ICS 67.040 X 10 河 DB41 南 省 地 方 标 准 DB 41/T 1544—2018 信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件 2018 - 03 - 14 发布 河南省质量技术监督局 2018 - 06 - 14 实施 发 布 DB41/T 1544—2018 前  言 本标准按GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本标准由信阳市文化旅游规划发展中心、信阳市商务局提出。 本标准由信阳市信阳菜推广工作领导小组办公室、信阳市餐饮与饭店行业协会负责起草，信阳市机 关事务管理局服务中心、浉河宾馆、阳光宾馆、信阳宾馆、天龙大酒店、牛旺民族饭店、晓辉私房菜馆、 龙潭大酒店、恒阳生态园、汉口公馆、好日子酒店、瑞德丰酒家、艳阳天酒店、王子酒店、金色阳光酒 店、金太阳大酒店、华银酒店、德力酒楼、老信阳菜馆、德龙太子酒店、开元大酒店等单位参加起草。 本标准主要起草人：李丽、方军平、王翀、王天义、张天宇、王晓辉、李宏群。 本标准参加起草人：贾贵汉、钟广学、刘向阳、魏明奎、余甫旭、余士刚、郭春顺、汪涛、张波、 黄季南、吕万军、段理、杨发明、叶兆建、沈玉平、高花、张明安、周金涛、魏洪涛、许小报、李培春、 杨磊、张旭、屈万新。 I DB41/T 1544—2018 引  言 信阳市位于河南省最南部，地处鄂豫皖三省交界，山清水秀，物产丰富。豫楚文化的交融浸润，信 阳人米面兼用的饮食习俗，使信阳的菜肴和饮食文化逐渐融入了南北之风味，形成了一种具有鲜明地域 文化特色的地方菜——信阳养生菜。 信阳养生菜孕育于商代，到了春秋战国时期初显雏形，经过秦、汉、唐、宋等朝代的不断改进和完 善，形成了南、北风味兼容并蓄的特色菜系。它最大的特征就是生态食材、康养美味，她讲究天然、本 色，追求鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中，注重“素瘦荤肥”，就连调料都以葱、姜、蒜等植物调料为 主，无论在用料、技法、口味上，处处体现了原生态、原滋原味。 近年来，信阳养生菜精心推选出了以炖为主、兼顾焖、卤、烧、煎、炒、煨、蒸、煮等烹饪技法的 特色菜肴。为传承信阳养生菜烹饪技艺，保持信阳养生菜特色风味，特制定本标准。 II DB41/T 1544—2018 信阳养生菜烹饪技艺 通用技术条件 1 范围 本标准规定了信阳养生菜的术语和定义、品名、原料、烹饪设备、烹饪工艺、盛装、质量要求和食 用温度。 本标准适用于信阳养生菜的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 14934 食（饮）具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆（餐厅）卫生标准 SB/T 10426 餐饮企业经营规范 《餐饮服务食品安全监督管理办法》卫生部令第71号 《餐饮服务食品安全操作规范》 国食药监食[2011]395号 《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》食安办〔2017〕31号 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 信阳养生菜 信阳养生菜是指选用原生态、纯天然的本土食材，采用以炖为主，兼顾焖、煎、煮、卤等主要烹饪 技法制作而成，具有鲜嫩、香郁、爽滑、醇和、适中等特色的豫南菜肴。 3.2 炖 将食物焯水或清洗干净并下锅，注入饮用水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，改为文火炖 至熟烂的烹调方法。 3.3 炕 小量油布满铁锅锅底或不用油，用小火将原料炕制成熟的烹调方法。 