供餐人员和要求，做好供餐记录。 4.2.6学校应健全相关负责人陪餐制度，推动建立家长自费配餐制度，并做好配餐记录。 5供餐管理 5.1总体要求 5.1.1食品安全 5.1.1.1确定食品安全自查项目和要求，建立自查清单，制定自查计划，每周至少开展1次自查。 5.1.1.2应按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求，严格执行进货查验、食品检验、食品留样 制度。 5.1.1.3应建立食品安全追溯体系，制定并实施覆盖采购、加工制作、成品提供等环节的追溯制 度。采用信息化手段采集和保存原料采购、加工制作、食品贮存、成品提供等信息。 5.1.1.4应设置专用的备餐间和操作区，并在显著位置公示人员操作规范，要提供备餐、分餐、 送餐、温度和时间等记录。 5.1.1.5不同类别的食品原料、半成品、成品要分开存放，盛放容器和加工制作工具要分类管理、 分开使用、定位存放。 全国团体标准信息平台 T/TZAS002-2022 35.1.1.6应按照“互联网+明厨亮灶”的建设要求，在库房、各餐间食品加工制作、餐用具清洗 消毒、食品留样、配送、厨（餐）余垃圾处理等重点区域关键环节实现视频监控全覆盖。+视频信 号接入属地市场监管、教育行政部门和服务学校，配备的监控系统，视频要保存3个月以上。 5.1.2膳食营养 5.1.2.1供餐单位应根据儿童青少年营养健康状况和饮食习惯，针对不同年龄阶段学生营养需求 等因素，设计学生食谱，做到食物营养均衡、灵活搭配、品种多样，控油减盐，以蒸、炖、焖、 蒸为主，少采用煎、炒、烤、炸烹调方式。在满足学生生长发育所需能量和营养需要的基础上进 行同值互换，每天提供的食物种类应不少于12种、每周不少于25种。 5.1.2.2主食应多样化，米、面及各种各类杂粮和薯类应适当调配，不应长期提供同一种主食。 5.1.2.3菜品中的肉、鱼、禽、蛋、豆制品、蔬菜应适当调配。每天至少提供4种以上新鲜蔬菜 （包括半荤半素菜式），只供午餐的至少提供2种以上新鲜蔬菜（包括半荤半素菜式）。 5.1.2.4应提前一周将下周（每天）的学生餐食谱、营养素供给量及其达到每天摄入标准的比例 等信息传递给学校予以公示。鼓励供餐单位按照《餐饮食品营养标识指南》进行营养标识。 5.1.2.5应每学期1～2次，采用网络问卷调查、电话访问、面对面座谈等方式，听取学生、教 职工和家长对菜肴口感、营养健康等用餐满意度情况，及时调整烹调方式和膳食结构，提高膳食 口感质量。 5.1.2.6应与学校联合建立营养健康教育工作制度，配合学校开展食物营养与健康、食品安全、 光盘行动、减盐减油减糖等常态化营养健康宣传教育活动。 5.2采购 5.2.1应按照食谱的营养含量和实际供餐学生总数，统计需采购的原料种类和数量，实现采购量 与食谱设计量的精准对接。 5.2.2应选择具有合法资质的供应商，建立固定的供货渠道，与供应商签订供货协议，明确各自 的食品安全责任和义务。建立供应商评价和退出机制，自行或委托第三方机构定期对供应商的食 品安全状况进行现场评价，将符合食品安全管理要求的列入合格供应商名录，及时更换不符合要 求的供应商。 5.2.3原料运输、进货查验、入库贮存应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的相关要求。不得 采购、贮存和使用国家明令禁止生产经营的食品、食品添加剂及原料。 5.3运输和贮存 5.3.1原料的运输工具和容器应保持清洁，食品原料不得与有毒、有害物品同时装运。采购需冷 藏或冷冻的食品时，应冷链运输。 5.3.2贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及 个人生活用品。 5.3.3食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面在10cm以上。 5.3.4冷藏、冷冻柜（库）应分开存放原料、半成品、成品，植物性食品、动物性食品和水产品。 应分类摆放，有明显区分标识，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏及冷冻的温度应符合相应的温 度要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁、维护和校验温度（指示）计。 5.3.5原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查，及时清理超过保质期的食品原料。仓 库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序，做好出库 记录。 5.4食品加工 5.4.1总体要求 5.4.1.1应按照当餐食谱和实际就餐人数准备适当数量的原料