ICS 67.120.10 CCS NJNF B 45 宁 津 县 农 副 产 品 行 业 协 会 团体标准 T/NJNF 01—2023 保店驴肉 Baodian donkey meat 2023 - 07 - 01发布 2023 - 08 - 01实施 宁津县农副产品 行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/NJNF 01 —2023 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由宁津县农副产品 行业协会提出。 本文件由宁津县农副产品 行业协会归口。 本文件起草单位：宁津县市场监督管理局、宁津县保店驴肉罐头厂、宁津县绿龙食品有限公司、德 州龙德福食品有限公司、宁津县保店守恒精制驴肉厂、宁津县保店戴刘驴肉加工厂。 本文件主要起草人：沈静、张 海涛、吕振川、刘金刚、顾超、李辉、刘强。 全国团体标准信息平台 T/NJNF 01 —2023 1 保店驴肉 1 范围 本文件规定了保店驴肉的术语和定义、分类、原辅料要求、技术要求、生产加工过程的质量管理、 检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输和贮存以及召回。 本文件适用于保店驴肉。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻）畜、禽产品 GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群测定 GB 4789.26 食品安全国家标准 食品微生物学检验 罐头食品商业无菌的检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9695.19 肉与肉制品 取样方法 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产卫生通用规范 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范 GB/T 20575 鲜、冻肉生产良好操作规范 GB 23350 限制商品过度包装要求 食品和化妆品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量 GB 31607 食品安全国家标准 散装即食食品中致病菌限量 GB 31650 食品安全国家标准 食品中兽药残留最大限量 GB 31650.1 食品安全国 家标准 食品中41种兽药残留最大限量 T/CAAA 049 驴屠宰技术规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 定量包装商品计量监督管理办法（国家市场监督管理总局第 70号令） 《食品召回管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 保店驴肉 全国团体标准信息平台 T/NJNF 01—2023 2 按养殖技术要求养殖、屠宰加工的生驴肉，经过解冻（或不解冻）、清洗、腌制（或不腌制）、老 汤煮制、浸泡（或不浸泡）、晾制、分割、定量包装（或不包装）、高温灭菌（或不灭菌）而制成，是 具有色泽鲜亮，肉质鲜美，香味浓郁、风味独特的地域特色食品。 老汤 在保店驴肉加工过程中，以八角、桂皮、白芷、花椒、良姜、砂仁、肉蔻、山奈、丁香等香辛料和 调味料为主要原料采用不同比例配置且使用多年的驴肉卤煮汤汁。 4 分类 预包装产品 4.1.1 普通包装 系指简装预包装和低温灭菌而未经二次高温灭菌处理的预包装保店驴肉。 4.1.2 真空包装 系指采用铝箔、半透明和全透明三种包装材料包装 ,经罐头工艺生产的预包装保店驴肉。 非预包装产品 经保店驴肉工艺生产，未经预包装直接进入销售环节的保店驴肉。 5 原辅料要求 驴 驴应是来自非疫区并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫合格证明的健康驴。驴匹养殖 环境、 养 殖过程中疫病防治、饲料、饮水、兽药与免疫品应符合国家规定，不得使用国家禁用兽药及其化合物。 原材料驴肉标准条件 5.2.1 屠宰、加工条件 应符合GB 12694 、GB/T 17237 、GB/T 20575 、T/CAAA 049 的规定。 5.2.2 冷却、冷冻加工条件 5.2.2.1 鲜驴肉，需储存的待加工生驴肉，冷却间温度为 0℃〜4℃,经12h～24h冷却，后腿肌肉最厚 处中心温度不高于 7°C。 5.2.2.2 冷冻驴肉，已经加工的鲜驴肉，冻结间温度不得高于 -18℃,经48h内冻结，中心温度不高于 -15℃。 原材料驴肉感官要求 应符合表 1的规定。 表1 感官要求 项目 鲜驴肉 冷冻驴肉（解冻后） 色泽 肌肉有光泽，色鲜红或深红，脂肪呈乳白或淡黄色。 肌肉色鲜红，有光泽，脂肪呈乳白色或淡黄色 气味 具有鲜驴肉正常气味，无异味。 具有驴肉正常气味，无异味。 组织状态 肌肉结构紧密，有坚实感，指压后的凹陷可恢复。 肌肉结构紧密有坚实感，纤维有韧性，富有弹性。 粘度 肌肉外表微干，或有风干膜，不粘手。 表面微湿润，不粘手。 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有驴肉汤固有鲜味和 香味。 澄清透明，脂肪团聚于表面，无异味。 肉眼可见异物 不得检出 全国团体标准信息平台 T/NJNF 01 —2023 3 原材料驴肉污染物限量 应符合GB 2762的规定。 原材料驴肉兽药残留最大限量 应符合GB 31650 和GB 31650.1 及相关国家标准和行业标准 的规定。 辅料 应符合相关国家标准或行业标准的规定。 6 技术要求 感官要求 应符合表 2的规定。 表2 感官要求 项目 保店驴肉 色泽 呈绛红色或呈喑红色或褐色 。 气味与滋味 具有保店驴肉特有风味，滋味浓香，咸淡适中。 组织状态 驴肉纤维纤细，结缔组织透明，组织紧密，无异物附着。 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有驴肉汤固有的鲜味和香味。 肉眼可见异物 不得检出。 理化指标 理化指标应符合表 3的规定。 表3 保店驴肉的理化指标 项 目 指标 蛋白质（ g/100 g） ≥20 水分（g/100 g） ≤70 污染物限量 应符合GB 2762的规定。 微生物限量 6.4.1 预包装产品的致病菌限量 应符合GB 29921 的规定。 6.4.2 非预包装产品致病菌限量。 应符合GB 31607 的规定。 6.4.3 预包装产品的微生物限量 应符合表 4的规定 表4 微生物限量 项目 采样方案a及限量 n c m M 菌落总数 /(CFU/g) 5 2 104 105 大肠菌群 /(CFU/g) 5 2 10 102 a 样品的采样和处理按照 GB 4789.1 执行。 6.4.4 按罐头工艺生产的真空软包装产品的微生物限量。 全国团体标准信息平台 T/NJNF 01 —2023 4 应符合商业无菌的要求 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合 GB 2760的规定。 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 7 生产加工过程的质量管理 应符合GB 19303 、GB 14881的规定。 8 试验方法 感官指标 在正常光线下： —— 色泽：目测。 —— 气味：鼻嗅。 —— 滋味：品尝。 —— 组织与形态：目测。 —— 肉汤与杂质：目测。 理化指标 8.2.1 水分按GB 5009.3 规定的方法测定。 8.2.2 蛋白质按 GB 5009.5规定的方法测定。 微生物指标 8.3.1 菌落总数按 GB 4789.2 规定的方法检验。 8.3.2 大肠菌群数按 GB 4789.3 规定的方法检验。 8.3.3 商业无菌按照 GB 4789.26规定的方法检验。 净含量负偏差 按JJF 1070 规定的方法测定。 9 检验规则 抽样方法 9.1.1 批次:以同班次、同一生产线的同种产品为同一批次。 9.1.2 抽样:抽样按GB/T 9695.19 和GB 4789.1 的规定执行。 出厂检验 9.2.1 每批产品出厂前，应进行出厂检验。经检验合格并附合格证后方可出厂。 9.2.2 出厂检验项目 9.2.2.1 简装预包装产品出厂检验项目包括感官要求 、菌落总数、大肠菌群、净