3.4 焖 将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料加入调料和汤汁，旺火烧开后，再用小火长时间加热成熟的烹 调方法。 3.5 卤 1 DB41/T 1544—2018 是将原料放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽的烹调方法。 3.6 烧 将经过炸、煎、煸、炒或水煮等初加工的原料加入适量的汤水和调味品，旺火烧开，中小火烧透入 味，再用旺火收浓汁的烹调方法。 3.7 煎 小量油布满锅底，用火将原料煎熟并把两面煎黄的烹调方法。 3.8 煨 将经过炸、煎、煸或水煮的原料加调料及汤汁，用小火长时间烹制成熟的烹调方法。 3.9 蒸 是以蒸汽加热，使经过调味的原料成熟或酥烂入味的烹饪方法。 3.10 煮 将烹饪原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟的烹调方法。 3.11 炒 以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的烹调方法。 3.12 烩 将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的烹调方法。 3.13 基础调味料 烹制菜肴普遍使用的食用盐、食用油、葱、姜、蒜、辣椒、料酒、生抽、老抽、胡椒和八角、桂皮、 花椒、小茴香、肉寇、白寇、毛桃、砂仁、香叶、丁香、山奈、南姜、香茅草、大茴苗、紫苏、香菜籽、 栀子、甘草、草果、陈皮、白芷等卤药。 3.14 大火 大火，又称旺火、武火。火焰高而稳定，火光明亮，适用于爆、滑炒等火力较强的烹调方法。 3.15 中火 中火是旺火和小火中间的一种火力。特征是：热气较强，光度较亮。适应于煎、烧、煮、烩等烹调 方法。 3.16 小火 火苗细小，暗红色，热气较弱，适应于煨、炖、焖等长时间加热的烹调方法。 3.17 微火 微火没有火焰，热量不大，适应于长时间炖、吊清汤和菜肴保温的烹调方法。 4 品名 2 DB41/T 1544—2018 4.1 炖菜品名 4.1.1 以烹调方法+地名+原料命名：清炖南湾鱼头。 4.1.2 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：腊肉炖鳝鱼、黄豆芽炖酥肉、小米炖辽参、奶汤炖广肚、 萝卜丝炖鲫鱼、蛋白炖甲鱼、松菇炖海参、茯苓炖鱼肚、银杏炖鲫鱼、山药炖板鸭、海带炖老鸭、黄豆 芽炖鸭血、野生枸杞炖老鸭、萝卜炖腊鸡、黄花菜炖老母鸡、老母鸡汤炖鱼丸、老母鸡炖猪肚、千张炖 鸡杂、胡萝卜炖羊肉、腊肉炖粉条、萝卜炖腊肉、黄豆炖猪尾、莴笋炖腊排、萝卜炖猪蹄、海带炖猪腿 骨、萝卜炖牛肉、萝卜炖牛三筋、西红柿炖牛腩。 4.1.3 以主料名称+烹调方法+辅料名称命名：腊羊炖粉条、风干羊肉炖粉条。 4.1.4 以烹调方法+原料命名：清炖牛肚绷。 4.1.5 以地名+原料命名：罗山大肠汤、豫南杀猪菜、黄岗鱼汤。 4.1.6 以风味+原料命名：酸汤黄颡鱼。 4.1.7 以原料名称+菜肴名称命名：鸡汤贡面、清汤海参、清汤鱼翅、鱼头豆腐汤、清汤鳖裙、清汤燕 窝、天麻乌鸡汤、心肺汤、羊杂汤、牛肉胡辣汤、清汤时素。 4.1.8 以器皿+原料命名：筒鲜鱼。 4.2 焖菜品名 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.3 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：青南瓜焖五花肉。 以烹调方法+原料命名：红焖甲鱼、焖仔鸡、焖罐肉。 以原料+器皿命名：泥鳅煲、腊肉黄鳝煲、狗肉煲、土豆牛肉煲、茄子煲、牛尾煲。 卤菜品名 以烹调方法+原料命名：卤罐甲鱼、刷子鸡块。 4.4 烧菜品名 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.5 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：大葱烧海参、蒜子烧泥鳅、栗子烧白菜。 