浙江省茶叶学会 发布 白黄化品种多茶类模式加工技术规范 Technical specification for multi-tea production model and technology of albino-etiolation tea 浙江省茶叶学会团体标准 2023-06-30 发布 2023-07-10 实施ICS 67.140.10 CCS X 55 ZJTSS T/ZJTSS 005—2023 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 005 —2023 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第 1部分：标准化文件的结构和起草规则》的 规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省茶叶学会提出。 本文件由浙江省茶叶学会归口。 本文件起草单位：浙江大学、浙江省农业技术推广中心、湖州市农业科技发展中心、安吉县 农业农村局茶叶站、长兴县农业技术推广服务总站、德清县农业技术推广中心、中国农业科学院茶 叶研究所、浙江农林大学、浙江安吉宋茗白茶有限公司、长兴县大唐贡茶有限公司、浙江茶乾坤食 品股份有限公司、安吉恒盛白茶有限公司、德清县莫干山镇石颐茶场、德清莫干山黄芽茶业有限公 司、浙江长兴百岁爷茶业股份有限公司、浙江兴合茶业科技有限公司。 本文件主要起草人：范方媛、陆德彪、龚淑英、柳丽萍、陆文渊、赖建红、白艳、钟心尧、 钱虹、颜鹏、林杰、许万富、管爵杉、卓超、陈晓华、王圣海、康青霞、沈云鹤、莫仕琴、郭乐乐。 1 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 005 —2023 白黄化品种多茶类模式加工技术规范 1范围 本文件规定了白黄化品种多茶类模式加工的术语和定义、鲜叶基本要求、基本加工条件、多茶 类模式、初制加工技术、整理及包装入库。 本文件适用于白黄化品种多茶类模式加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改 单）适用于本文件。 GB/T 23776 茶叶感官审评方法 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 3术语和定义 GB/T 40633 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1 白黄化品种 albino-etiolation tea cultivars 指一类芽叶色泽呈白色或黄色表现的茶树种质资源。 3.2 多茶类模式 multi-tea production model 充分利用茶树鲜叶资源，针对不同质量等级的原料，采用对应的加工工艺形成不同茶类产品的 加工模式。 4 鲜叶基本要求 4.1 茶树品种 选用白叶 1号、中白 1号、黄金芽、中黄 1号、中黄 2号等白黄化茶树品种。 4.2 鲜叶运输、验收与管理 应符合 GB/T 31748 的要求。 4.3 鲜叶质量分级 鲜叶原料质量等级分为：特级、一级、二级、三级和四级共5个等级，分级要求具体如表1所 示。 2 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 005 —2023 表1 鲜叶质量分级要求 等级 要 求 特级 一芽一叶至一芽二叶初展，一芽一叶≥60% 。 一级 一芽一叶至一芽二叶，一芽二叶≤60% 。 二级 一芽二叶至一芽三叶，一芽三叶≤30%。 三级 一芽一叶、一芽二叶≥30%，一芽三叶及同等嫩度对夹叶（单片）≤50%。 四级 一芽三叶及同等嫩度对夹叶（单片）≥50%。 5 基本加工条件 应符合 G B/T 32744 的要求。 6多茶类模式 白黄化品种多茶类模式主要分为 3类，具体如表 2所示。 表 2 白黄化品种多茶类模式表 编号 模式名称 鲜叶要求 加工工艺 产品类型 1 名优绿茶 + 红茶 + 白茶 特级、一级 名优绿茶加工工艺 名优绿茶 一级、二级红茶加工工艺 红茶 白茶加工工艺 白茶（白牡丹） 三级、四级 白茶加工工艺 白茶（贡眉、寿眉） 2 名优绿茶 + 红茶 + 黄茶 特级、一级 名优绿茶加工工艺 名优绿茶 一级、二级红茶加工工艺 红茶 黄小茶加工工艺 黄小茶 三级、四级 黄大茶加工工艺 黄大茶 3 名优绿茶 + 红茶 + 蒸青 特级、一级 名优绿茶加工工艺 名优绿茶 一级、二级 红茶加工工艺 红茶 三级、四级 蒸青加工工艺 蒸青绿茶 7 初制加工技术 7.1 名优绿茶加工技术 7.1.1 加工工艺流程 鲜叶→摊放→杀青→摊凉回潮→做形→干燥。 