1 的 T/LHFIA 010-2023 团 体 标 准 预制菜 佛跳墙 Prepared dishes Fot iaoqiang 2023-05-16发布 2023-06-01实施 漯河市食品工业协会 发布 ICS 67.120.10 CCS X 22 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 010-2023 I 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则 》的要求编 写。 本文件由漯河市市场监督管理局 、漯河市工业和信息化局 提出。 本文件由漯河市食品工业协会归口。 本文件起草单位： 河南双汇投资发展股份有限公司、漯河汇享食品有限公司、漯河汇厨餐饮有限公 司、漯河兴汇食品有限公司、双汇恩加餐饮管理有限公司、 中原食品实验室、 郑州拙卓食品科技有限公 司、郑州拙为食品科技有限公司、河南现代食品产业技术研究院有限公司、 漯河食品职业学院、 漯河市 质量技术检验测试中心、 中国肉类食品综合研究中心、 漯河职业技术学院、 漯河中标检测服务有限公司、 河南进口肉类指定口岸漯河查验区服务中心。 本文件主要起草人： 王玉芬、张志伟、陈松、武丹、田文广、陈静静、赵光辉、 徐宝才、 郭子豪、 陈晓风、 魏晓盼、 唐冬、王磊、张 新磊、李航天、 白利、李小鑫、 龚仕伟、李文华、 赵冰、樊军浩、吴 倩蓉、林可、黄世豪、张鹏辉。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 010-2023 1 预制菜 佛跳墙 1 范围 本文件规定了预制菜——佛跳墙的术语和定义、产品分类、质量等级、技术要求、检验规则、 标志、标签 、包装、运输、贮存 和保质期 等要求。 本文件适用于预制菜——佛跳墙。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本标准必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本 文件；不注日期的引用文件，其最新版本 (包括所有的修改单 ) 适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测 定 GB 5009.6 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.228 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定 GB 7096 食品安全国家标准 食用菌及其制品 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 GB/T 13662 黄酒 GB 14880 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 19295 食品安全国家标准 速冻面米与调制食品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31602 食品安全国家标准 干海参 GB 31605 食品安全国家标准 食品冷链物流卫生规范 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 010-2023 2 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限 量 GB 31646 食品安全国家标准 速冻食品生产和经营卫生规范 SC/T 3207 干贝 SC/T 3219 干鲍鱼 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令 [2023]第70号 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局司（局）函 质检食监函 [2012]227 号 《关于食品企业使用快速检验 方法问题的复函》 3 术语和定义 3.1 佛跳墙 以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝 （瑶柱） 和其他动物性水产品及 其制品为主要原料，添加或不添加 食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类 等，佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料，经原料处理、烹调 、 装罐（或装袋 等）、杀菌或不杀菌、速冻或不 速冻、包装等工艺组合加工而成 的预制菜。 3.2 高汤 以猪棒骨、 白条鸡、猪里脊肉等禽畜 产品的全部或部分 为原料，添加 适量辅料，经预处理、6 小时以上 熬制、过滤等 工艺加工而成 的汤汁。 4 产品分类 根据加工 与流通方式不同，产品分为： 速冻产品、冷藏产品、常温产品 。 5 质量等级 5.1 特级 以干/鲜鲍鱼或鲍鱼制品 （分装前≥ 20克/粒）、干刺参（分装前≥ 25克/粒）、鱼胶（分装前 ≥8克/块）、干贝（瑶柱） （分装前 ≥8克/粒）、蹄筋、花菇 等为主要原料，添加或不添加鸽蛋、 羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙 等加工而成。 5.2 优级 以鲜（冻）鲍鱼或鲍鱼制品 （分装前≥15克/粒）、干刺参（分装前≥15克/粒）、鱼胶、干贝 （瑶柱） 、蹄筋、花菇 等为主要原料，添加或不添加蛋类、杏鲍菇、目鱼、鱼唇、螺肉、猪肚 等加 工而成。 5.3 普通级 以鲜（冻）鲍鱼或鲍鱼制品 （分装前≥10克/粒）、干海参（分装前≥10克/粒）、鱼胶、干贝 （瑶柱） 、香菇等为主要原料，添加或不添加蹄筋、蛋类、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇、鱿鱼、 鱼唇、螺肉、猪肚、猪蹄 等加工而成。 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 010-2023 3 6 技术要求 6.1 原辅料要求 6.1.1 鲜（冻）鲍鱼、目鱼、鱿鱼、螺肉、鳖裙等动物性水产品应符合 GB 2733及相关标准 的规定。 6.1.2 干鲍鱼应符合 SC/T 3219 或相关标准 的规定，使用前需经复水泡发 。 6.1.3 干刺参等海参应符合GB 31602 及相关标准 的规定，使用前需经复水泡发 。 6.1.4 干贝（瑶柱）应符合SC/T 3207 或相关标准 的规定，使用前需经复水泡发 。 6.1.5 鲍鱼、鱼胶、鱼唇等动物性水产制品应符合 GB 10136 及相关标准 的规定。 6.1.6 花菇、香菇、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、草菇等食用菌及其制品应符合 GB 7096 及相关标准 的规定。 6.1.7 蹄筋、猪肚、猪蹄等畜禽产品应符合 GB 2707及相关标准 的规定。 6.1.8 鸽蛋等蛋类应符合 GB 2749及相关标准 的规定。 6.1.9 黄酒应符合 GB/T 13662 或相关标准 的规定。 6.1.10 其他原辅料应符合相关标准的规定。 6.2 感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 特级 优级 普通级 色泽 汤色呈棕褐色 或棕黄色 ，色泽均匀 汤色呈棕褐色或黄色，色泽均匀 取适量样品（冻品需提前解 冻）置于白瓷盘内，在自然 光下用肉眼观察其色泽、组 织状态、杂质 ，按照包装明 示的食用方法 嗅其气味、尝 其滋味。 滋味气味 滋味鲜美，荤香浓郁，有酒香味， 高汤味鲜， 无异味、无酸败味 滋味鲜美，高汤味鲜， 无异味、无酸败味 组织形态 汤汁均匀，固形 物（除干贝外）形态完整 杂质 无外来可见杂质 6.3 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 特级 优级 普通级 固形物含量/％ ≥ 40.0 30.0 GB/T 10786 蛋白质/（g/100g） ≥ 8.0 6.5 5.0 GB 5009.5 脂肪/（g/100g） ≤ 4.0 6.0 GB 5009.6 过氧化值1（以脂肪计） /（g/100g） ≤ 0.25 GB 5009.227 挥发性盐基氮2/（g/100g） ≤ 20.0 GB 5009.228 注：1、适用于速冻产品 ； 2、适用于生制品。 全国团体标准信息平台 T/LHFIA 010-2023 4 6.4 微生物指标 6.4. 1 速冻产品 的菌落总数和大肠菌群 应符合GB 19295 的规定，冷藏产品和常温 产品的菌落总数和 大肠菌群应符合 GB 10136的规定。 6.4.2 致病菌限量应符合 GB 29921 或GB 31607 的规定。 6.4.3 执行罐头 灭菌工艺的产品应符合商业无菌的 规定。 6.5 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 6.6 农药最大残留限量 应符合GB