ICS67.120.10 CCSX10 3717 菏泽市地方标准 DB3717/T19—2023 地理标志产品单县羊肉汤 Productofgeographicalindication—Shanxianmuttonsoup 2023-11-08发布 2023-11-08实施 菏泽市市场监督管理局  发布 DB3717/T19—2023 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由单县羊肉汤产业发展联盟提出。 本文件由菏泽市市场监督管理局归口并组织实施。 本文件起草单位：单县羊肉汤产业发展联盟、单县农业农村局、单县市场监督管理局、单县畜牧服 务中心、单县湖西产业技术研究院。 本文件主要起草人：魏传永、曹洪峰、贾成立、李亮、李守雷、韩枫、徐树兵、刘和鑫、张曼、刘 振、黄胜利、高超、张海英、刘军玉、朱啟雷、袁继虎、许涛、白峰、赵维光、张肖军、周东彦、司全 军，张素梅、刘平、张世河、姬玉梅、窦建峰、李宗虎、刘洋、谢飞、许凯。 DB3717/T19—2023 1地理标志产品单县羊肉汤 1范围 本文件界定了地理标志产品单县羊肉汤的术语和定义，规定了产品分类、保护范围、原辅料要求、 加工工艺、质量要求、试验方法、检验规则及包装、标志、运输和贮存的要求。 本文件适用于地理标志产品单县羊肉汤。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8233芝麻油 GB8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范 GB/T8967谷氨酸钠（味精） GB/T10786罐头食品的检验方法 GB/T5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30382辣椒(整的或粉状) GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 QB/T1006罐头食品检验规则 QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 单县羊肉汤Shanxianmuttonsoup 选用符合本文件6.1条规定的山羊和弱碱性水，配合香辛料，按照单县传统工艺加工的羊肉汤。 4产品分类 DB3717/T19—2023 24.1依据工艺将单县羊肉汤分为白汤羊肉汤和红汤羊肉汤。 4.2依据有无包装将单县羊肉汤分为即食羊肉汤和预包装羊肉汤。 5产地条件 植被茂盛，饲草丰富。 6保护范围 限于菏泽市单县现辖行政区域，其位置为东经11548′～11624′，北纬3434′～3456′， 县属总面积1702平方公里范围内，应符合附录A的范围要求。 7原辅料要求 7.1原料 7.1.1羊：地理标志产品保护范围内饲养的1岁至2岁的去势公羊或生育1窝至2窝的阉母羊，品种 为济宁青山羊；鲜（冻）羊肉应符合GB2707的规定。 7.1.2水：地理标志产品保护范围内的弱碱性水，其他卫生要求应符合GB5749的规定。 7.2辅料 7.2.1食用盐：应符合GB/T5461的规定。 7.2.2葱段、姜块、蒜苗末、香菜末：无霉变、无虫蛀、无污染、无异味、色泽正常，应符合GB2762、 GB2763的规定。 7.2.3香辛料：采用花椒（水）、丁香、桂籽（面）、白芷、桂皮、草果、小茴、山萘、香叶、陈皮、 玉果、良姜、白胡椒粒等多种香辛料，应符合香辛料食品安全国家标准的规定。 7.2.4辣椒：应符合GB/T30382的规定。 7.2.5香油：应符合GB/T8233的规定。 7.2.6味精：应符合GB/T8967的规定。 8加工工艺 8.1即食羊肉汤 8.1.1冲泡 经过排酸，把分割好的羊肉、羊骨、羊油用流动的地下水冲泡12小时。 8.1.2切块 熬制白汤羊肉汤时，新鲜羊肉切成1000g的块，羊骨斩重500g的块，腿骨用刀背砸碎。熬制红汤羊 肉汤时，带骨羊肉分割成块。 8.1.3熬制 8.1.3.1白汤羊肉汤的熬制过程如下： a)泖骨，水加热至60℃时羊骨和羊肉下锅，煮沸至15分钟后捞出，洗净附着血沫； DB3717/T19—2023 3b)锅内加水，水加热至80℃时，羊骨入锅，羊肉铺放在羊骨上，放入羊油，羊肉、羊骨、羊油 的配比约为52:43:5； c)大火煮沸后撇去血沫，加入香辛料，调至小火熬制1小时，加入适量食用盐，羊肉捞出切片， 继续熬制至汤汁浓稠、色白似乳、不膻不腻、香醇诱人，熬制时间≥3小时。 8.1.3.2红汤羊肉汤的熬制过程如下： a)分割好的羊肉凉水下锅，大火烧开后撇净血沫，加入香辛料后调至小火慢炖1小时； b)羊油和干红辣椒下锅，煮5min～10min后将羊油和辣椒捞出，一起剁碎成红辣椒油备用； c)羊肉捞出，拆肉并切成小块； d)制备的红辣椒油用锅内汤汁反复滤洗，使红油融入锅内制成红汤； e)切好的羊肉下入红汤锅中，加入葱姜，根据个人喜好可加入白菜，冬瓜，粉条等，煮开即可。 8.2预包装羊肉汤 工艺流程为原辅料处理、煮制、灌装、杀菌。 8.3卫生要求 即食羊肉汤应符合GB31654的规定，预包装羊肉汤应符合GB14881和GB8950的规定。 9质量要求 应符合表1的规定。 表1质量要求 项目 即食白汤羊肉汤 即食红汤羊肉汤预包装白汤羊肉汤预包装红汤羊肉汤 色泽 乳白色，有光泽汤色清，红油鲜艳乳白色，有光泽 汤色清 气味 鲜而不膻，鲜洁爽口 滋味鲜洁爽口，不腥不 膻，不粘不腻鲜洁爽口，不腥不膻， 不粘不腻，微辣鲜洁爽口，不腥不 膻，不粘不腻鲜洁爽口，不腥不膻， 不粘不腻，微辣 形态 液体状,水脂交融 液体状液体状，白油凝固于 表面液体状，红油凝固于 表面 容器 ——密封完好，无泄漏、无涨罐（袋）。容器外表 无锈蚀，内壁涂料无脱落 固形物，（g/100g） ≥20 氯化钠，（g/100g） 1.0-2.5 污染物 —— 符合GB2762的规定 微生物 —— 符合罐头食品商业无菌要求 净含量 ——遵守《定量包装商品计量监督管理办法》的 规定 食品添加剂 符合GB2760及国家相关规定 食品营养强化剂 符合GB14880及国家相关规定 10试验方法 DB3717/T19—2023 410.1色泽、气味、滋味、形态 即食羊肉汤通过目测和品尝检测；预包装羊肉汤按GB/T10786的要求检测。 10.2固形物 按GB/T10786的方法测定。 10.3氯化钠 按照GB/T5009.44的方法测定。 10.4微生物 按GB4789.26的方法测定。 10.5净含量 按GB/T10786的方法测定。 11检验规则 按QB/T1006的规定执行，其中感官、净含量、微生物指标为出厂检验项目。 12包装、标志、运输和贮存 应符合QB/T4631的规定。 DB3717/T19—2023 5附录A （规范性） 单县羊肉汤地理标志产品保护范围 单县羊肉汤地理标志产品保护范围详见图A.1。 图A.1单县羊肉汤地理标志产品保护范围