7.1.2 主要加工设备 摊凉机、杀青机、理条机、回潮机、揉捻机、提香机等。 7.1.3 加工工艺技术参数 7.1.3.1 摊放 3 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 005 —2023 鲜叶置于清洁卫生、空气流通的摊青间、摊青机或者竹匾中，摊放温度 28℃以下，相对湿度 80%以下，摊放厚度2cm~3cm ，摊放时间4h~8h ，摊放叶含水率控制在68%~72% ，芽叶柔软、色泽 变暗、青气减退，清香透露为适度。 7.1.3.2 杀青 可采用滚筒杀青机、多功能理条机、热风杀青机等设备。杀青叶色泽变淡黄，手握柔软成团略 有刺手感，清香显露，含水率55%~60% 为适度。 滚筒杀青以80 型为例，温度设置280℃ ~320℃，时间90s~100s 。 多功能理条机杀青以12 槽单机为例，投叶量约3 斤，温度330℃ ~350℃，时间160s~180s ；随后 温度降至260 ℃~280℃，时间300s~330s 。 热风滚筒杀青以100型为例，温度设置400℃ ~450℃，时间90s 左右。 7.1.3.3 摊凉回潮 摊凉：杀青叶出锅后利用自然或吹风等方式迅速冷却至室温。 回潮：采用竹筐或者回潮机，将茶叶堆至一定厚度使芽叶适度回软，时间30min~40min。 7.1.3.4 做形 根据产品的外形特征要求，选择适合的做形方式，并分阶段进行。 理条做形：以50cm×12 槽为例，第一阶段设定温度120 ℃~140℃，投叶量 150g~250g ，时间 3min~4min ；出锅后摊凉回潮；第二阶段设定温度100 ℃~120℃，投叶量150g~250g ，时间 4min~5min ，至八成干。 滚筒做形：以80 型二青机为例，第一阶段设定温度 180℃ ~200℃，时间90s~1 20s，台时产量约 15 0kg/h；出锅后摊凉回潮；第二阶段设定温度 150℃ ~170℃，时间120s~150s ，台时产量约 170kg/h，至八成干。 揉捻做形：采用揉捻机揉捻，时间20min~25min ，揉捻压力以“ 无压-轻压 -无压 ”为原则，揉捻 叶及时解块。7.1.3.5 干燥 采用提香机或者链板式烘干机进行烘干干燥，分段烘干。 毛火设定温度110℃ ~120℃，摊叶厚1cm 左右，时间10min~15min，出锅后摊凉回潮。 足火设定温度 80℃ ~90℃，摊叶厚 1cm~2cm ，时间 40min~60min，烘至足干。 含水率 6%以下。 7.2 蒸青绿茶加工技术 7.2.1 加工工艺流程 鲜叶→贮青→切叶→蒸汽杀青→冷却散叶→烘焙→梗叶分离→复烘→分选与除杂。 7.2.2 主要加工设备 贮青机/贮青槽、切叶机、蒸汽杀青机、冷却散叶装置、碾茶炉、梗叶分离机、色选、静电拣 梗等。 4 全国团体标准信息平台 T/ZJTSS 005 —2023 7.2.3 加工工艺技术参数 7.2.3.1 贮青 采用贮青机、贮青槽等设备，温度不高于30℃，防止鲜叶发热红变。 7.2.3.2 切叶 采用切叶机，切叶后的鲜叶的长短、大小均匀。 7.2.3.3 蒸汽杀青 采用蒸汽杀青机，鲜叶流量约90kg/h ，蒸汽流量120kg/h ，外筒转速400rpm ，叶打转速30rpm 。 7.2.3.4 冷却散叶 多级鼓风，粘连的叶片快速吹散、冷却，装置出口处叶片表面无水渍。 7.2.3.5 烘焙 采用碾茶炉烘焙，供风温度230 ℃±5℃，时间25min左右，叶片含水率≤8% 。 7.2.3.6 梗叶分离与复烘 采用梗叶分离机进行梗叶分离，分离后叶片采用链板式烘干机进行复烘，热风温度 70℃ ~90℃，叶片含水率≤5% 。含叶梗采用链板式烘干机复烘后，再次进行梗叶分离，视梗叶分离状 况，可进行二次或多次复烘和梗叶分离。 7.2.3.7 分选与除杂 采用具有色选、静电拣梗、金属剔除等功能的设备进行分选和异物去除。 7.3 红茶加工技术 7.3.1 加工工艺流程 鲜叶→萎凋→揉捻→解块分筛→发酵→初干→摊凉回潮→足干。 7.3.2 主要加工设备 萎凋槽/萎凋机/萎凋室、揉捻机、解块机、发酵机/ 发酵室、烘干机等。 7.3.3 加工工艺技术参数 7.3.3.1 萎凋 自然萎凋：萎凋室清洁卫生、空气流通，温度 20℃ ~30℃，相对湿度60%~70% ，嫩叶薄摊，时 间10h~20h。日光萎凋在弱光下进行，一般上午8 时~9时之前和下午4 时~5时之后。 萎凋槽萎凋：摊叶厚度 8cm~12cm ，热风温度 30℃~35℃，时间6h~10h之间。 萎凋至叶面失去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松 散，青草气减退，有清香。萎凋叶含水率控制在53%~58% 。