T/JFCH 江油市肥肠产业协会团体标准 T/JFCH1122-2022 江油肥肠热菜红烧肥肠烹饪技术规范 2022-11-22发布 2023-01-01实施 江油市肥肠产业协会发布 全国团体标准信息平台 T/JFCH001-2022 目次 1范围 2规范性引用文件 3术语和定义 4工艺要求 5原辅料技术要求 6制作工艺 7装盘 8验收标准 9上桌标准 附录A严禁采购使用以下农药的原辅料 附录B推荐的原辅料地理标志产品 附录C推荐采购的商用灶具企业名单（2022版）及产品主要技术参数(例) 附录D社会责任、低碳、节能减排标准 附录E加工流程图示 参考文献 全国团体标准信息平台 前言 【概况】“江油肥肠”是颇具影响力的地方饮食文化品牌，经过40年的发展，已形成 较大的销售规模和产业链，至2021年底，江油城区已有200余家肥肠店，6家肥肠加工企 业，“江油肥肠”年产值近8亿元；同年12月，“江油肥肠”被四川省商务厅认定为“天 府名菜”，入选116道省级“天府名菜”名单。 【“江油肥肠”的起源】清末至民国时期，江油县中坝场东南方的大河坝马家沱一带， 摆摊设点叫卖者甚多，摊主将猪大肠同猪血、心肺同烧，食客甚众，但多为劳力者或过往行 商小贩。上世纪三、四十年代，中坝游明良的肥肠粉较为有名。五十年代，县饮食服务公司 在太平场一代开设国营餐馆，销售肥肠和干饭，供进城赶场的乡民中午充饥。江油肥肠的出 名和江油肥肠产业的产生始于改革开放之后。1982年12月，55岁的金轮村村民宋礼长在县 城中坝的西门外路边搭一简易席棚制卖红烧肥肠，生意非常红火，食客趋之若鹜，后引得城 区饮食摊店纷纷效仿。江油肥肠的制作方法是将新鲜的猪大肠撕油洗净，焯水去腥，待冷却 后切成二至三厘米长的短节待用，放油入锅加热后，放入本地优质香辣酱、生姜、花椒、蒜 等作料，炒出香味后将肥肠段入锅，翻煸一段时间后加高汤用小火慢慢烹制而成。“江油肥 肠”色泽黄亮、香辣爽口、油而不腻，深受食客喜爱，继“宋肥肠”之后，在八十年代中后 期“贺肥肠”“小小吃”，九十年代“健民肥肠”“周肥肠”“无名肥肠”“肥肠之家”， 近二十年“城边肥肠”“老店肥肠”“仁和小吃”“川罗肥肠”“刘留肥肠”“小镇肥肠” “太白肥肠”“幺妹肥肠”“四哥肥肠”“黑胡椒烧烤肥肠”等名店陆续涌现。同时，肥肠 菜品也得到进一步丰富，除红烧肥肠外，还开发了干煸肥肠、卤肥肠、凉拌肥肠、清炖肥肠、 粉蒸肥肠等，辅以元子汤、红烧牛肉、红烧肺叶、凉拌海带丝、醋辣子等，满足食客不同的 口味需求。 【“江油肥肠”产业的发展】“江油肥肠”生意红火，带热江油“肥肠经济”。2014 年6月，江油市委宣传部、市农办决定打造江油特色农产品“江油八品”，同时决定开发研 制江油肥肠常温食品。江油市食品协会接受研发任务，于同年7月开始研发准备工作，2014 年11月下设江油市食品协会肥肠食品专委会。2015年8月成立江油肥肠食品研发所，从事 肥肠罐头、真空袋装肥肠等系列产品研发。由高级技师赵继兴、唐珍柱、刘成洪、伍丕庆等 专业人士，历时一年多研发出真空袋装常温红烧肥肠，得到四川大学食品学院研发所的认可。 2016年1月在大康百合花公园召开的首届江油食品新品观摩会上，“小小吃”冷链真空包 装肥肠首次展示在消费者面前。2016年4月“江油肥肠”罐头正式投放市场，同年9月“江 油肥肠”真空袋装投放市场，四川翔风科技有限公司、江油市小愚娘食品有限公司开发的“江 油肥肠”产品通过网络平台走进全国各地的千家万户。2019年3月5日，江油市成立江油 肥肠集体商标申报领导小组；4月23日成立“江油市肥肠产业协会”，选举杨安明为第一 届会长。2020年7月7日成功申报“江油市肥肠产业协会”图文集体商标43类。随着肥肠 原料供应链的逐渐成熟，周边县、周边省的鲜肠原料陆续进入江油，形成肥肠原料产业；肥 肠店家从开始的冷链真空包装经营，到上规模的经营冷链，再到开发常温真空袋装盒装肥肠， 直到规模化加工，形成独特的江油肥肠加工产业。 全国团体标准信息平台 【地方饮食文化名片】“江油肥肠”逐渐形成地方饮食品牌，先后在《风味人间2》 《味道》《早餐中国2》等多个著名美食栏目被特别报道，并获得“中华特色名小吃”“2020 四川旅游商品评选银奖”“绵州名菜”“2021年消费者喜爱的十佳品牌”等多项荣誉。2021 年12月，“江油肥肠”被四川省商务厅认定为“天府名菜”，入选116道省级“天府名菜” 名单。在江油城区及乡镇和旅游景区，都能品尝到“江油肥肠”，“江油肥肠’正成为越来 越多的游客到江油之后必尝的美食。