以烹调方法+原料命名：煎烧小白鱼、烧鳝段。 以形态寓意+原料名称命名：凤腿元鱼、剞卷酥鳝。 煎菜品名 4.5.1 4.5.2 4.6 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：面炕鸡、面炕鱼、面炕茄子、小白菜炕豆腐。 以烹调方法+原料命名：炕豆腐、真煎丸子、香煎小白鱼。 煨菜品名 以原料名称+寓意命名：豆三宝。 4.7 4.7.1 4.7.2 4.7.3 4.7.4 4.8 蒸菜品名 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：蒜茸蒸娃娃菜。 以烹调方法+原料命名：三丝鱼卷、清蒸桂鱼、粉蒸肉、蒸八宝饭、酿皮丝把、干蒸莲子。 以原料名称+形态寓意命名：绣球干贝、八宝葫芦鸭、日月套三环、清汤绣球皮丝。 以原料名称+菜肴名称命名：皮丝糕、皮丝丸子、腐乳扣肉。 煮菜品名 3 DB41/T 1544—2018 4.8.1 4.8.2 4.8.3 4.8.4 4.8.5 4.9 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖鸽蛋氽皮丝、毛尖氽双脆。 以烹调方法+原料命名：旱千张。 以地名+烹调方法+原料命名：固始汗鹅块。 以原料名称+菜肴名称命名：清汤鱼丸、清汤燕菜、蘑菇锅巴汤、绿豆丸子。 以地名+菜肴名称命名：大别山养生汤。 炒菜品名 4.9.1 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：毛尖炒虾仁、香椿炒鸡蛋、地皮菜炒鸡蛋、西芹炒百合、 韭菜炒豆腐渣。 4.9.2 以烹调方法+原料命名：炒白鱼片、滑炒鸡片。 4.9.3 以原料名称+色泽+形态寓意命名：桂花皮丝、将军菜。 4.10 烩菜品名 以辅料名称+烹调方法+主料名称命名：金针菇烩鳝鱼丝、鸡汤烩鱼丸、鸡汤烩肉糕、鸭汤烩水晶肉 丸、百合莲子烩银耳。 5 原料 5.1 选料 5.1.1 基本要求 应以当地出产的绿色、无公害农产品为主，外地出产优质农产品为辅，并要求质地新鲜，色泽正常， 无杂质和异味。 5.1.2 安全选料 宜选用淮南黑猪、信阳土仔鸡、固始白鹅、商城麻鸭、光山麻鸭等信阳本地自然环境下散养的畜禽。 宜选用南湾湖鳙鱼、小白鱼，鲇鱼山水库红鮹、潢川甲鱼、光山青虾等当地库、塘、堰、河自然生长的 淡水鱼类产品。宜选用李家寨豆腐、南湾豆腐等当地生态环境下出产的绿色、无公害产品和纯天然调味 料。 5.1.3 因时选料 应以选用时令鲜活原料为主，自制的腌制、干制原料为辅。 5.1.4 分档选料 根据同一原料的不同部位特点，结合烹饪菜品对原料的特殊要求，应分档、分部位选取原料。 5.2 配料 5.2.1 基本要求 按照突显主料、主辅料搭配合理的要求，选取辅料和调味料，烹调成合格的菜肴。 5.2.2 选取主料 根据菜肴名称、烹调要求、菜品份量和食用人群对主料的食用要求，按照需要定量选取主料。 4 DB41/T 1544—2018 5.2.3 搭配辅料 根据烹调菜品对辅料的要求，搭配辅料。单纯使用一种原料的菜肴，应当采用块、片、段、条的刀 工形状。使用一种主料和一种辅料的菜肴，主辅料在色泽、形状、口味要求、原料软硬度方面要保持一 致，数量上辅料不宜超过三分之一。在色泽搭配方面，可以选择顺色配或花色配。在刀工形状搭配方面， 加工后辅料形状与主料的加工形状近似，刀口略小于主料，块配块、条配条等。使用两种辅料和一种主 料的菜肴，三种原料的份量保持一致。 5.2.4 选配调料 根据烹调要求，按照菜肴特点、季节时令和食用人群的口味添加调料，一般选用葱、姜、蒜、辣椒、 胡椒进行调味。烹饪动物等有较重异味的原料或内脏，可选用八角、花椒、桂皮、香叶、辣椒等大料、 酱料和糖、醋、料酒进行调味。 5.3 原料贮存 将原料贮存在常温库或冷库，冷库包括高温冷库（0 ℃～10 ℃）和低温冷库