在绵阳、成都、重庆、昆明等地，经常可见打着“江油 肥肠”招牌的饮食店。为推动“江油肥肠”产业链布局，推动“江油肥肠”标准化生产、产 业化经营，实现“江油肥肠”高质量融合发展，江油市筹备“江油肥肠”集体商标申报工作， 争取把这一道地方特色美食打造成江油食品的大产业。 【本文件说明】本文件起草前，依据DB15/T2094-2021《政策解读工作规范》标准， 对国务院《2030年前碳达峰行动方案》、商务部《关于促进老字号创新发展的意见》和四 川省人民政府《四川省“十四五”服务业发展规划》进行认真详细解读；本文件起草中充分 考虑参与国家节能降碳增效行动、循环经济助力降碳行动、绿色低碳科技创新行动、绿色低 碳全民行动。 本文件遵从全面质量管理理论中的六个影响产品质量的因子“人机料法环测”编制。 本文件按照T/CCA001-2017《中国烹饪协会团体标准编写指南》、RB/T001-2017《认 证认可行业标准编写指南》编制。 本文件由江油市商务局提出。 本文件由江油市肥肠产业协会归口。 本文件起草单位：绵阳市餐饮饭店业协会、江油市肥肠产业协会。 本文件主要起草人：曹曹、冯波、邬大山、宋倩 全国团体标准信息平台 江油肥肠热菜红烧肥肠烹饪技术规范 1范围 本文件规定了江油肥肠热菜红烧肥肠(又称红烧鲜肥肠、红烧肥肠头)的术语和定义、 原辅料要求、烹饪器具配置、制作工艺技术要求、检验规则、装盘标准、质量要求、最佳 食用温度及时间。 本标准适用于以猪大肠为原料的江油肥肠之红烧肥肠辅以饮用水、动物油脂、豆瓣酱、 料酒、生姜、鸡精、味精、酱油、胡椒中的一种或多种，经原料预处理、焯水、切割、配 料、炒制的加工烹制而成的红烧肥肠。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必有可少的条款。其中，注日 期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其中最新版本(包 括所有的修改单)适用于本文件。 T/CCA001中国烹饪协会团体标准编写指南 GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB10146食品安全国家标准食用动物油脂 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2719食品安全国家标准食醋 GB2720食品安全国家标准味精 GB30616食品安全国家标准食品用香精 GB31637食品安全国家标准食用淀粉 GB31644食品安全国家标准复合调味料 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB5009.26食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定 GB31603食品安全国家标准食品接触材料及制品生产通用卫生规范 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB/T9959.4鲜、冻猪肉及猪副产品第4部分：猪副产品 GB/T20560地理标志产品郫县豆瓣 GB5749生活饮用水卫生标准 全国团体标准信息平台 CJ/T28中餐燃气炒菜灶 CJ/T392炊用燃气大锅灶 QB/T4223无油烟炒锅 GB/T40356厨用刀具 T/SHBX009全生物降解刀叉勺 GB/T40354铁质不粘锅 GB/T38742竹砧板 GB/T13484接触食物搪瓷制品 T/SHBX007全生物降解吸塑、发泡类食品容器 T/SHBX003全生物降解购物袋 QB/T5199食具消毒柜 GB18483饮食业油烟排放标准 HCRJ048饮食业油烟净化器认定技术条件 HJ554饮食业环境保护技术规范 16S708餐饮废水隔油设备选用与安装 CJ/T295餐饮废水隔油器 CJ/T410隔油提升一体化设备 HJ/T244环境保护产品技术要求斜管(板)隔油装置 JB/T13772-2020热收缩隔油管 国家职业技能标准中式烹调师(职业编码4-03-02-01) 3术语和定义 以下文件界定的术语和定义适用于本文件。 DB50/T456-2012渝菜术语和定义 DB51/T2502-2018中国川菜烹饪技术用语及菜名翻译规范 SB/T10946-2012川菜烹饪工艺 3.1猪大肠 生猪屠宰加工后获得的直肠、盲肠和结肠。 3.2猪小肠 生猪屠宰加工后获得的十二指肠、空肠